中国出了个“幽雅、舒适、健康”型白酒——GB/T21822—2008舍得酒问世探秘

      摘  要：素有“中国第一文化酒”之称的舍得酒，经检测含有多种生理活性成分，加之稳定一致的“香气幽雅，粮香陈香馨逸，醇厚绵柔，细腻圆润，甘洌净爽，回味悠长”的个性风格，被成功写入国家标准（GB/T21822—2008），成为中国“幽雅、舒适、健康”型白酒之尊崇级标文章来源中国酒业新闻网杆。本文就其风格来源进行探秘，以飨读者。

      主题词：幽雅，舒适，健康，舍得酒，GB/T21822—2008

    中国白酒是中华民族的珍品，在我国已有几千年悠久历史。据《本草纲目》记载，酒为水谷之气，味辛甘，性热，入心肝二经，有畅通血脉、活血行气、祛风散寒、消冷积、医胃寒、健脾胃及引药上行助药力的功效。适量饮酒，可起到强心提神、助气健胃、消除疲劳、促进睡眠等作用。现代医学也认为，酒的主要成分是水和乙醇，进入人体后，可使大脑兴奋，疲劳感消失，反射性地增加呼吸量和增进食欲，提高血液中高密度脂蛋白含量，从而减少因脂肪沉积引起血管硬化阻塞的机会。

素有“中国第一文化酒”之称的舍得酒，经检测含有多种生理活性成分，加之稳定一致的“香气幽雅，粮香陈香馨逸，醇厚绵柔，细腻圆润，甘洌净爽，回味悠长”的个性风格，2007年10月，被成功写入国家标准（GB/T21822—2008），成为中国“幽雅、舒适、健康”型白酒之尊崇级标杆，是中国首批食品文化遗产、中国非物质文化遗产的活文物见证。诸多的美誉使其“幽雅、舒适、健康”风格来源显得分外神秘。

    舍得酒是典型的幽雅风格白酒。

    —观其色，酒清欺玉露，澄清如冰雪；幽山之深泉，清晨之天露。无色、明亮、鲜明、协调，乍看去，空无一物，轻摇来，波光涟漪；

    —闻其香，如万花绽放，馨香洋溢，香而不酽，陈年的幽远气息扑鼻而来，芬芳、甘冽，粮香、陈香和底窖香交织，相互映衬，馨逸，幽雅，意味无穷；

    —品其味，如珠玑在喉，浅啜细品中感其醇厚绵柔。呷饮一小口，缓缓铺满舌面，顿觉丰盈充实、细腻圆润；然轻轻咂辨，滋味纯而细，爽而滑，甘洌净爽；酝酿于口中，清甜甘香缓缓释出，待酒味渐渐平和，唇齿留香，回旋于喉，回味悠长；咽下，沁入心脾，顿觉浑身酥痒，妙不可言；

   —感其韵，享受幽雅、愉悦灵韵，舍得而德，感悟智慧人生。

这样的酒，入口柔和——前缓，嚼着香郁，圆润——中挺，回味悠长——后缓落，拥有幽雅自然的色、香、味、韵，饮后不上头、不口干、不昏醉（醉得慢，醒得快，醉中有醒、醒中有醉，似醉非醉），经常适量饮用对人体健康有益，适度过量饮用，情绪稳定，不烦躁。

那么，舍得是怎样做到“幽雅”呢？

    90年代初期，舍得酒业在行业中率先提出“生态酿酒”概念，经过近20年的努力，在利用传统工艺技术，以作坊为生产单位进行经营、管理的“传统酿酒”基础上，综合利用现代科学技术，改造传统技艺，在规范化、科学化、精细化上下功夫，走新型工业化道路，将药业强制推行的“GMP”标准（良好作业规范）主动导入和内化于酿酒的产前、产中、产后，创造了“GMP酿酒”。此后，在“传统酿酒”与“GMP酿酒”工业化的基础上，舍得又进行了一次革命性变革，充分利用现代微生物技术，在深化全面质量管理的基础上，致力于以保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以“安全、优质、高产、低耗”为目标，实现资源的最大利用和循环使用，发展了“生态酿酒”，使酿酒产业完成了从“传统酿酒—GMP酿酒-生态酿酒”的升华，从依赖环境到创造环境，创建了中国第一个酿酒工业生态园。

