三、降低双乙酰含量的办法
1.合理控制麦汁组分，降低双乙酰的形成。
麦汁中氨基酸的种类和含量的高低，与双乙酰的形成有密切的关系，如果麦汁中的氨基酸含量不足，就会有较多的α-乙酰乳酸的产生。反之，若麦汁中的氨基酸过多，又会产生较多的高级醇、酯类等，不利于啤酒的风味（见表）。
从表中可以看出，提高麦汁中α-氨基酸含量可减少双乙酰的形成。通常，将麦汁中α-氨基酸含量控制在180~200mg/L。
2.选择良好的酵母菌种。
不同的酵母菌种在相同的发酵条件下，产双乙酰的峰值差别很大。有的高达1.51mg/L，有的却仅为0.42mg/L，而且双乙酰的还原能力也不同，因此，酵母菌种是关键。必须选择双乙酰峰值较小、还原能力强、代谢旺盛的优良酵母菌种进行发酵，这样有利于降低双乙酰的形成量和发酵末期还原双乙酰。
3.优化满罐条件。
3.1 双乙酰的生成，主要是通过前驱物质α-乙酰乳酸在酵母繁殖过程中产生。因此，在接种酵母时，可适当加大酵母的接种量，控制增殖浓度，以控制双乙酰的生成。一般，将满罐酵母浓度控制在12-18×106个/mL。
3.2 控制麦汁通风量，降低双乙酰含量。
麦汁中应有充足的溶解氧，目的是为酵母菌的繁殖提供氧气，以有利于酵母的繁殖。增加单位发酵液中酵母数，即酵母浓度，不仅有利于α-乙酰乳酸氧化成双乙酰，并被酵母还原，还有利于增加酵母还原双乙酰的能力，从而大大降低α-乙酰乳酸和双乙酰的含量。但是通风充氧过多，会使酵母的繁殖速度和增殖量过快，生成过多的新生细胞，致使酵母缺乏养分，代谢能力下降，双乙酰难以还原，使双乙酰含量增加。因此，麦汁中的溶解氧含量应在8—10mg/L为宜。
3.3 控制满罐温度
满罐温度对双乙酰峰值也有一定影响。如果满罐温度高，特别是前几锅麦汁温度高，会造成酵母过早地旺盛繁殖，麦汁中缬氨酸含量长时间处于低水平状态，引起双乙酰峰值高。实践证明，满罐温度控制在7.5℃—8.0℃，发酵温度控制在10℃，有利于双乙酰的还原。
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