简析绿色酿造的生物酸化技术

2011-8-31 9:09:36 《华夏酒报》 谢广发 评论(0人参与)

     黄酒是世界最古老的酿造酒之一,被誉为“中华国粹”。黄酒酿造不需要借助任何添加剂,具备绿色自然的酿造工艺,体现了中国古代劳动人民的勤劳和智慧。


   早在北魏时期,中国就开始在酿酒中使用生物酸化技术了,该技术的应用比西方早了1400年多年。


     众所周知,葡萄酒酿造离不开二氧化硫。二氧化硫是一种杀菌剂,能抑制微生物的生长繁殖。而黄酒酿造无须借助杀菌剂或添加剂,正是得益于中国古代“生物酸化”及“以酸制酸”技术的发明应用。


生物酸化技术历史悠久


     现代科学研究表明,将pH值调节到4左右,可以大大抑制细菌的发育而对酵母的发育影响较小。因此,可以利用酸浆调节发酵醪酸度的方法保证黄酒正常发酵,防止酸败。这就是所谓的“以酸制酸”。


  而中国古代黄酒酿造制酸浆实质上就是利用乳酸菌发酵产生乳酸,这也是最早的生物酸化技术。在北魏时期,我国就开始采用制酸浆法酿酒了。


  约成书于公元533年—544年的《齐民要术》,北魏的贾思勰在书中就比较系统地总结了我国黄河中下游地区业农业生产和科学技术,对酿酒技术有较详细的记载。


  《齐民要术》中共有酿酒40余例,有3例采用了酸浆法,这说明当时已利用先酸化后酿酒的方法,抑制细菌、防止酒的酸败了。


     北宋的《北山酒经》是我国古代学术水平最高的酿酒专著。作者朱翼中是浙江吴兴人,该书取材于浙江杭州一带,其成书年代没有准确的记载,应早于李保的《续北山酒经》。《北山酒经》中提及,当时酿酒已普遍使用酸浆,而且大家较为重视酸浆的浓度。书中提到,“造酒最在浆,其浆不可才酸便用,须是味重,酴米偷酸全在于浆。大法:浆不酸即不可酝酒。”对于不同季节制成的卧浆,浓度差异较大,夏天制成的卧浆加入五成至六成的水,其他季节的卧浆加水量要比夏天少。《北山酒经》中的卧浆虽然不同于现代通过浸米来获得酸浆的作法,但原理和目的一样,都是通过乳酸菌发酵产酸。


 生物酸化技术应用广泛


     在西方,生物酸化技术应用于啤酒酿造的研究始于20世纪初,但在二战后又几乎被人们所遗忘。


  直到20世纪80年代,人们对绿色食品越来越重视,欧洲各国开始在啤酒酿造中应用生物酸化技术。


  近年来,我国啤酒企业也开始重视生物酸化技术在生产中的应用。在啤酒的糖化过程中,合适的pH值是保证糖化效果的关键。之前,国内糖化工艺多用无机酸来调节pH值,这不符合消费者对食品绿色健康的要求。


  近年来,啤酒企业改用食用乳酸调节pH值,但由于乳酸是弱电解质,其用量大、成本高,且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。


  因而,不少企业就改用乳酸菌发酵麦芽汁产生的乳酸来调节糖化醪的pH值。


  乳酸菌发酵麦芽汁产生的乳酸,不但避免了化学试剂的使用,而且酿造出的啤酒颜色浅、口感柔和、酒中多酚文章来源华夏酒报组成好、抗氧化能力强。


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