解密“五岳独尊”芝麻香(2)

    　5.分层摘酒，长期贮存，精心勾兑

    　芝麻香白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒的口感是不一样的，底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓，中层乙酸乙酯含量较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，并各自按前馏分、中馏分、后馏分三段摘取，分别贮存。

    　刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，略带苦涩味，而且芝麻香不很明显，这些不足必须经过贮存老熟才能得到改善。贮存过程的变化规律证明，酸酯等变化前快后缓，3年已基本趋于稳定。要获得香气幽雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期至少要3年以上，这就决定了芝麻香白酒必须要长期贮存。

    　贮存容器要采用陶瓷坛，因为陶瓷坛相对其它容器更有利于白酒的老熟，当原酒贮存到一定程度，便可根据不同馏分、不同贮存时间酒的口感特点，加以组合，进行勾兑灌装出厂。

    　二、产品的风格特点和健康因子

    　芝麻香白酒已由行业标准晋升为国家标准，标准对产品的感官要求、理化指标、卫生指标、特征成分的含量等通用项目都作了严格的界定，由于各厂芝麻香白酒生产的背景不同，所采用的原料、菌种、工艺路线、操作要点略有不同，因此，所生产的芝麻香白酒在感官上要求无色透明、芝麻香幽雅、醇和协调、余味悠长，在略带明显的“贵族”气质的同时，又各具一定的特色。

    　我们公司推出的具有生力源特色的芝麻香五岳独尊，其“色、香、味、格”无不隐藏着“雄居泰山而小天下”的霸气。观其色，清亮透明，心悦诚服；闻其香，明显带有焙炒芝麻的香气，浓清酱香气互相衬托，幽雅舒适；品其味，入口微有焦香，细品芝麻香味明显，酒体特别醇厚丰满，圆润细腻，余味悠长，且有“空杯留香持久”的现象，个性特点突出。品评饮用后，让人有一种心旷神怡的感觉。

    　芝麻香白酒不仅气质高雅，个性突出，酒质绝伦，而且由于生产工艺复杂，特别是改变传统原料的碳氮比，增加了高温堆积、高温发酵工艺，加之多菌种共用，使产品的微量成分与传统的浓香型白酒相比，有了很大的变化，健康因子有所增加，适量饮用，在尽享生活快乐幸福，凸显事业成功及贵族身份的同时，对人的身体健康也有一定的益处。

    　首先，吡嗪类化合物含量较高。吡嗪类化合物是形成焦香的主要物质，是芝麻香白酒的重要香气之一，通过检测，发现白酒中吡嗪类化合物含量高达2.7ppm，其中4-甲基吡嗪的含量为1.1ppm。吡嗪类化合物不仅在芝麻香白酒中是典型的呈香呈味物质，而且可以预防某些疾病。研究发现，由美拉德反应的中间体丁二酮与蛋白质水解的氨基酸发生缩合反应生成的4-甲基吡嗪对人体健康非常有益。

　　4-甲基吡嗪医学上称为川芎嗪。它能扩张血管，轻度降压，对防止血小板黏附聚集和血栓形成，改善组织微循环，有一定的调解功能。

    　其次，芝麻香白酒中含有一定量的阿魏酸、香草醛和酚类物质，这些物质不仅对芝麻香风格特点的形成起着重要作用，而且都是优良的自由基消除剂，具有较好的抗氧化、抗肿瘤作用，能适度提高人体的免疫力。由此可见，芝麻香五岳独尊，不仅是一个极具特色的酒，一个高档的酒，而且也是一个健康的酒，和目前“时尚、尊贵、和谐、健康”的消费理念完全相符。

    　三、产品的价值

    　无论是对芝麻香白酒生产过程和产品风格特点的简单分析和总结，还是其产品定价和市场定位，芝麻香五岳独尊都给我们留下了一个“高端”产品的印象。这个“高端”并不是一个“虚拟”的高端，也不是一个带有“泡沫”的高端，而是一个实实在在、物有所值的“高端”。

    　1.用料讲究，出酒率低，成本高

    　我们过去生产的传统浓香酒基本是以高粱为原料的，粗略计算，2.5吨高粱出1吨酒。而芝麻香的生产除高粱外，还有适量的小麦、麸皮、麦芽等，出酒率较低，至少要5吨高粱才出1吨酒。两个酒种相比，显然，芝麻香白酒的生产成本要比浓香白酒高好几倍。

    　2.工艺复杂，科技含量高

    　芝麻香是用现代生物工程的最新成果嫁接、改造传统的白酒而来的，不仅讲究高氮配比、高温堆积进行美拉德反应，而且在关注淀粉变化的同时，更加关注蛋白质的变化，特别是多菌种的诱变、筛选、培养应用，无疑对技术的要求特别严格，因此，芝麻香白酒被业内公认为“工艺最复杂，科技含量最高”的一个香型。

    　3.投资大，贮存期长，门槛高

    　要进行芝麻香酒的生产，必须要建高规格的菌种扩培系统，必须要有高素质的既懂微生物知识，又懂酿酒知识的高级技术人才，必须要有大量的贮酒容器（陶缸），且要进行至少三年以上的长期贮存。

　　长期贮存不仅占用大量容器，而且挥发酒损严重，成本成倍升高，无疑不是一般企业能干得了的，被行业内公认为进入门槛最高的香型之一。

    　4.时隐时现，变化多端，优级品率低

    　过去，人们谈到芝麻香时，谈得最多的一句带有科幻色彩的话是：“变化多端，时隐时现”。随着人们对其反应原理认识的不断加深和工艺的有效控制，虽然得到了很大程度上的改观，但从芝麻香酒中筛选出来的优质芝麻香的比例还是比较低。

    　5.资源稀缺，产量少，物以稀为贵

    　芝麻香型白酒研究历史虽然已有半个世纪，但至今为止，生产企业寥寥无几，能够在市面上见到的芝麻香型白酒更是屈指可数，可以说是目前香型白酒中最稀有的香型，从产品定价（每瓶售价达2000元）足以看出该酒的高贵程度。“品质高，生产成本高，科技含量高，进入门槛高，优级品率低，资源稀缺”，这“四高一低一缺”是芝麻香白酒成为高档酒的主要支撑。
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