（中国名酒名企质量行系列报道15）习酒：固守传统工艺是扬长避短

　　5月10日一早，“酒业60载，辉煌20年——中国名酒名企质量行”大型采访团离开贵州茅台镇，一路顺着赤水河向下游行进，中午时分，我们抵达了贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司。自1998年贵州茅台集团兼并原习酒总公司后至今，已经11个年头了，习酒的销售额从7000万元—8000万元增长到2008年的7个多亿，拉动习酒增长的动力是什么？采访团用了整个下午的时间实地参观、采访，深切感受到习酒身上那种来自传统的力量。  
 
　　习酒为何不做低档酒

　　谈及习酒在这10年里的发展，习酒公司常务副总经理钟方达并没有表现出太多的满足感，言辞间更多谈到的是务实与稳健，“习酒发展不会去搞爆炸式。”

　　以当年习水大曲在全国市场的巨大影响力，加之背靠国酒茅台这棵酒业大树，习酒并不缺乏“提速”发展的底气和实力，为什么对“爆炸式”、“跨越式”这些更激动人心的字眼说不呢？钟方达很实在地回答道：“我们现有的产能已经满负荷运转了，习酒每年在经营方面所取得的增长主要是由生产能力所决定，市场销售要量力而行。”

　　但是根据采访团在习酒厂区参观的所见，这个答案却又有点令人不解，习酒厂区位于赤水河边，依山而建，从远处看去，密密麻麻的厂房布满了一面山坡，其生产能力可见一斑，为何却无法满足习酒“提速”发展的需求？

　　对此，钟方达表示，相对于习酒公司在2008年7.45亿元的销售额，现有厂区的占地面积的确显得有点大，原因在于习酒的全部生产都是严格按照传统方式来进行的，“传统工艺，固态发酵，这样酿出一千升酒，需要多大的生产规模？相比于某些企业，用新工艺生产一千升酒，用不了几间房子，其实差别是很明显的，习酒必须坚持、发挥自身在传统工艺方面的优势。”

　　钟方达说，只要严格遵守国家对于添加剂的使用标准，新工艺生产出来的白酒也可以是好酒，但当前的市场实际以及消费者认知却决定了新工艺白酒被定位于中低端，这样的酒只能做量，企业的利润空间很小，“量大了不亏，量小了要赔”。

　　话说到这里，《华夏酒报》记者回想起这些天沿着赤水河赶路的亲身感受，大致猜测到习酒不做低端酒的原因，当地交通运输条件十分恶劣，山路崎岖颠簸，的确不适合大规模物流运输。



　　钟方达接下来的介绍证实了这一判断：“贵州企业不适合做低档酒，运费方面首先就不划算，各种基础成本加起来有10元钱了，习酒根本就生产不出来10元钱以下的酒”，不仅如此，由于赤水河流域微生物环境非常适合酿造优质白酒，传统生产工艺就成为贵州酒的优势所在，“习酒所处的地理位置闭塞，对新工艺不适应，固守传统对于习酒来说其实是扬长避短。”

　　在这种生产理念的指导下，习酒的品牌发展规划也表现出循序渐进的稳健，钟方达说，企业的广告投入要与市场发展相配套，“习酒不是没有上央视做广告的资金，但我们现在的市场主要集中在贵州、重庆、云南这几个区域，如果在全国进行大规模推广，市场起来以后供不应求怎么办？习酒必须坚持产销平衡”，当然，钟方达所强调的“产”仍然是指固态发酵酿造的传统工艺生产，“习酒绝不从外面收酒，做白酒就要自己做，这样才放心。”

　　拒绝“爆炸式”并不代表习酒没有雄心壮志，习酒公司党委副书记程洪刚向采访团介绍了未来的发展规划：建设茅台集团浓香白酒酿造基地——贵州习酒城，引领黔派浓香白酒，同时发展文章来源华夏酒报壮大酱香习酒，到2020年力争实现年销售收入30亿元。然后他又补充说：“要实现30亿元的目标，还有一大片厂区要建，习酒已经进行了详细规划并着手实施。”   

　　坚守传统不代表保守

　　听取了这些介绍之后，第一感觉是习酒有点固执或者保守，但仔细想想，其实是大智若愚，不去跟风，不去追求表面的、一时的繁荣，把全部心血用在强化、发挥自身固有优势上，令习酒在销售额逐年稳步增长的同时，建立了非常健康的产品结构，从这一角度来说，习酒毫不保守。

　　程洪刚介绍说，习酒除了在生产工艺上坚守传统之外，在其他环节进行了很多创新发展，比如说对于生产原料，过去只是对到厂的用料进行质量检测，现在改为全程监控，从生产开始逐一把关，目的是严格杜绝用粮的农药残留。再比如生产过程，以前注重的就是发酵、勾调环节，现在则延伸到厂里的瓶、罐、管等全方位。



　　对于金融危机，钟方达表示，这段时期是白酒企业苦练内功的好时机，一方面要低成本地实施技改、产能扩建和科技建设，以加强产品保证能力。一方面要注重员工素质的提高，加强人才队伍建设，“利用金融危机这段时期做好这两方面的工作，白酒企业才能满怀力量地迎接下一个发展机遇。”

　　其实，从更高一点的角度来看，习酒不仅不保守，还是创新的先行者，当白酒业内资本运作至今仍徘徊不前的时候，茅台与习酒早在1998年便完成了资产重组，这成为习酒发展历程中的命运转折点，对整个白酒行业都具有借鉴和启示意义。再比如说，消费者对于贵州白酒的认识普遍倾向于酱香，但习酒却独树一帜地打出“黔派浓香”，其实习酒几十年来都是同时生产浓香白酒和酱香白酒，其浓香白酒的品质品位具有很独特的个性化风格。



　　白酒是传统行业，这里包含着传统的工艺、文化等元素，但白酒也需要创新，以适应新的市场环境及消费理念，在传统与创新之中如何取舍把握？习酒所给出的答案是：坚守传统，拒绝保守。
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