季克良酿造人生(1)

　　在45年的时光里，茅台与季克良慢慢交融在一起，季克良的研究成就了茅台，茅台也成就了季克良。他成为茅台发展历史上的一个里程碑式的人物，是第一个用科学理论解读茅台的人，是中国酿酒大师，也是国家级非物质文化遗产传承人

　　45年研读茅台 

　　1964年，大学刚毕业的季克良带着满心的期望和好奇来到茅台酒厂，未曾想所呈现在眼前的是破烂的厂房，与心中的国酒相差甚远，内心充满凄凉。尽管如此，季克良还是选择在这里开始了自己人生新的起点，成为厂里的第一批发酵专业的大学生。
　　
　　在被分配到车间与工人师傅一同劳动后，他发现，茅台不仅与他在大学学到的很多其他白酒的酿造工艺完全不同，并不是课本上对茅台工艺所描述的那么简单。可以说，外界乃至许多专家对茅台酿造技艺也知之甚少。

　　茅台酿造技艺像“谜”一样吸引了他。
　　
　　 接下来，季克良有3年的时间，是与工人师傅一起劳动，从投料、背酒糟、上甑开始，一步一步学习茅台酒酿造基本工艺。直至上世纪80年代，他才总结出了被世人广泛认知的茅台酒酿造工艺10大特点，为这，季克良耗去的是大半辈子时光，从青丝如黛到两鬓苍白。 

　　季克良说，直到上世纪80年代，他都是一直处于看和想的状态，看茅台酒怎样做，想它的科学依据在哪里。1983年，已升任茅台酒厂厂长、工程师的他仍然抱着一种孜孜不倦的学徒态度，耐心而细致地学习、专研、领悟茅台的酿造技艺。正是在这种科学严谨的态度下，充分了解了茅台酒的酿造工艺后，进入上世纪090年代，季克良对茅台酿造工艺进行了全面归纳总结，开始着手解决以往生产过程中一些长期不能解决的问题。

　　酒糟的水分含量多还是少？窖池该采用什么质地？该用酒曲什么？二次酒产量为何减少？等等。一个个接踵而至的问题，通过争论和实践，均迎刃而解。尤其是解决了茅台酒二次取酒“掉排”（减产）雪问题，实现增产8％，并且质量明显提高。这就意味着，按茅台如今年产规模计算，每年实现增产1600吨茅台酒，3年后变成商品，就有大约16亿元的销售收入。
　　有媒体指出，季克良45年科研成果的现实意义，还不仅仅囿于茅台，他的研究对中国的整个白酒行业至少产生了四次积极而深远的影响。

　　第一次是在1965年。

　　入厂仅一年的季克良，在总结原有酿造经验的基础上，撰写并公开发表了论文《我们是如何勾酒的》，第一次向世人公开阐明了茅台酒体分酱香、醇甜、窖底三种香型，把“香型”概念引入行业，并回答了茅台酒为什么要勾兑和怎样勾兑的问题，在中国白酒界引发了一场革命。此后历年的全国评酒会开始分香型评酒，使评酒结果更加科学合理。

　　第二次为上世纪60年代。

　　在酒业泰斗周恒刚的率领下，茅台试点的科研人员在研究中发现，茅台酒三种典型体的划分是正确的，茅台酒3种主体香型之一的窖底香，主要由己酸和己酸乙酯形成，而产生这种物质的己酸菌主要存在于泥土之中。根据这个科研成果，上世纪七八十年代人工培养老窖广泛应用推广，这直接促进了浓香型白酒的飞跃发展。

　　第三次为上世纪90年代初。

　　在大量科研成果和调查实例基础上，季克良撰写并公开发表了以“神秘的茅台酒”和“茅台与健康”为主题的重要论文，揭示了适量饮用茅台酒有益身体健康的案例，并根据茅台酒的工艺、茅台酒中的香气香味物质的特点，解释为什么有这些功效的原因，赋予了白酒这种产品一项全新的功能。不仅促进了茅台酒发展，也促进了整个白酒行业健康发展。 
　　
　　第四次为2005年至2006年。

　　茅台集团和中科院大连物化所共同研究发现，在茅台酒中现阶段能确认的香气香味物质就达1300多种，未来也许会更多。故而茅台成为世界蒸馏酒之“最”，也充分证明中国白酒的香气香味成分是世界所有蒸馏酒之最，为中国白酒赢得了美誉，这不但促进了茅台酒的发展，也促进了中国白酒的发展。

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