富裕老窖酒文化系列报道之四享誉东北赖专家(2)

2011-5-17 14:05:24 中国酒业新闻网何冰评论（0人参与）

非常文化非常酒

富裕老窖是东北第一家，也是唯一的一家有自己厂歌、厂旗、厂标、厂徽的白酒企业，也是北方白酒品牌中最具酒文化的企业之一。

对于中国源远流长、洋洋大观的酒文化，富裕老窖酒业董事长王秀仁有着独特的见解。他认为，中国的白酒犹如中国的京剧，门道多如繁星，蕴涵深如大海。作为黑龙江省首批非物质文化保护产品，富裕老窖当然也是“非常文化非常酒”。

著名白酒专家高月明说：“过去，东北酿造白酒的地方一般都称为“烧锅”。富裕老窖当初所酿之酒不叫“烧酒”，而叫“小醑”，就肯定不是普通烧酒了。”

古代，“醑”与“醨”相对，用器物漉酒去糟取清叫“醑“，不过滤叫“醨”。到了南朝，谢灵运有“芳尘凝瑶席,清醑满金尊“的诗句时，这个“醑”就指“美酒”了。

高月明说：“东北白酒是以清香型为传统的，富裕老窖的‘小醑’当指‘富裕清香美酒’ 。”

旧时代的“烧锅”组成人员，包括“大掌柜”、“柜房掌柜”、“院心掌柜”，还有“账房先生”、“栏柜头”、“柜腿子”以及卖酒的“老客”。

这些人中，最苦最累的当属“烧酒工”。因为白酒尚未工业化前，生产全靠酿酒工出大气力，从“立楂”开始到“合案子”、“披片子”、“装窖子”，再到“封窖子”、“踩窖子”、“揭窖子”、“挖窖子”，最后装甑、出甑，一个班下来，不知要出多少汗。尤其是冬季，室内热气腾腾一身汗，室外天寒地冻一层冰，多亏沾点烧酒的光，酿酒人的身板都还硬朗。

关于旧社会老酿酒人的日子难过，富裕老窖退休的老酒工，还能讲述一段传说：乾隆皇帝到东北祭祖，路过一烧锅院，走进去掀开帘子往坊内一瞅，里边云雾缭绕，人影晃动。乾隆误以为是神仙洞，但定睛细瞧，里边的人穿着衣衫褴褛。他随口说出了“怎么像一群要饭花子”的话。皇帝乃金口玉言，经他这不经意的一“封”，酿酒工人就“穷”下去了。

传说归传说。过去，酿酒工累是事实，但待遇也挺好。而且很讲“江湖义气”。一家烧锅支起来，不管来自何方，认识不认识的酒工，进屋只要向各位抱一下拳道，道一声辛苦，把随身带的小包袱往盘架上一放，然后弯腰拾起木铣扬几下，一副行家里手的样子，这就被让进屋里喝酒。

不管住多久，吃喝都管。如果这家烧锅需要人就留下干活，如果要走大伙就给凑盘缠，这叫人不亲酒亲。

酿酒工还很讲究行业规矩，除了供奉酒仙、狐仙外，吃的规矩一旦定下来，就不能再改了。据富裕老窖的老酒工讲，他们的师傅那一代，有一年烧锅上老死了一匹骡子给大伙吃了，第二年的这一天，还要吃骡子肉，否则，如果不出酒或酸酒了，那就得大掌柜自己兜着。

曲是酒之骨。酒的产量多少、质量好坏与曲子关系攸关。现在的中药店仍叫“神曲”。以固态法酿造白酒的企业，尤其重视曲子的培养。

《赵修身文选》中介绍了富裕老窖酒做“小醑”时鲜为人知的“曲事”：曲子班除领班、拌面子人员外，大都是十多岁的男童。

制曲用的原料：一般用小麦面、高粱面和少量的黄豆面加水“团块”放入曲模，成为曲坯，用脚踏实成为曲块。

踏曲时，地上摆放长、宽适宜的木板，十八个小孩依次随形“板型”排列，赤脚站好，从第一个小孩开始踩曲坯，踩一次曲坯上留有18个脚跟印，直至每个曲坯上留下432个脚跟印，就算大功告成，一般每踩一坊曲子都在6000块以上，也就是要留下童子们259.2万个脚印。

富裕老窖总工程师赵志昌说，当时传曲、翻曲还有动听的曲调来配合整齐划一的童子，虽然工作很辛苦，但待遇却是相当的好，童子们一进烧锅门，大掌柜就安排杀猪宰羊，吃细粮。直到解放后，随着技术的进步和童子们纷纷背起书包进了学堂，这一传承了不知多少年的“童子踩曲”便成为了老酿酒人的回忆。

赵志昌说，富裕老窖旧时的烧锅，还有三大外戚，即锡匠、篓匠、曲子班。锡匠为世代相传，烧锅离不开、惹不起，待若上宾。

篓匠，是制做木质贮酒器的。当年的盛酒器，在木材少的地区，用枝条编成“篓”。东北盛产木头，所以用上等的木料来制，叫酒海。大的10吨左右，小的也1吨多。

酒海制成后，里边要用纸来裱糊，所用的粘合剂是用新鲜的动物血液加上等的石灰发酵而文章来源中国酒业新闻网成的胶体，所用的纸也很有讲究。必须选用麻绳头或桑皮制浆做成的纸才能用，每5层为一封，新的酒海要封20封，也就是100层厚，以后每三年封1封。

据高月明介绍：过去，酒工自称“酒二爷”，看曲子的才称“酒大爷”，坊间称“老曲头”。酒工的领班叫“大师傅”，“二师傅”是具体操作者，坊间有“大师傅的名誉二师傅的手”。

为什么“手”如此重要，除了手是劳动工具外，酿酒技术中最重要的“凉、热、潮、干”都要靠“手功”来感觉，如果没有师傅的亲传，即使行内人干个三年五载，也很少能悟到此中诀窍。

酿酒师傅不仅手上要有“真功”，连耳朵、鼻子也要有“绝活”，坊间所说的“手抓、耳听、鼻子闻”，要求“鼻子当温度计，耳朵做‘听诊器’”。

至于眼睛的作用，那就更绝了。高月明说，“酒度计”还没有发明的时候，“分段摘酒”靠的就是酒师的一双“慧眼”。通过看“酒花”和“酒泡”的大小和多少来判断酒度，坊间的“蛤蟆眼”、“大清花”、“高粱粒”、“芝麻粒”均指不同的酒度。

伶牙俐齿其实是夸奖“舌头”的，对于评酒人来说，除了“眼观”、“鼻闻”外，最重要的功夫就在“舌”上，因为人的味蕾约有9000个，主要接受酸、甜、苦、咸四种刺激：舌尖对应甜味，舌根对应苦味，舌中央和边缘对应酸味和咸味。

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