传统白酒生产工艺需要更新的几个观念(2)

　　二、甑盖形状对蒸馏效果的影响

　　中国固态法白酒蒸馏采用二元冷却方式，进行固液分离。所谓二元冷却，是指蒸汽上升到甑盖后，不能直接完成冷凝相变，而另需一冷却器加以完成的蒸馏过程。在二元冷却系统中，酒汽完成冷凝相变需要经过一个较长的汽流输送路径和气流分割过程，酒汽脱离糟面后，在一定容积及热强度的空间内汇聚流动，会对蒸馏质量产生消极影响，酒液变相汽化后，饱和酒汽在空腔内的运动状态随之发生变化，而甑盖形状又是影响空腔容积的关键因素。因此，甑盖形状不可避免地对蒸馏质量产生影响。

　　甑桶蒸馏主要有锥形盖和平盖。锥形盖的外观是一个圆锥体，锥顶开的出汽口和输汽管相连接。盖的材质为木、铝和不锈钢等，锥高50cm左右，保温效果差，当上升的饱和酒汽到达甑盖后，便会部分冷凝回流，回流液一部分落入糟面，一部分沿甑盖下滑进入水封槽（或围边）和甑周围区域。平形盖（近似平形）是锥形盖在锥高趋于零时的极限情况，采用厚柏木或外衬铝（不锈钢）木板制成，保温效果好，但仍会有部分酒汽冷凝回流。将两种不同形状的甑盖加以比较，有相同点也有不同点：相同点是两者都有边界效应，都部分冷凝回流。不同点是，锥形盖有倾角作用而平形盖没有，由于倾角作用，锥形盖之回流液绝大多数进入水封和甑的周边区域；平形盖无倾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒汽到达锥形盖后，运动方向变化小，平形盖改变酒汽运动方向大；锥形盖之空腔内涡旋现象小，有序流动快，酒汽滞流时间短，平形盖之空腔内涡旋现象强烈，有序流动慢，酒汽滞流时间长；锥形盖对分子网络的破坏作用小，平形盖对分子网络的破坏作用大。

　　有人曾用两种盖作生产试验，结果是平形盖蒸馏所得酒中的已酸乙酯多乳酸乙酯少，说明采用平形盖优于锥形盖。为了减少酒汽回流液在锥形盖中沿甑盖滑入水封槽，山东金钢山酒业有限公司已在锥形盖中采取了有效措施，即在甑盖沿水封槽适当位置加一围防酒液下滑的装置，可大量减少回流酒液进入水封槽或围边。

　　三、适温入池

　　“低温入池，缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心，是在20世纪中叶形成的一个经典理论。

　　酿酒微生物生长和发酵需要一定的温度条件，如酵母菌最佳生长温度是28℃—32℃，已酸菌是30℃—35℃，如何做到兼顾，需新的实践和探讨。

　　1．传统的工艺要求是“低温入池，缓慢发酵”，大米查入池温度一般控制在13℃—16℃。

　　好处是：有利于醇甜物质、酯类物质的生成；有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比；有利于控酸产甜。

　　弊端是：入池温度低，洒醅中微生物的复活、繁殖与发酵受到抑制，影响生化反应进行，出窖酒醅酸度低，已酸乙酯含量也较低。

　　2．目前淡雅型浓香版块的白酒生产工艺在入池温度要求上最好是“适温入池，缓慢发酵”，大米查入池温度按不同季节要求15℃—19℃，既不能太低，也不能太高。若大米查入池温度过低，则入池酒醅发酵困难，影响产量，更谈不上质量；若入池温度过高，导致酒醅入池发酵过猛，产量虽还可以，但原酒易发黄、尾欠净、质量欠佳。

　　这里的关键是，入池温度要确保能做到缓慢发酵。低温入池，缓慢发酵，到达顶火期的速度就缓慢，时间也长，酒中醇甜物质也就能缓慢形成和富集；而酒精发酵因缓慢刺激性就小，乙醇的回甜感也就比较突出，但酯类物质含量不高、不丰富。适温入池，也能做到缓慢发酵，发酵顶温还能高出3℃—5℃，有利于发酵和酯类物质的合成，同时也有利于高级醇类、醛类的生成。

　　3．此工艺对产、质量影响的主要考虑因素

　　主要考虑单粮型和多粮型工艺的原料不同，酒曲的品种也与以往有所不同；传统工艺多采用中温曲，而目前大多用中高温曲或中温、高温曲混用，升温状况和出酒率都是不一样的。

　　四、控酸发酵

　　控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度是保证产、质量的基础。大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，若酸度过大，则升温慢，将严重影响酒醅的正常糖化发酵，以致酒醅发粘，残淀粉高，造成产量质量下降。随着酒醅的酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，便逐渐钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，适宜的酒醅发酵环境被打破，有些微生物生长不良，对发酵不利，有时会造成异常发酵。

　　酒醅中保持适当的酸度是非常重要的，酿酒有益的微生物的生长繁殖及发酵大部分需要酸性环境，白酒生产十分重视酒醅的酸度。目前的要求是：入池酸度尽量控制在1.5—2.1，而不是传统工艺要求的入池酸度越低越好。“无酸无酯”，酸是形成酯的前体物质，若酸度过低，酒体欠谐调；若酸度过高，则影响入池的酒醅发酵。经验表明，随酸度升高，已酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯变化不大。

　　要改变传统工艺要求的“降酸”为“控酸”，当然，夏季生产另当别论。