杜康，剩饭中得来的酿酒灵感(2)

　　郭灿金，文学博士，河南大学教师，历史解读派代表作家。

　　出版有《古典下的秘写》、《郭灿金读史》、《趣读史记》系列、《大唐盛世最有争议的30个人》、《中国人最易误解的文史常识》等著作。

　　酒背后的文化———

　　粟黍与酿酒有渊源

　　说到杜康，免不了要先谈一些酿酒史。

　　不同的民族有不同的酒类爱好：有的民族喜欢啤酒，有的民族喜欢威士忌……中华民族则尤为喜欢白酒。中国是白酒的发源地，这是众所周知的事实。白酒之所以能在中国诞生，背后却有着深厚的历史原因。

　　在全球范围内，有几条大河对于文明史有着重要影响，它们是黄河、尼罗河、幼发拉底河和底格里斯河、印度河，这几条大河都孕育了卓绝的文明，有人称之为“大河文明”。中国、埃及、巴比伦、印度也因此被称为四大文明古国。

　　但是，如果将四大文明进行细分，并将中华文明与其他三个作以简单对比，我们就会发现：如果以主要农作物为参照，后三个文明赖以为生的农作物是小麦，可以称为小麦文明，而中华文明赖以为生的则是谷子和高粱，因而，中华文明的基石是粟黍文明。

　　我们所熟悉的酒，大致有以下几个品种：白酒、威士忌、兰姆酒等，制作这些酒的原料有着本质的不同：白酒的主要原料是谷物，也就是上文所说的粟和黍；威士忌的主要原料是大麦；兰姆酒的主要原料则是甘蔗。因此，不同的地区，所产的酒一定是不相同的。

　　于是，粟黍就这样走进了中华民族的历史，成为一个民族最初的食物。在裴李岗遗址中，考古已经发现了距今8000年左右的粟的遗存，这是目前世界上经过种植的最早的作物标本。

　　酒背后的科学———

　　酿酒时酒曲至关重要

　　从今天的实践经验来说，所谓的酿酒，不论其过程如何曲折，最终的结果都是利用微生物发酵生产出来含有相对浓度的酒精饮料。前面我们列举了几种不同原料所酿出来的不同的酒，由于原料不同，所用的微生物和酿造过程也不会一样。

　　白酒的酿造过程主要有两个环节：第一个环节是利用曲霉将高粱、谷物等淀粉类的东西分解为糖类，这一过程一般被称为糖化过程；第二个环节是添加酵母菌，再将糖类发酵产生出酒精。很显然，在这两个环节中，酒曲是至关重要的。

　　酒曲之所以在酿酒过程中十分重要，是因为酒曲中含有大量的微生物，这些微生物同时还会分泌出大量具有催化作用的酶，酶可以将谷物中的淀粉、蛋白质等加速转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，最终分解成乙醇，乙醇也就是我们所说的酒精。当酒精出现之后，白酒也就应运而生了。发霉的谷物就是最原始的酒曲。

　　酒曲酿酒是中国传统酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。日本微生物学家坂口谨一郎教授认为，对霉菌的利用是中国人的一项重大贡献，利用霉菌的意义可与中国古代的四大发明相媲美。

[1] [2]