浓香型白酒新工艺浅析(4)

　　浓香新工艺混蒸小跑窖优势分析总结

　　混蒸混烧小跑窖工艺集传统的浓香三大工艺之长，弃三大工艺之短，该工艺借用了跑窖工艺的分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒，双轮参与下轮发酵，优化了母糟，提升质量特长之处，改掉了因敞窖时间过文章来源华夏酒报长，造成的窖池和母糟水分酒分流失、杂菌感染、窖池上部窖泥容易退化等弊病，解决了清蒸轻烧工艺和混蒸混烧原窖工艺存在的混蒸混入、层次不分、双轮变为丢糟、下压上层糟醅再发酵等不妥当、不科学的操作。

　　古贝春集团有限公司的生产技术人员，通过对新工艺运行了2年多的各项数据分析和传统工艺的数据对照得出，新工艺的下层母糟总酸高于清蒸工艺和混蒸原窖工艺0.23g/L，总酯高0.31g/L，和传统的跑窖工艺相比基本持平。同窖龄的窖池，各取1.2米深度的窖泥进行检测，发现梭状芽孢杆菌个数比传统工艺竟多出了1/8，和传统的混蒸跑窖工艺相比基本持平。

　　各种数据说明，新工艺以醅养窖、以窖养醅，母糟和老窖加速老熟已见成效，古贝春集团有限公司把这套混蒸小跑窖工艺在全公司推广运行了2年多，百斤原料出酒率和取优率、理化指标、口感指标均大见成效，北方地区同行可以此作为参考。
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