适量饮酒的健康学原理初探(2)

    　五、醇类物质的作用

    　醇类物质既是芳香成分也是呈味物质。它是醇甜和助香成分的主要物质来源，也是酯类的前驱物质。适量的醇类物质可增加酒体的醇厚感和绵甜感。其中，丙三醇（甘油）在医学上具有润滑肠壁的作用，可使毛细血管扩张，加快皮肤血液循环，有利于消除沉积物，使皮肤滑嫩光润；甘露醇（己六醇）可作为脱水药和利尿药，用于降低颅内压、眼内压、利尿及防治早期急性肾功能不全，还具有防止血压上升、动脉硬化等功效；山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌，可防止血压上升、动脉硬化。

    　六、白酒中的含氮化合物

    　目前，白酒中已检出含氮化合物有甲基吡嗪、乙基吡嗪、丙氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、甘氨酸、羟基－丁氨酸等40余种，这些物质赋予酒以浓厚感或呈味。从营养学分析，其中有多种人体必需或半必需氨基酸，白酒氨基酸总含量在10mg/100mL—30mg/100mL。

    　芝麻香型“国运·金钢山”酒原料因含氮量高，在“四高”特定工艺条件下，非常有利于美拉德反应的发生，因此，含氮化合物含量高，以吡嗪类为主，目前已定性定量出29种。吡嗪类化合物有预防心血管疾病的作用，其中的4－甲基吡嗪与人体健康密切相关。

    　4－甲基吡嗪（TMP）又叫芑嗪，医学上称为川芎嗪（ligustrazine）。在酿酒生产过程中，由美拉德反应的中间体丁二酮蛋白质水解的氨基酸反应生成，产生于制曲、堆积、发酵的过程中，并经蒸馏带入酒中。酒中一般含量在350—700μg/L范围内。

    　TMP的药理作用主要有：（文章来源华夏酒报1）扩张血管；（2）轻度降压；（3）改善组织微循环，提高组织血液灌注；（4）抑制血小板黏附聚集和血栓形成；（5）抑制平滑肌细胞和成纤维细胞增生；（6）调节脂质代谢，抗脂质过氧化；（7）有一定的调节免疫作用；（8）抗组织纤维化，对肺纤维化和肝纤维化有一定治疗作用，对培养心肌细胞有一定的保护作用。这些物质不仅衬托了芝麻香型的典型风格，而且有很好的保健功效。

    　值得一提的是，羟基－丁氨酸的存在已引起人们的高度重视。r－氨基丁酸是降血压的有效成分，红曲霉曲粉中含量5μg/g，以此进行动物试验喂养7天，高血压症状即消失，而苯二酸也具有同样的功能。

    　七、酚类物质

    　芝麻香型“国运·金钢山”酒酿制所用的粮食的皮壳，尤其是小麦、麸皮中都含有多量的阿魏酸、儿茶酚等，发酵过程中转化为愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙基愈创木酚、甲酚、香草醛等多种对人体有益的酚类物质。

    　阿魏酸是公认的天然抗氧化剂，它具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用，其苯环上的羟基是抗氧化的活性基团，可消除氧化自由基，抑制氧化反应和自由基反应，阿魏酸钠能抑制羟基诱导的脂质过氧化反应，具有保护生物膜结构的功能，临床主要用于治疗冠心病、脑血管、脉管炎，以及白细胞和血小板减少等疾病；具有良好的活性氧消除功能，具有抗氧化、抗肿瘤，阻断致癌物的形成及抑制体内的代谢转化，提高肌体免疫力、抗菌抗病毒等多种功效。

　　而酚类物质则是优良的自由基清除剂，具有抗氧化、清除活性氧自由基，提高机体免疫力，抗菌、抗病毒和预防心血管疾病等功效。多酚类化合物具有强抗氧化作用，可预防动脉硬化、脑栓塞和心脏病的发生，由于特殊的酿造条件，芝麻香“国运·金钢山”酒中富含杂环化合物，这些物质的存在不仅使酒体芳香幽雅，而且具有增进人体健康及保健功效。
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