园区位于四川中部丘陵地区北缘，地处北纬30°87′，与北纬30°9′度邻近，与泸洲（位于北纬28.89度）、宜宾（位于北纬28.31度）、江油和贵州习水形成了中国最佳品质白酒的“金三角”，这一纬度带是世界公认的酿酒中心地带，属亚热带季风性湿润气候，年平均降雨量928.4mm，平均气温17.3℃，常年气候温和，四季分明，雨量充沛无霜期长（年平均284天），最冷天积雪深度仅为5cm，地下水丰富，土壤中含有丰富的微量成分，植被面宽。园区内40余万棵银杏、香樟、楠木等珍贵植物环绕。地球是一个大磁场，以该核心区域中心构成的天、地、人、水、土、气、生（生态环境）、微（微生物）在多重生态圈内不断进行着物质、能量、信息交换，形成“人法地、地法天、天法道、道法自然”的互联体，各种有益酿酒微生物在园区内充分富集和繁殖，为酿造高品质的舍得酒提供了不可复制的天然环境。

    二是千年传承活性古窖池

    舍得酒酿造用窖泥为唐朝以来沿用至今的老酒坊——泰安作坊内千年古窖窖泥。这些千年优质老窖泥，采用独有的老窖培养技术（专利号：ZL99117364.3），以天然培养基进行逐年逐级培养以达到物系、菌系、酶系“三系”自然平衡，使窖泥微生物种群之间相互依存，相互作用，从而确保古窖窖泥的千年活性。在自然固态发酵过程中产生了种类繁多的香味物质，并逐渐向窖泥内深入渗透，形成丰富的天然香源和微生物生长基质，古窖酿酒微生物历经千年以来的传承培养，窖泥中富集的有益微生物和香味物质越来越多，形成了庞大而不可完全探知的酿酒微生物群落及其生态体系，这些神秘的微生物群落，使酒液自然产生出一种令人心旷神怡、幽雅细腻、舒适愉悦的陈香香气，成就了舍得酒与众不同的幽雅舒适型风格。

    三是六粮酿造：多一种粮食，酒更好

    “高粱酿酒香、玉米酿酒甜、大米酿酒净、糯米酿酒稠、大麦酿酒雅、小麦酿酒洌”。舍得酒是由高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦六种粮食经特有酿造工艺精酿而成。与传统的五粮酿造相比，原料中增加了大麦。大麦除含有淀粉、蛋白质、氨基酸外，还含有麦芽糖酶、木糖酶、蛋白质分解酶以及被誉为“血管守护神”的原花青素，可促进酿酒功能菌生长及酶的活性，有利于产生更多的麦芽酚、乙基麦芽酚等白酒芳香成分，酿出的酒更“馨香怡人，柔厚、回味悠长”。

    宋应星（1587—1661），明未清初科学家。在1634—1654年间写成了《天工开物》。第十七章《曲药》中记载[凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成]。[南方曲酒，酿出即成红色者（红色部分为红曲霉菌属），用曲与淮郡所造相同，统名大曲。[曲为酒之母]，不同品温曲药，其[物系、酶系、菌系]的构成不同，产出原酒风格也不同。舍得酒传承发展《天工开物》大曲药生产工艺，汇集不同品温曲药特点，以优质小麦、大麦为原料，按不同生产工艺分别在农历二月、三月、四月制得桃花曲；五月、六月、九月、十月、十一月制得月桂曲；七月、八月制得陈香曲；再根据不同季节按不同比例混合使用。三种曲药对幽雅舒适风格形成具有兼容互补作用，从而赋予了舍得酒[香气幽雅，粮香陈香馨逸]的独特韵味。

    舍得酒酿造工艺博采众长，将不同香型酒工艺之精髓有机融合。在传统浓香型酒工艺基础上，结合酱香型酒的“堆积发酵”，网罗更多有益微生物，产生美拉德反应，使酒体幽雅、醇厚；结合米香型酒的“大米”酿酒，使酒体醇甜、怡畅；结合清香型酒的“粮食浸洗”，体现原酒爽净。不同香型工艺的兼容互补，形成“一清到底”的独特复合酿酒工艺(专利号：200510020564.2)。

上述五个方面的先决条件，只有当它们综合协调在一起，幽雅才能产生。

 

    白酒饮用舒适度有两层含义：一是饮用过程舒适度，即饮用时对酒体色、香、味的综合感受，舒适度好的酒幽雅细腻，适口性强；二是饮后舒适度，即饮后的生理反应，不上头、不口干、醒酒快，对消费者健康有益的才是舒适的酒。那么“幽雅”风格舍得酒是否为舒适型酒呢？答案是肯定的。

