浅谈活性干酵母扩培在生产中的运用

　　1.目的

　　使用糖化醪，在密闭罐内接入酵母菌种，通入微量的无菌空气，保压培养，获得发酵力强的纯酒母醪，供酒精发酵。

　　2.扩培工艺流程

　　
　　3.工艺数据

　　复活温度：35℃—38℃。

　　培养温度：28℃—30℃。

　　分割时，留种量：15%左右。

　　酒母培养时间：8小时。

　　通风量：观察罐内液体翻动即可，每两小时开一次，每次15分钟左右。

　　4.要点

　　配料：酒母糖液罐全容积为18m3，实装容积为80%，计算15.0m3。

　　配方：糖化醪15m3，尿素0.15%（12kg），青霉素50g。

　　5.看罐

　　值班人员每小时检查一次酒母罐温度，做好原始记录，发现异常及时调整，至培养成熟为止。

　　

　　6.生产工艺

　　
　　6.1 破碎工艺

　　破碎颗粒直径：1.5mm—1.8mm；

　　拌料温度：70℃—75℃；

　　拌料加水比：1：2.5—2.8；

　　添加耐高温α-淀粉酶：用量0.8ц/g—1.2ц/g淀粉。

　　6.2 蒸煮糖化

　　蒸煮温度为81℃—83℃，蒸煮时间为90min，用酶量为90单位/g—120单位/g，控制糖化时间在60℃±2。

　　6.3 发酵

　　糖化醪入二分之一，加入青文章来源华夏酒报霉素1ц/mL，入罐温度32℃—34℃，主发酵期34℃—36℃，发酵周期60小时。

　　7.结论

　　7.1 扩培后使用，干酵母的用量较少，并减少了传统酵母多级培养中小酒母前的操作环节，便于控制酒母质量。

　　7.2 扩培中，糖液是直接由糖化锅泵入，省去了传统酵母培养中对醪液的杀菌过程，从而节约了水、电、汽。

　　7.3 发酵成绩提高，发酵醪酒精浓度提高1%，吨酒精节省蒸汽消耗约300kg，降低生产成本约50元。同时，吨酒精节省工艺用水1.2t—1.5t，减少酒糟排放量1.5t—2t。