浓香型白酒生产立渣工艺参数及注意事项(2)

　　入池温度：温度是正常发酵的首要条件之一，如果入池温度过高，加上立渣粮醅比较疏松，会促使发酵升温过快，大量产酸菌生长繁殖，有益微生物过早衰退，打乱了糖化与发酵的协调，导致酒醅产酸多，产酒少，故应根据入池淀粉浓度确定适当的入池温度，立渣入池温度一般控制在16℃—18℃。

　　入池水分：适当的入池水分是发酵良好的重要因素之一，一切微生物的生化作用都是以水为媒介进行的，离开了水所有生化反应都会停止。入池粮醅水分过大，再加上入池酸度偏低易造成糖化发酵升温快，顶火温度持续时间长，产酸菌大量生酸，不利于下排配料操作。入池水分太小又会造成有益微生物在生长、繁殖和代谢过程中中止生化反应，不能正常进行糖化发酵，人为造成减产。一般立渣入池水分应控制在56%—58%。

　　入池酸度：酸度主要来自母糟中，其次来自原料和大曲中，在发酵过程中酸度增加的主要原因是杂菌的作用。在白酒酿造过程中离开产酸菌的代谢就不能生产出好酒。

　　目前白酒生产不是产酸菌不足而是过剩，因此防止杂菌过多侵入，以及在发酵过程中控制产酸菌的大量繁殖，是保持白酒稳产高产的必要条件。

　　粮渣入池酸度过高时，即使发酵升温缓慢，也会促使酿酒有益微生物过早衰退或者死亡，阻碍发酵作用的正常进行；入池酸度过低又会加快糖化发酵速度，造成糖化发酵不平衡，产酸多，产酒少，顶火温度挺不住下降快。一般立渣入池酸度应控制在1.3—1.5。

　　8.封窖

　　白酒生产立渣粮醅疏松度大，易造成糖化升温快，因此在每渣入池后应踩紧踩实以缩短有氧发酵时间，避免淀粉损失太多，整个粮渣入完窖池后及时用10厘米厚的封窖泥封严并勤加管理，严防池边裂缝。

　　立渣工艺操作要点

　　1.对于压池产量较高的窖池，在保证入池酸度低于1.7时尽量多用母糟，因为这部分母糟在发酵过程中虽然经历了6个月的发酵期，但其含有一定的酒精度，当酒精度大于4.5%时，对外界侵入的杂菌具有一定的抑制作用，保持了母糟的相对活性。

　　2.对压池产量较低时，在立渣时应尽量少用母糟，一般控制入池酸度偏低，在1.1—1.3之间，因为这样的母糟活性较低，如果入池酸度控制在1.4—1.7之间时，粮醅发酵升温不正常，升温幅度达不到正常要求，严重制约白酒的产量和质量，影响白酒正常生产，或者用压池产量较高的母糟进行立渣，是一个切实可行的办法。

　　3.由于立渣时母糟淀粉含量低，粮醅疏松度大，入池渣次要踩平踩实，减少窖池中空气含量，避免有氧发酵时间太长而消耗淀粉，封窖时窖皮泥不低于10厘米。

　　4.在保证入池淀粉17%—19%的情况下，入池温度控制在16℃—18℃，入池水分控制在56%—58%，入池酸度控制在1.3—1.7，立渣用质量较好的母糟才能保证白酒产量和质量，利于下排配料，若入池水分在58%以上时，酒醅发酵在顶火温度保留时间太长，造成产酸多，从而影响下排配料。

　　5.针对入池温度来说，由于气温在20℃以上时，对用发酵正常的母糟立渣粮醅采取提高入池酸度在1.5—1.7，可适当增加一些耐高温活性干酯母的办法，来补充发酵前期有益微生物数量的不足，但在下排配料时应考虑母糟的使用量，对于活性较低的母糟，文章来源华夏酒报粮醅入池酸度应控制在1.2—1.5，也应加一些耐高温活性干酵母，才能保证粮醅糖化发酵的正常进行，有利于下排圆池配料。

　　6.开窖鉴定母糟质量活性高低，对立渣配醅及转排有着至关重要的作用。目前判断母糟活性高低只能从母糟的出酒率来判断，这应引起酿酒工作者的高度重视。  

　　易存在的反常现象

　　1.升温快，中火温度挺不住。

 　　入池酸度、入池温度、入池淀粉正常，入池水分偏小，至使微生物因水分不足而停止生化反应；

　　入池温度高时，粮醅糖化发酵升温快，进入中火期生化反应所需要的菌数远远达不到要求，生化反应中间产物残余较多；

　　窖帽太高，又加上保温不好，由于在主酵期微生物进行的有氧呼吸，放出大量的热能，迫使窖内升温，而进入主酵期后，其窖内氧气基本耗尽进行厌氧发酵，厌氧发酵放出的热量较少，只是有氧发酵放出热量的7.4%，进行厌氧发酵所放出的热能不能保持窖内温度，顶火温度挺不住，产生的热量少而散发的热量多；

　　入池酸度太低，入池温度没有适当调整，也会造成升温太快；

　　用曲量大或者使用新曲，以及活性干酵母使用量偏大，都会导致升温太快；

　　粮醅中空气含量太多，也会造成前期升温快。

　　2.粮醅升温慢，升温幅度达不到最适发酵温度。

 　　配醅用母糟活性低，阻碍粮糟正常的糖化与发酵；

　　粮糟入池酸度偏大，造成有益微生物在糖化发酵过程中过早地衰退；

　　用曲质量太差，糖化发酵力均低；

　　糁糊化不透，淀粉不能充分糖化发酵；

　　入池水分过小，入池温度与入池淀粉配比不协调，入池淀粉低，入池温度又低。

　　3.升温幅度比较正常，而白酒产量较低。

 　　此种情况属于特殊性，这主要有以下两种情况造成。

　　母糟活性低，给有害微生物创造了合适的环境。当遇到粮醅比较疏松时，含氧气量较多，不但有益于酿酒微生物生长、繁殖，而且有害的微生物也同样可以生长、繁殖，并且放出大量热能，促使粮渣升温，此升温称为不正常升温，就是粮渣化验入池条件比较正常，升温达到一定幅度而白酒产量和质量较低。此种情况滓一般发生在立渣和圆池第一排。

　　糁糊化不透，淀粉糖化不彻底，阻碍主酵期的正常进行。粮醅在发酵前期主要是有益于酿酒微生物的生长，繁殖产生大量热能迫使粮醅升温的，当进入主酵期后糖化发酵达到最快速度，但因糁糊化不透造成糖化发酵不彻底，升温正常，产酒较少，顶火温度挺不住下降快，淋浆快，在发酵前期就开始淋浆。

　　以上两种情况只是酿酒生产中遇到的特殊情况，我们作为酿酒工作者不能把这些具有特殊性的粮醅发酵认为是无规律、不可认识的，更不能把特殊性的东西作为普遍性的来对待，只有认识到这一点，才能在生产中预防和解决不正常的发生，保证白酒生产顺利进行。

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