窖泥功能菌的纯化分离及在百年老窖上的应用(2)

    　2.3 目视法快速定性检查

    　取发酵液1毫升置于小试管中，加2% CUSO4 溶液1毫升，有云雾状深蓝绿色沉淀，再加入乙醚0.5毫升，摇匀放置后分层，乙醚层呈蓝色。同时吸取不同深度浓度的己酸做成标准管，视发酵液颜色深浅与标准管比较，断定有无己酸产生及产己酸量的多少。

    　3.窖泥功能菌加速新窖老熟的应用

    　3.1 新窖池使用人工窖泥筑窖

    　（1）培养人工窖泥工艺流程：功能菌试管→小三角瓶→大三角瓶→卡氏缸→大缸→活泥→培养。

    　（2）培养方法

    　试管、三角瓶窖泥功能菌种子培养：

    　培养基：K2HPO4  0.04%，（NH4）2SO4  0.05%，CH3COONa  0.5%，CaSO4  0.5%，MgSO4  0.02%，CaCO3  0.5%，酵母膏0.1%，乙醇2%  琼脂 2%，pH7，于32℃—34℃恒温培养5天，培养液尽量充满容器，造成厌氧状态。

    　卡氏缸大缸培养：

    　培养基：新鲜酒糟出液85%，窖泥浸出液13%，酒精2% K2HPO  0.2%，CH3COONa  0.1%，MgSO4  0.1%，塑料布封口，于32℃—34℃恒温培养8天，进行质量检查，合格后备用。

    　窖泥配方及操作：

    　以黄土（大田土）、窖皮泥为基础，添加大曲粉、酒糟、酒尾、豆饼及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源，具体为：黄土 4800kg、窖皮泥500kg、液体磷铵60kg、优质黄水120kg、丢糟270kg、大曲粉60kg、酒尾40kg 、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等150kg。

    　将以上材料混匀、堆积、封闭发酵，保温30℃，发酵1个月以上。

    　新的人工窖泥配方与以往相比，不同之处：

    　（1） 没有在黄泥中加入污泥。因为来自污泥的微生物大多是与酿酒发酵无关的细菌，这样培养的窖泥会带有异杂味。

    　（2） 微生物种类比较丰富，如果只用己酸菌培养窖泥，会使产香成分单一，酒质不全面，从而影响质量。

    　（3） 我们没有盲目添加窖泥微生物营养需要的水果、粮食原料等，而是加入黄水、尾酒等。

    　（4） 没有像以前那样，为使窖泥带有特殊的香味，添加有机酸酯或植物花草等。因为浓香型白酒香味物质的生成，主要靠微生物酶的作用，培养窖泥的实质是培养泥中的优质有益菌类，而不是提供窖泥做增香来源。

    　（5）没有把过磷酸钙、尿素等与黄泥等堆积起来发酵。这样做会因为缺少老窖泥培养液，而使发酵后的人工窖泥带氨臭味。使用窖泥功能菌培养的窖泥质量与传统工艺窖泥对比见表1、表2。



    　3.2 非新窖池使用人工窖泥进行窖泥池的长期维护

    　对于非新窖池，其窖泥使用了一段时间后，有的出现了白色针状结晶，这是窖泥老化的征兆，应及时补充营养或更新窖泥。

    　在生产过程中，多数窖池内由于挖时的撞击，使部分窖泥脱落；有些窖泥由于池口管理不善，池口部分出现霉烂现象；还有些窖泥，尤其是窖泥池上部，因窖泥长期与水泥面接触，出现了大量的白色结晶，这是由于大量形成乳酸钙和乳酸铁的原因，这些现象都严重阻碍了窖泥功能菌的生长繁殖，影响了曲酒的质量，因此，需要人工窖泥及时维护。

    　依照笔者的经验，窖泥不需要年年抹，因为窖泥使用后，窖泥功能菌的生长繁殖需要一个过程，并非使曲酒的己酸乙酯含量立即提高，一般需要从第二排开始才逐步发挥作用，曲酒中己酸乙酯的含量才会提高。窖池每年全部抹一遍是一种极大的浪费。因此，在使用窖泥时要有针对性，主要针对那些曲酒中己酸乙酯含量长期偏低的窖池，对于那些质量较好的，只要坚持使用窖泥功能菌液对窖池进行维护与保养，就能达到事半功倍的效果。

    　3.3 应用己酸菌培养液对窖泥进行定期强化

    　窖泥使用一段时间后，由于其中微生物的生长代谢，窖泥中营养成分逐渐减少，致使窖泥中功能菌活菌数大大减少，因此，需要对窖池定期补充营养成分，并使用窖泥功能菌营养液喷洒窖壁进行强化。

    　4.结论

    　大量的生产实践表明，新窖池由于使用功能菌，窖泥加速新窖老熟。经过大约1年的时间，曲酒中己酸乙酯的含量达到180mg/100mL以上，优质酒品率达到29%左右，相当于传统方法10年老窖的水平；而使用传统方法生产曲酒的窖池，同样1年的时间，曲酒中己酸乙酯的含量仅达到 60—80mg/100mL，优质酒品率达到22%左右（表3）。



    　功能性窖泥的研究与应用加速了新窖老熟，减少了更换窖泥的频率，提前生产优质酒，减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味，增加了粮食酒的主体香及其复杂的香味成分，改善了酒体风格，增强了绵柔度和纯净感，完全符合我们苏鲁豫皖名优酒厂倡导的“淡雅爽净”的风格特点。但再好的百年老窖，如果不注重日常的窖池养护或工艺操作不当，也同样会造成窖泥的老化。

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