开饭店，“地利”不一定就盈利

活动中，陈女士请社员们品尝了自家的特色菜商报记者 周敏/摄

　　3月21日下午，商报互助公社组织的“饭店交易见面会”在同乐路“老长垣美食林”饭店举办。30位餐饮老板和创业者在交换饭店转让、接手信息的同时，就餐饮管理、选址等方面展开讨论。

　　一位老板笑言：“这是互助公社的食神大会！”

　　商报记者纪宇

　　实习生徐玉珠

　　经营有方

　　开店初期：选址关键但不是绝对的

　　资深营销策划师戴超先生首先为大家传授餐饮经营秘诀。“很多人把精力用在了饭店的选址上，其实不然。饭店经营初期，重在选菜系、找风格，必须清楚你的饭店要经营什么样的产品，是粤菜、湘菜，还是以面食为主。”他认为，位置最好的店面，房价最高、装饰最贵，不赞成这样的选址方式。“付出如此大的代价，你的盈利点又在哪里呢？”戴超说，餐饮经营一定要找到“盈亏平衡点”。“菜的量、品质、口感，这些是最基础的，要想比其他饭店高出一截，则更需打服务牌。”

　　“所谓的实惠价格并不是道道菜品都低价，而是选择一两个菜价已十分透明的菜品，打上更低甚至零利润的价格，顾客进店不会只点那一道菜，但他就是冲着这道菜的价格进去的，这就是推拉式销售。”

　　同时他还建议，“中档饭店的酒水价格不能过高，像很多常见酒，价格已十分透明，你还要标上天价，岂不是把顾客往外送？”

　　饭店造势：注重细节，方便操作是“王道”

　　对于中档饭店，戴超向大家推荐“三秒钟”点单，“也就是电脑点单，在大厅、包间设置电脑触屏，顾客轻轻一按，菜名、价钱、配料、特色、营养成分等一目了然，节省了时间、服务成本，带来的效益却是巨大的。”戴超说，“这样会给顾客带来一种消费逆反心理，既然饭店敢鼓吹点餐只需三秒钟，我就要试试点餐、上菜速度有多快！这样，宣传的作用也就水到渠成了，而饭店要进行的投入只是一套电脑系统而已。”

　　对于小店的造势，他指出要简单、易操作，“比如商报不久前报道的‘无铭鱼’，老板出于工艺角度免费教大家制作方法，在带来信任的同时也会吸引来品尝过的顾客回头，毕竟这些菜肴在家里是做不出来与大厨一样的味道的，小活动背后隐藏着很大的商机。”

　　例如，思达超市的货品都比大超市贵一点，但为什么分店还是越开越多，生意不错？这就是利用了人的购物的便利性，把店开在家门口，让消费者更加方便地去消费。小型饭店也可引用这一点，进商场、小区，免费送餐，把餐饮做到更方便。

　　店主经验

　　节约三招：房租，装修，后厨成本大有“嚼头”

　　活动中，“老长垣美食林”负责人陈女士介绍了自己当初选址的经验。

　　“老长垣美食林是2007年12月开业的，当时考虑到饭店附近的社区较多，比如天下城等高档社区，消费能力较强，同时儿童医院等单位也容易聚拢人气，定位中档特色美食，现在的生意还不错。”她介绍，自己针对群体特点设置了15个包间，几乎每天都会客满，但是大厅的散客就相对少些，下一步，还要针对目前状况进行调整。

　　“经营饭店要在三个方面节约成本：一是房租和转让费用，这往往是一笔最大的投资；二是装修费用，要用巧劲做出独特的环境；第三条就是后厨的成本控制。”陈女士介绍。

　　活动结束后，一位社员表示：“这次来主要是看看有没有合适的店面，正在寻找开店位置，听了大家的经验，感觉思路清晰了很多。”

　　互动环节

　　修路堵心：客人进不来，你可以送出去

　　互助提问：“我在航海路经营一家农家菜馆，有500多平方米，前期生意很好，可后来门前的路一下子修了三年，交通不方便了，客源严重流失，只有老顾客光顾。去年，我们重新对饭店进行装修，生意慢慢复苏了。可现在又要修路了，这可咋办？”张女士说起她的烦心事。

　　嘉宾支招：“有老顾客回头，说明你的选菜是没有问题的。主营中低档农家菜，就要把绿色食品、原始做法的概念深入人心，使之成为你的招牌，作为口碑广为流传。另外还可以扩大产业结构和营业模式，别人进不来，你可以送出去；不只做菜，还做特色食品。”戴超表示。