制备啤酒废酵母抽提物的初步研究(3)

　　3、酶促酵母自溶工艺优化

　　依据上述动力学研究结果、内源酶作用条件及单因子实验结果，现对酵母悬浮液浓度（10%、15%、20%）、NaCl添加量（1%、2%、3%）、酵母抽提酶添加量（0.25%、0.5%、1.0%）、自溶液PH（5.5、6.0、6.5）进行优化，正交实验结果见表6。



　　由表6可以看出，当四因素即酵母悬浮液浓度、NaCl添加量、酵母抽提酶添加量、自溶液PH分别为10%、3.0%、1.0%、6.0时，氨基氮得率、总氮得率和固形物得率达到最高值，分别为4.43%、10.21%、59.88%。

　　结论

　　1、 酶促自溶制备啤酒废酵母抽提物的工艺条件

　　将离心分离得到的酵母泥，加入0.4%干重的碳酸氢钠，预处理1.5hr，离心得到酵母泥，再加入纯净水制成10%的酵母悬浮液，加入3.0%的NaCl和1.0%的酵母抽提酶，同时调节起始溶液PH为6.0，于55℃下自溶24hr，再升温至95℃经过15min灭酶处理，喷雾干燥即得粉状酵母抽提物。

　　2、 粉状酵母抽提物的质量

　　1）感官指标：黄褐色粉末，肉香浓郁、鲜味强烈，无其它不良异味和异苦味，口味醇厚，快速溶于水而成透明状溶液。

　　2）理化指标：干物质含量＞94%；总氮含量（不含NaCl干基）＞90%，氨基氮含量（不含NaCl干基）＞35%。

　　3）微生物指标：细菌（个/g）＜1000；大肠杆菌（个/g）＜60；致病菌，未检出。

　　3、展望

　　本研究为啤酒废酵母综合开发产业化提供了理论和实验依据。高活性酵母抽提物是一种新型的天然调味料，其产业化发展前景十分广阔。
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