黄雅历：赤霞珠概论

　　全世界的葡萄园与酒庄都集中去种植及酿制波尔多风格（BORDEAUX  STYLE）的红酒以求出路，所谓波尔多风格，就是以赤霞珠（CABERNET  SAUVIGNON)葡萄为主调，再配以美乐（MERLOT）、品丽珠（CABERNET FRANC），或其它葡萄来共同混酿的红酒，由此可见赤霞珠受欢迎的程度确实无与伦比。事实上，一如意大利那些历史悠久的产酒国，也亦推出（超级托斯卡纳）（SUPER TOSCANA）来争取市场，所谓“超级”其实亦是波尔多风格，将传统的葡萄砍掉，改为种植赤霞珠等，因此曾引起该国不少酒界人士与饮者们垢病，指其倒本逐末，舍弃自己的传统……

　　赤霞珠亦译称为“加本内苏维翁”，有时也被一些酒商简称为“解百纳”，绝对是贵族葡萄。

　　老实说，笔者亦相当钟爱其风味，虽然爱酒人士往往易于见异思迁，说希望尝试各种不同风格、不同葡萄的佳酿，绝对不会满足于只有一种风格的红酒。正如一位爱酒朋友所言，同一风格的红酒，总有优劣之分，效仿者无论将酒酿得极好，也只能够是“老二”，绝对不能够与其真正的波尔多超级佳酿争第一，但对我等喜爱酒的人士来说，却是口福上的极大损失了。

　　赤霞珠是法国波尔多地区的主产葡萄，最早成名于波尔多与法国南部的多个地区，如今，由于受波尔多佳酿的影响，不少国家都有引进栽种，比如美国与澳大利亚的同类品种，都有极佳的表现。这是一种颗粒细小且皮厚的葡萄，而且发育得比较迟，属于晚熟的葡萄，但是用这种葡萄来酿成的红酒，单宁（TANNIN）相当强，酸涩的味道亦较烈，因此基本上不是“初饮者”所喜爱的红酒。波尔多地区的酒农，要将不同的葡萄品种来配搭混酿，目的就是为了要减轻单宁的苦涩味文章来源中国酒业新闻网道并引入其它风味，与法国其他产区如勃艮第（BURGUNDY）以单一葡萄品种黑品乐（PINOT NOIR，亦称黑比诺）来酿酒，明显不同，但复杂的内容，偏偏能够引人入胜。

　　赤霞珠红酒的味道复杂，尤其是在橡木桶之内陈化发育的同时，吸收了“木性”之后，再在瓶中继续陈化与发育，酒液中除了有红色浆果的风味之外，另外若有胡椒、巧克力、烟草、咖啡等的香味，饮来效果更佳。

　　由于单宁重，又形成酒适宜于长时期陈化的效果。通常愈是好年份的酒，愈需要长时间的存放去陈化，偏偏其单宁成份也是愈高，造物者太概早已设计妥当，单宁正是柔弱的红酒的理想保护剂，因此，正适合为需要长时间陈化培育的超级佳酿提供保障。更有趣的是，单宁虽然苦涩，但随着时日的过去，单宁会被柔化，也称驯化、醇化，演变成为另一种提高酒味的成份，效果尤佳。

　　初学者可能不会喜欢这种复杂的味道，则宜追求酒性简单，果香味浓的葡萄品种（如佳美GAMMY），但酒龄愈深，便愈会爱上其复杂的口味与香芬，反而认为上述的葡萄肤浅。难怪当年1855年梅多克地区（MEDOC）分级的审酒大员，都集中挑选此类型口味的红酒入列，而将以美乐葡萄为主调制成的红酒全部打入冷宫呢。

　　作者简介：

　　黄雅历，原名黄惠民，香港知名美食家、酒评家、作家。现任法国厨皇美食会名誉主席、意大利慢餐行动评审会员、香港童军贝登堡联谊会酒会主席，以及香港酒店及餐务管理协会、香港专业调酒师协会、香港品酒师协会和多家饮食团体的名誉顾问。