大酢师——全兴大曲的灵魂

　　你知道为什么自古蜀中生产名酒吗？原来，是天府之国得天独厚的粮食和水，当然，更关键还是那些在蜀中流传千年并且不断总结创新的酿酒工艺。全兴大曲能在历史的洗磨中一直屹立不倒，传承至今，正是由于这技艺的代代相传。即使在能够使用科学量化仪器的今天，这些酒师的经验仍然不能以数字来表现。这些绝伦的工艺，由专门的人掌握，并且口口相传，培养出一代又一代的大师。

　　这些人是全兴大曲的灵魂———大酢师，是烧坊中的关键人物，尤其是配料工序必由他亲自掌握，精髓是“稳准细净”四个字。在当时，全兴烧坊的生产方式用直观的语言表达出来便是：“粉碎驴推磨”，“制曲用脚踩”，“出窖抬大筐”，“降温扬大掀”，“用水人工挑”，“蒸酒烧土灶”，“测温手触摸”，“配料靠手握”。劳动强度大，生产效率低。其中的“测温”和“配料”正是大酢师技艺的精华：不同的季节，每一批不同的粮食品质，地下水的凉度，都可能影响测温和配料的结果；于是，大酢师就要根据不同的情况用不同的配料，或保证酒香更加缓慢释放，保证口感或更甘洌或更绵甜。同时在生产实践中，大酢师还需要不断地总结，完善这一套独特而精湛的酿酒技艺。这一代代传承并丰富下来的技艺便成为我国酿酒史上一份珍贵的历史文化遗产。后来的成都全兴酒厂在此基础上不断完善，终于使全兴酒跻身全国名酒之列，他们是这份遗产当之无愧的继承者。