葡萄酒中“酸”的奥秘(5)

　　酸在葡萄酒酿造过程中的作用

　　葡萄在转色期的时候，酸的含量最高，并且在葡萄树的每年成熟过程中保持。当葡萄成熟的时候，糖的含量开始上升，酸的含量开始下降。通过葡萄树的呼吸生长作用，苹果酸被消耗。寒冷地带的葡萄含有更高的酸量，这是因为该地带的葡萄成熟缓慢，而热带地区则更快。葡萄中含酸量的多寡也直接影响酿酒师选择采收时间。葡萄酒，例如香槟和其他气泡酒，用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的，因此都赶在葡萄未成熟的时候采摘，以来维持其高酸度。

　　葡萄酒的酿造过程中，酸可以帮助SO2来防止葡萄酒变质，而且也起到抑菌作用，因为大部分的细菌都很难在酸性环境下生存下来，醋菌和乳酸菌例外。红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色，因此ph值低的红葡萄酒颜色更深，并且更加的稳定，例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色，并且较不稳定，例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗，并且聚合在一起看起来显褐色。

葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分

　　酿酒师也会在葡萄酒中添加酸，称为加酸过程，为了让葡萄酒的酸度提高。通常在热带地区，因为这里的葡萄采收很晚，让葡萄含有很高的糖含量，酸的含量却很低。酒石酸是最常用来添加的一种，而有时候也会使用柠檬酸和苹果酸。酸可以在主要的发酵过程之前或者之后添加都可以。它也可以在调配的时候或者窖藏的时候添加，但是会让酸的口感在品尝的时候过度强烈。

　　葡萄酒品尝的时候

　　葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内冒口水。酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感。葡萄酒中酸的含量过低，品尝起来则会松弛，平淡和使香气不可识别。

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