山葡萄酒生产过程中苹果酸—乳酸发酵的应用(2)

　　不同降酸剂量对葡萄汁的影响（见表二） 


　　经试验，降酸剂CaCO31.5 g/L，KHCO32g/L对酒质无显著影响。

　　自流汁加入1.5g/L CaCO3，同时按出汁率加入2g/L KHCO3，经过化学降酸约降低总酸2.5g/L（H2SO4计），葡萄汁的pH升至3—3.3。

　　具体试验步骤：赤霞珠入厂总酸一般在4.5-6g/L（H2SO4计）。发酵温度控制在22-30℃，浸渍时间7天左右，进行酒精发酵，在启动MLF使总酸降至3.4g/L（H2SO4计），即可接种给双红山葡萄原酒，接种量将按总酸调整至5—5.5g/L（H2SO4计）为宜，即赤霞珠启动MLF的原酒约60%，双红山葡萄酒40%，暂称此混合汁为1#汁；继续MLF。检验监测过程同上，直至苹果酸基本消失，总酸降至3.4g/L（H2SO4计），再次接种，接种比例仍按将总酸调整至5—5.5g/L（H2SO4计），即1#汁启动MLF的原酒约60%，双红山葡萄酒40%，此时发酵醪中双红比例约为64%，暂称2#汁；继续MLF。检测检测过程同上，直至苹果酸基本消失，总酸降至3.4g/L（H2SO4计）；继续接种，接种比例为2#汁启动MLF的原酒约60%，双红40%，此时发酵醪中双红所占比例已达到78%以上，已经可以生产单品种山葡萄酒，进行苹果酸-乳酸发酵至总酸3.5—4.5g/L（H2SO4计）即可加入150mg/LSO2，终止MLF。
发酵后原酒经下胶、冷冻等一系列稳定性处理，总酸可再降约0.5g/L（H2SO4计）左右。



　　在整个MLF过程中，实际生产控制条件为，原酒控制在pH3.4以上、MLF温度控制在16—20℃，原酒酒精度控制在11—12%（voL）之间，总SO2﹤20mg/L。

　　经过MLF发酵的原酒呈深宝石红色，带紫色调，澄清透明，有光泽；香气浓郁，有双红葡萄酒独特的品种香气，果香与发酵香结合融洽；酒体丰满，口感醇厚，回味悠长，饮后满口留香。可以生产高品质的单品种山葡萄干红。

　　总结：合理的使用生物降酸、化学降酸及物理降酸，使之达到完美的结合。化学降酸幅度较小，对原酒品质无明显影响。生物降酸为主，降酸的同时，使原酒更加柔和、协调，在总酸大幅度下降的情况下，干浸出物并无大幅度下降，仍能保持在33—36g/L。

　　存在问题：所选发酵介质赤霞珠成熟期较晚，在东北地区秋季温度较低的情况下需采取措施保持双红原酒温度，以便进行MLF。在今后的生产时间中可以考虑选择其他早熟的优质葡萄品种来代替赤霞珠。

参考文献
　　李华.  现代葡萄酒工艺学；  陕西人民出版社， 2000
　　金俊济.范世华.于江深.董以德. 第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，  168—172

　　Application of MLF in the Production of Red Draft Wine of Wild Grape
　　Jingshaoli  Jiangjun  Yujiangshen  Chenjian
　　Tonghua Heaven Lake Grape Wine Company, Ltd    Tonghua, Jilin Province    135000
　　Abstract: This paper is concerned with the production of wild grape wine. According to the properties of the raw materials of wild grape---rich in acid and low level of sugar, the juice of the wild grape is separated to reduce its acid level. The properties of this kind make the wild grape wine unable to start MLF. In line with the modern theory of grape wine production, some Chixiazhu raw wine is utilized as medium of fermentation to reduce t文章来源华夏酒报he level of acid, increase Ph value and cultivate domesticated strain. Thus MLF can take place smoothly in the wild grape wine and the quality of the wine also can be improved.
　　Key words:  wild grape, wild grape wine, chemical reduction of acid level, Ph value, MLF

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