首先，从感官来看，“幽雅”风格白酒“香气幽雅，醇厚绵柔，细腻圆润，甘洌净爽，回味悠长”，这样的酒有利于胃液的分泌，对胃的刺激小，乙醇的吸收速度较慢，给消费者一种非常舒适的感觉。

其次，从微量成分来看，幽雅风格白酒含有更多更丰富的不饱和、饱和脂肪酸，各微量成分丰富且协调，复杂性和复杂度更高。酒中微量成分含量越多，在饮用后被人体吸收的过程中，由于众多物质与乙醇分子发生竞争性吸收，从而减缓了乙醇分子被人体的吸收速度，这就是经近10年持之以恒的消费者饮用调查证明饮用舍得酒“不易醉、不口干、不上头、不损肝”的重要原因。

    再次，从贮存时间来看。“幽雅”风格酒必须要求在富含硒、铁、钙等人体有益元素的天然安全优质矿土精心烧制而成的优质陶坛中至少贮存3年以上，可使酒体溶入更丰富的微量元素。陶坛壁拥有丰富的毛细孔，酒液通过毛细孔进行“呼吸”，挥发掉酒中易引起人体不舒适的刺激性成分，并自动生成原生态氧，进行还原性物质的氧化。通过这种方式贮存后，酒中的物理、化学作用充分，具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”，从而有利于降低乙醇对人体的刺激和危害，饮用后感觉器官和消化器官均乐于接受，感觉舒适。

    最后，从严格的产品质量控制来看。幽雅风格白酒“从农田到餐桌”进行层层监控、全程监控，都拥有严格的质量检测及控制标准。该标准是建立在国家标准基础上，并参照国际标准的一套国内领先的检测标准，囊括了从原料到产品所有可能存在的有毒有害物质如铅锰、农药残留、甲醇、杂醇油、氰化物等检测，是一套严格、全面的白酒卫生指标检测体系。并且为保障食品安全，“幽雅”风格舍得酒还从生产过程的每个细节入手，在不断深化贯彻ISO9001（产品质量）、ISO14001（环境卫生）、ISO18001（职业健康安全）等体系的同时，在酿酒业中率先嫁接GMP，在原料输入、产品酿造、成品输出全过程，人、机、料、法、环、测等全方位细化执行质量、安全、卫生管理，以严上又严，细上又细，慎之又慎，实而又实的卓越规范标准雕琢每一个细节，成就舍得酒极致品质。这样的酒其卫生指标远远优于其它优质白酒，含有比其它优质白酒更多的有益微量元素，这些元素在酒中以二价离子的形式存在，能激活人体内的乙醇、乙醛脱氢酶，使饮酒后乙醇、乙醛在人体内的滞留时间缩短，因此饮用者不易昏醉和上头。

幽雅细腻的感观、复杂协调的微量成分、充足的贮存时间、卓越的卫生质量等，使“幽雅型”舍得酒口感舒适，饮后不上头、不口干、不昏醉、不损肝，为“舒适型”白酒，对人体健康有益。

    早在90年代末，为百分百满足消费者健康需求，舍得酒业率先提出“生态酒、健康白酒”理念。经十年的研究认为，幽雅、舒适、健康三者呈“共生”关系，“幽雅、舒适”是“健康”型白酒的前提，而“健康”是“幽雅、舒适”型白酒的必然结果。

舍得酒是“幽雅、舒适”型白酒，含有机酸类、酯类化合物、酚类化合物、吡嗪类化合物、氨基类化合物等160余种有益健康活性成分及20余种微量元素，其种类、含量远远多于、高于其它高端白酒，属于典型的“健康型”白酒。

    （一）乙酸、乳酸等低碳酸  在舍得酒中含量为750mg/L左右，具有帮助消化和软化血管，杀菌功能和调节胃酸作用。

    （二）亚油酸、亚麻酸、支链甲基烷酸等高级脂肪酸  它们能维持和提供人体正常生长需要的而体内不能合成的脂肪酸，和人体必需氨基酸具有同等的生理价值，且含量达到了380mg/L左右，已达到抑制胆固醇合成的含量，所以经常适量饮用白酒的人群，冠心病患者较少。尤其是花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），是人体大脑和视神经发育的重要物质,对提高智力和增强视敏度具有重要作用，能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生，是大脑营养必不可少的，被称为“脑黄金” 。

