以色取酒——光彩照人的葡萄酒

　　尽管粗粗看来，葡萄酒不过红，白，粉三色，可事实上，在专家眼中，却又千变万化。因为产区、年份、气候、收藏的设备等等的区别，导致它们最后又有无数的变化。因此在葡萄酒国度“察颜观色”也是一件葡萄酒爱好者的必修功课。
 

　　其实，除了少数的红汁葡萄品种之外，无论黑葡萄或是白葡萄，葡萄汁大都是透明无色的，用黑葡萄也一样能酿出白酒来。红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程，黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，是这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。

　　当然，一些成分对颜色的影响也很大。通常，当葡萄越成熟时，不仅糖份越高，葡萄皮的颜色也越深，特别是受到日照的葡萄果实，皮的颜色更是深黑，酿成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也会特别深。

　　不过也不是没有例外，但浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。

　　红酒的色调也深受酸味的影响，酸味越高的红酒颜色越显鲜红，酸味越低则越偏蓝紫色。葡萄皮中除了红色素，也含有带涩味的单宁，就像泡L牌的红茶包一样，浸泡的时间越长，颜色会越深，同时单宁的涩味也越重，于是，颜色深的葡萄酒除了浓重之外，也常意味着带有更多的涩味。

　　颜色虽然和酿造法有关，但是葡萄本身更是关键，品种之间的颜色就差距很大，卡本内-苏维(CabernetSauvignon)、希哈(Syrah)、梅洛(Merlot)等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫，黑皮诺(PinotNoir)和格那希(Grenache)的颜色就会比较浅，且偏橘红。Anthocyanin是酚类物质，会彼此凝聚成为较大的分子，最后沉淀成为酒渣，这个现象也使得红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡。红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且也让单宁由无色转为红褐色，将红色素日渐减少的红酒颜色由紫红色调变成褐红和橘红色，到了老年期经常只剩下淡淡的砖红色。有些酒精强化甜红酒，经过数十年的橡木桶培养之后，颜色甚至会淡到接近琥珀色，有时甚至带点橄榄绿的反光，和陈年的老白酒有着相同的颜色。

　　白酒的酿造采直接榨汁，除非用的是灰皮诺或格乌兹塔明娜这些带粉红颜色的葡萄品种，不然葡萄的成熟度或品种对酒色的影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。但是，不同酿造法和酒龄却让白酒在颜色上有着非常多的细微变化。干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光，看起来明亮清新，除非变质，白酒的颜色决不是白的，顶多是透明无色。但随着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会逐渐加深变黄，但绿色却会逐渐消失。在橡木桶发酵与培养过的白酒，因为氧化，而且吸纳一小部份木桶中的单宁，颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒还深，年轻时常就显出金黄色调来。甜白酒因为采用迟摘、风干或感染贵腐霉的葡萄，颜色最深，常呈金黄色或麦杆色，陈年后常变为老金色、琥珀色，或黄铜色。有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长，氧化程度非常高，酒色甚至会如黑巧克力般呈显惊人的棕黑色泽。

　　尽管因色辩酒是一项很了不起的本事，但是眼被五色所以，也很容易让人做出一些“以貌取酒”的判断。比如说，即使大部份传统耐久放的顶级红酒大多有着深黑的颜色，但是又深又浓的酒色，除了浓度可能较浓，却无关质量，即使大部份的人都了解这样的简单逻辑概念，但在心理上，却又难以避免地对颜色深的葡萄酒特别地着迷。同时，随着越来越发达的科技，就连人类身上的器官都可以仿真，酒的颜色又有什么特别的难度呢？

　　其实，凭色辩酒不过是观察好酒的一种方式，但是绝对不是唯一的方式。因此，要想真正找对心中完美的葡萄酒，对酒知识的累积和对酒世界的真心探索，才是最重要的。