3.4 注意发酵过程的控制
（1）采用较低的酵母接种温度（5℃—7℃），较大的酵母接种量(15—18×106个/mL），主发酵前期低温（8℃—10℃）发酵，以降低酵母的增殖率，同时控制酵母的使用代数，尽量不超过5代。
（2）发酵前期发酵速度的控制，pH值在2—3天内降至4.4—4.5，酵母在2—3天内出芽率达60%—70%，此时生成α-乙酰乳酸很容易氧化成双乙酰，同时双乙酰也容易被还原。
（3）当主发酵外观发酵度达65%时，啤酒中的挥发性风味物质已基本形成，此时应将发酵温度提高到12℃—13℃之间，以加速双乙酰的还原。
（4）适当提高双乙酰还原阶段的罐压（由0.1MPa升至0.14Mpa），可促进双乙酰渗入到细胞内，加速发酵液中双乙酰的还原。
（5）发酵后期下酒时，后发酵液中酵母细胞密度应控制在20×106个/mL左右，以避免酵母过早沉降。
（6）二氧化碳洗涤可以促进凝聚酵母细胞重新悬浮，促进发酵液对流，有利于消除双乙酰，同时也可以将一部分挥发性物质带出。
4.利用酶制剂
将酶制剂а-乙酰乳酸脱羧酶直接加入至冷麦汁中，一起进入发酵罐。该酶通过迅速脱羧反应，将α-乙酰乳酸转化为3-羟基-2-丁酮，大大降低了酒液中α-乙酰乳酸的积累，从而减少双乙酰的生成和还原时间，缩短了发酵周期。
5.采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接触的机会，以阻止α-乙酰乳酸的氧化。可以添加抗氧化剂等，如添加少量的偏重亚硫酸钾或亚硫酸氢钠等氧化剂，阻止α-乙酰乳酸的氧化。
6.加强工艺卫生管理，杜绝杂菌污染。
野生酵母会产生双乙酰，许多细菌也能产生双乙酰，还有部分细菌虽不能产生双乙酰，但它们会影响到酵母的还原能力，造成双乙酰还原困难，使啤酒中双乙酰含量增加。因此，在生产过程中，应加强工艺卫生管理，搞好系统卫生，防止杂菌污染。
四、总结
综上所述，双乙酰是啤酒中的重要风味物质，其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。生产人员应严格控制啤酒双乙酰含量。而只有充分了解双乙酰的形成机制途径、影响因素，才能在生产过程中加以控制，从而达到降低啤酒中双乙酰含量，提高啤酒质量及设备利用率的目的。
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