    （三）乙酸乙酯等酯类化合物  这些低碳脂肪酸乙酯和高级脂肪酸乙酯，可随着白酒进入人体后，很快水解成高级脂肪酸和低碳脂肪酸，使得人体中高级脂肪酸含量大大超过白酒中所含高级脂肪酸量的一倍以上，足以达到抑制胆固醇合成的剂量。

    （四）氨基酸类化合物  据分析，舍得酒中含有亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、天门冬氨酸等近二十种氨基酸，其含量达到50—90mg/L，这些人体必需氨基酸，对人体健康非常有益。}

    （五）其它有机化合物  如甲壳素、当归内酯、低聚肽、川芎嗪、阿魏酸、Monacolin K，具有明显保肝护肝、抗肿瘤、降血脂、降血糖等功效；高铁溶血素，可作为铁离子安定螯合的有机载体，摄入人体，使血清铁得到显著提高，对贫血有明显改善效果；低聚肽、葛根素、川芎嗪等吡嗪类化合物、愈创木酚、阿魏酸等多酚类物质和甘露醇等多元醇物质等均有益人体健康。

    (六)微量元素 舍得酒采用富含人体有益微量元素的优质陶坛陈酿、陶瓶装酒，用小分子团活性水为加浆水，酒体中含有硒、锶、钙、镁、锌、铁等20余种人体健康必需的微量元素，其含量可与优质矿泉水媲美。这些微量元素以小分子团活性水为载体，迅速进入体液循环系统，为机体酶系统提供充足的、有活性的辅助因子，可提高人体综合免疫力。协助激活人体内ALDH（醛脱氢酶），加速分解醇类及其他化学物质，减少无益醇类在体内的存留时间，故饮后不上头，不易醉，醒酒快。由于机体酶系统使体内的乙醇浓度维持在低值状态，细胞、组织、器官等均得到了最直接的保护，因此，对肝肾也起到一定的保护作用。

舍得酒中的成分可分为“有效成分”（ 健康活性成分）、“辅助成分”（乙醇）和“无效成分”（其它没有明显功效的微量成分）三大类。其中有效成分具有不同生理功效，辅助成分乙醇虽然没有明显的疗效，但可促进人体对有效成分的吸收和成分之间的转化，是有效成分的载体；无效成分没有明显的功效作用，但是白酒的呈香呈味物质，也可作为有效成分的基质。这三大成分进入人体后综合协同作用，共同发挥有效成分的生理功效，提高人体免疫力，促进机体加速分解乙醇，减轻肝脏负担，并加快肝脏蛋白的同化、增加肝糖元，减少甚至消除乙醇对人体的损害，形成对“肝、肾”系统全方位的有效保护，充分应证了舍得倡导的“适量饮好酒=健康，健康=代谢平衡，代谢平衡=健康长寿”这一生态酿酒精髓，为“幽雅=舒适=健康”提供了科学依据。

    舍得酒在世界公认的酿酒中心地带上，在千年传承的古窖中自然固态发酵，经古窖酿酒微生物形成的庞大而不可完全探知的酿酒微生物群落及其生态体系的精心酿造，在独特的“六粮酿造”、“复合酿酒工艺”、“桃花曲、月桂曲、陈香曲复合酝酿”的神秘作用下，配加上“严上又严，细上又细，慎之又慎，实而又实“的卓越规范标准雕琢每一个细节，充分体现舍得酒“舍得而德”的文化内涵和“幽雅、舒适、健康”的酒体风格。

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作者简介：

[1] 熊子书，男，年逾90，教授级高级工程师，中国白酒界泰斗、历任科学顾问委员会委员、中国食协白酒专业协会理事、中国食文化研究会专家组常务理事、《中国酒曲集锦》、《中国酒》等刊物编委，长期从事白酒科研，主要著作4部，发表论文100余篇。

[2] 王久源，男，教授，硕士研究生导师，国际中医学会副主席、中国中医药学会副主任委员，中国中西医结合学会委员，四川省药品评审委员。发表论文17篇，专著4部，承担国家省级科研课题12项，获省（部）级科技奖励9项。

[3] 李家民，男，教授级高工，享受国家特殊津贴专家，著名生态酿酒专家、酿酒大师，舍得酒及其国家标准的领衔主研者，发表论文近30篇，著作4部，主持主研了30余项国家及省部（市）级重点项目，获得国家及省部（市）级科技奖励40多项，发明专利21项。