（食尚）马爹利上海举办“至臻独创美馔”

　　热气中溢着淡淡的葡萄香甜。在原粒葡萄环绕下的鹅肝，外层被煎至金黄色，内层保持了鲜嫩的淡粉色。原本的肥腻鹅肝，因葡萄酸中带甜的果味而得到中和，多了几分清新爽口。再让鹅肝蘸上餐盘另一边的红葱头浓汁，入口的一瞬间，果香萦迴，质感温润的鹅肝在舌尖慢慢化开。

　　“珍味缱绻葡萄园”，米其林三星级厨艺大师Alain Passard为马爹利蓝带度身定制的菜品之一。马爹利蓝带质地圆润丰泽，余味中带有芳醇的水果和橡木味道，是当日三款酒品中口感最柔和的。为此，Alain摒弃了法式鹅肝惯用的熟苹果、烤无花果，大胆启用了原粒的葡萄。

　　2009年10月27日，在上海“马爹利至臻独创美馔”品鉴晚宴上，Alain根据马爹利蓝带、马爹利XO、尚·马爹利至尊三款佳酿为灵感，为挑剔的食客创作了“珍味缱绻葡萄园”、“琼浆玉叶海龙皇”、“绿野仙踪摩洛哥”、“琥珀明珠相辉映”等七道美味珍馔。和马爹利合作，Alain答应得十分爽快。“这是一件非常好玩的事，在构思的过程中，还能随意喝顶级干邑。”

　　“做菜的首要原则是尊重食材的原味。”Alain在为蓝带创作的“琼浆玉叶海龙皇”中，就用了一种最简单、最清淡的方式来烹饪龙虾。薄如蝉翼的萝卜片为粉红的龙虾肉罩上了朦胧面纱。龙虾肉佐以特别制作的陈醋汁，伴着芝麻菜的香气，吃起来鲜甜淡雅。值得一提的是，酿造这种陈醋的葡萄汁，和雪利酒的材料同根同源。由于整个酿醋过程在木桶内进行，因此醋的色泽较深，口感香浓，香甜中隐约有坚果的气息，与法国大厨常用的陈年巴萨醋（Balsamique）相比，却要清新一些。

　　相比起蓝带，XO的香气更为复杂。在干果、蜜蜡的香气迎面而来时，芬芳馥郁的果香与花香随后而至，接着是豆蔻与檀香。为了配合XO在香气和口感上丰富的层次感，Alain选用了时鲜蔬菜、鲜鲍片、小牛肉等食材。“菜品的主导味道能否勾人食欲，是菜肴创作成败与否的关键因素。”在一道“绿野仙踪摩洛哥”的全素菜肴中，厨师选用了清爽的核桃油，让节瓜、胡萝卜、甜葱和樱桃番茄释放出了特有的甜味，为XO增加了一层来自田园的香气。软糯的摩洛哥小米，吸附了蔬菜的清新，流露出异国情调，与XO的豆蔻与檀香相得益彰。

　　如果说蓝带是“淑女”，XO是内涵丰富的“绅士”，那么尚·马爹利至尊则是一位“王者”。这款佳酿，在果香向甘甜辛香完美过渡间，展现出甜美、浓醇、层次丰富的余韵，代表了300年来干邑酿造技术的巅峰。

　　在Alain心目中，唯有层次微妙、口感丰富的甜品“琥珀明珠相辉映”能与之匹敌。据说，此款甜点让Alain在1984年，从两星厨师一跃成为三星大师，从此也成为他的“金字招牌”。光是此道甜点所费的工夫，就会让食客动容。厨师先把一只中等大小的西红柿去皮、掏空之后，填入12种干果和蜜饯，在外部挂上焦糖后，放入烤箱烤炙。当“西红柿”出炉后，厨师还要把它加热，不停给它浇上温香的橙汁，因为得一直保持较小的火候，手工淋汁过程长达20分钟以上。

　　呈盘之前，厨师在“西红柿”的右边加上一个香草冰激凌球。此时，“西红柿”特有的酸甜配合干杏、橙皮、肉桂、核桃、姜、菠萝等浓郁的口感，佐以滑腻的香草冰激凌，个中芳香随着冷热对比逐层展开。伴随着融入口中的尚·马爹利至尊，在体验到了甜橙、西梅的果香之后，随之而来的是肉桂、孜然的甘甜辛香，以及姜饼蛋糕的香气。

　　深刻的领悟力、完美的联想力，让Alain的作品成为令人难忘的美味。他说：“创作菜肴，创造性很重要，就是能让吃菜的人与做菜的人达到一种心心相印的境界。”正是，美味佳肴的背后，藏着的是厨师的一份心意。