啤酒生产过程中的杂菌来源、危害及其控制(2)

    　3.啤酒生产过程中的杂菌控制

    　（1）气体和水

    　气体和水是杂菌的最初污染源。在啤酒生产过程中，部分工段需要通风充氧、备压，如果气体不卫生，肯定会将杂菌带入到啤酒中。投料水、麦汁和啤酒接触用水、管道和设备清洗用水等水体，如果不洁，也会造成杂菌污染。因此，搞好气体和水的卫生管理是做好杂菌控制工作的重点。

    　首先，使用的水体必须保证洁净。卫生要求严格的用水必须经过膜过滤和紫外线杀菌处理，蓄水池、储水罐和过滤设备必须定期进行清洗消毒。

    　其次，气体卫生。压缩机应定期排污。气体须经过过滤除菌，卫生要求严格的用气点必须经过二次过滤。过滤器和气体管道应每周进行一次蒸汽杀菌。压缩空气的采集点应与地面有一定的高度。定期用消毒剂对车间空间环境消毒。

    　（2）酵母

    　酵母管理工作包括酵母扩大培养、回收贮存和酵母添加等工作，如果酵母带菌，就会将其带入到发酵液中，使发酵异常甚至失败。

    　酵母的扩大培养：在实验室进行扩大培养所需的器皿和接种麦汁必须经过严格的灭菌处理，接种麦汁最好经过121℃、30分钟的高压灭菌。

    　酵母扩培系统应采用自动化控制，接种的麦汁也需经过100℃、30分钟煮沸灭菌。扩培间的地面用漂白粉杀菌，空间使用甲醛熏蒸灭菌。质检部及时对酵母进行检测，发现杂菌应淘汰重新扩培。压缩空气管道和空气过滤器在扩培前要进行蒸汽杀菌。

    　酵母的回收和添加：酵母在回收前应进行杂菌检测，如超标不应回收。酵母回收管道、贮存罐等设备在回收前应清洗、蒸汽杀菌，用后进行CIP清洗。酵母添加管道、添加器等相关设备在使用前清洗并蒸汽杀菌，用后CIP清洗。酵母贮存使用的压缩空气管道和空气过滤器在贮存前要进行蒸汽杀菌。

    　（3）原辅材料、添加剂和包装物

    　生产过程中涉及到的原辅材料、添加剂和包装物等物资进厂后要进行检验，一旦杂菌超标不得入库。同时物资部还应根据其保存要求妥善保管，防止在保管过程中出现霉变、腐败等情况。

    　（4）粉碎、糖化工段

    　生产前对湿粉机、大米粉碎机和储仓进行检查，防止受潮后滋生微生物。麦芽湿粉机、麦芽醪下料管道必须定期进行清洗杀菌，用前走84℃热水10分钟，用后水冲洗。

    　糖化系统在生产前应全程走水杀菌，生产结束后全程走水清洗。定期或定锅次对糖化系统进行全程CIP碱清洗。定期拆开过滤槽过滤板，检查清洗效果。

    　（5）麦汁冷却系统

    　麦汁冷却系统由冷却薄板、冷麦汁管道和麦汁充氧系统三部分组成，在每次冷却前都需用84℃热水走水杀菌10分钟，麦汁充氧系统在充氧前应蒸汽杀菌30分钟。定期对冷却薄板进行酸洗和碱洗，每年至少拆开检查一次，检查清洗效果，防止产生死角。

    　（6）发酵工段

    　发酵罐、管道等设备的清洗杀菌：发酵罐、管道在用前12小时内进行清洗消毒，超过12小时应重新消毒，取样阀采取同步清洗消毒。发酵罐使用两轮后应拆开检查清洗情况。取样阀清洗完后或取完样后应用酒文章来源华夏酒报精棉球封塞。跨接管和软管不用时应浸泡在消毒液中。

    　环境卫生：每周用漂白粉对地面、地沟杀菌一次。每天用消毒剂对换向板、设备表面喷雾消毒一次。

    　（7）过滤工段

    　滤酒前对过滤系统走84℃热水30分钟，滤酒结束后及时清洗过滤机。添加系统在用前也应用84℃热水30分钟杀菌，添加剂要保证卫生合格，否则禁止使用。每周用漂白粉对地面、地沟杀菌一次。每天用消毒剂对换向板、设备表面喷雾消毒一次。

    　（8）包装车间

    　洗瓶工段：严格按工艺要求操作，保证洗瓶合格率。在洗瓶机热水箱中添加消毒剂可有效保证净瓶卫生。洗瓶机冷喷淋水应采用无菌水。

    　灌装工段：生产前对输酒管道、酒缸、酒阀等设备进行CIP清洗杀菌。灌装结束后热水冲洗。激沫水采用84℃热水，保证激沫水无菌。灌装过程中紧急停车时，应开启无菌水喷淋装置，对酒阀等重点部位喷淋。

    　杀菌工段：杀菌的目的就是将酒体中的微生物杀灭，保证成品的生物稳定性，因此，制定合理的杀菌工艺非常重要，同时杀菌工要严格按照工艺执行保证杀菌效果。

    　4.操作人员培训

    　每年淡季组织相关工段的操作人员进行微生物管理培训，让他们了解杂菌的生长、繁殖条件和入侵途径，明白杂菌对啤酒质量的危害，提高他们的杂菌管理意识。

    　5.杂菌的检测

    　通过检测，我们可以及时控制各个工段的清洗杀菌效果和杂菌，因此，制定合理的检测计划对杂菌的控制有着重要的意义（表2）。



    　综上所述，搞好杂菌的控制工作非常复杂，也很必要，只有杂菌控制工作做好了，啤酒的生物稳定性和质量才会得到保证。
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