浓芝复合香白酒生产工艺探讨(2)

　　（1）中、高温大曲

　　采用高温大曲（品温60℃—62℃）与中温大曲配合使用，其目的：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化产生酒精；二是作为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶。一般高温大曲添加10%—15%，中温大曲添加5%—10%，产生的芝麻香气特点较为突出。

　　（2）河内白曲

　　该菌产酸高、耐酸性高、耐高温，其突出的特点是酸性蛋白酶分泌较多，可供微生物直接利用，一般采用帘子制曲种，通风制曲，主要原料为麸皮，添加少量酒糟。

　　（3）生香酵母

　　生香酵母一般选用有较强产酯、生香能力、耐高温，而且通过新陈代谢死亡自溶后为美拉德反应提供优良的动物蛋白的酵母，酵母菌采用以麸皮、玉米面、鲜糟为主的固文章来源华夏酒报态培养，一般添加量为15%。

　　（4）芽孢杆菌

　　选用的芽孢杆菌须具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源，这些菌主要产生中性蛋白酶，培养过程采用液态转固态的方式，固态培养主要选用麸皮等，一般添加量为5%。

　　入池发酵、分层摘酒。浓芝复合香白酒生产发酵过程所用窖池与浓香型的酒生产发酵用的窖池相同,糟醅入窖时将堆积后糟醅的温度降低至18℃—23℃，降温时要低翻，防止香气与酒精成份的挥发，发酵周期一般为50天—60天，窖池管理与浓香型白酒生产的窖池管理相同。

　　蒸馏时将窖池内上、中、下三层糟醅分别取出，配粮蒸酒，并将三层糟醅所蒸馏取得的酒体分别单独存放，由于浓芝复合香白酒生产工艺的特殊性，三层糟醅所蒸馏产生的酒体有一定的差异性，底层糟醅受窖泥的影响己酸乙酯含量较高属浓香型；中层糟醅蒸酒的酒体含乙酸乙酯较高有清香型白酒特点；上层糟醅蒸酒的酒体酒质有酱香型白酒的特点。但总体来说口感还是以浓香型白酒为主体，香气中带有芝麻香白酒的香气风格。储存期一般为2年以上。

　　酒体设计。为使浓芝复合香白酒的风格特点达到优雅、舒适的标准，首先要对原酒进行严格的选取，依据酒醅的生香、产味特点按照感观品尝与色谱分析相结合的方法，将不同特征的酒体进行深加工，利用酒与酒之间的特征与个性，相互融合形成酒体“平衡”并达到成品酒感观和理化要求的标准。再用调味酒弥补基础酒中比较细微的缺陷，使成品酒达到要求。

　　结果与讨论

　　浓芝复合香白酒的生产工艺设计，充分考虑到原料配比和糖化发酵剂的使用，原料以高粱为主，辅助以小麦和麸皮，主要是增加糟醅中的蛋白质含量，有助于在高温堆积过程中淀粉、蛋白质分解，酯类化合物及杂环类化合物的生成，并转化为芝麻香气产生的前驱物质，由于原料种类单一，发酵后所产的酒体香气、口感以纯净为主，能突出体现“香气优雅纯正，入口绵柔净爽”的特点。

　　充分考虑在堆积过程中美拉德反应的条件，如原料配比、糖化发酵剂、酵母、细菌等的使用及生产工艺的控制，将美拉德反应与浓香型白酒泥池发酵生产工艺相结合，形成有机系统的工艺体系。

　　通过堆积过程中产生的香味的前驱物，在发酵过程中溶入到糟醅，经过转化蒸酒等工艺，使酒体在保持浓香型白酒基本风格的基础上增加了芝麻香型白酒的芝麻香气成分，使酒体更加突出体现了优雅、纯正感。

　　通过实践结果证明，不同香型工艺之间的融合能够更加丰富白酒产品的类型与提高酒体品质，满足不同消费者对白酒产品的个性化需求。
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。