极端年份里的好酒(1)

　　唐培里侬香槟王酒庄

　　在所有香槟酿制商的记忆中，2003年是一个只能用“极端”来形容的年份。葡萄园在经历了漫长的寒冬之后，春季终于到来，但一切并未结束。4月，霜冻不期而至，这给香槟地区留下了难以磨灭的印迹。白丘地区的霞多丽葡萄种植受到的影响尤大，收成被摧毁了3/4。严峻的春季刚过去，酷暑便突至了——这是53年以来，香槟地区最热的夏季。

　　“挑战主要是技巧层面的。首先是温度，那年夏天极为炎热，到葡萄采摘的季节，气温达到30多摄氏度。高温对于任何食物都是挑战。这也导致了整个酿酒过程的滞后。”理查德·吉弗瑞对本刊说，“热度的问题没法改变——我们不可能对葡萄园做降温处理，能处理的只有结果。遇到这种情况，你不能按照依循旧法，要跳出常规思考。”由于极端气候的影响，2003年的葡萄果实成熟早，收成却很少，因此不得不提早采摘。这是自1822年以来，香槟地区葡萄采摘最早的年份。

　　带来挑战的除了酷暑，还有此前的严寒。寒冬导致了霞多丽减产，而霞多丽是香槟酿造的主要葡萄品种之一。有人猜测，这会否影响到香槟酿造时所选葡萄的比例。理查德·吉弗瑞的回答是“否”——“我们不会因为葡萄产量发生了变化，就考虑多用一些黑皮诺，少用一些霞多丽。而且，这年的霞多丽虽然产量减少，但葡萄的浓度增加了，所以我们考虑用一些黑皮诺去综合。”理查德·吉弗瑞告诉本刊，在2003年的香槟中，黑皮诺所占的比例大约是60%左右。

　　“我从过去的传奇年份中获益良多。比方说1976与1947年。1947年是一个特别的年份，这一年的夏天比2003年还要热。但在这一年，许多酿酒者都做了年份酒。所以，我对同事们说，我们也要做2003年的好酒，1947年能酿出好酒来，2003年一定也可以。在技术上，给我们启示最大的是1976年的年份酒。”

　　理查德·吉弗瑞从1996年开始担任唐培里侬香槟王的总酿酒师，至今已有15个年头。他做过的年份酒历历在目：1996、1998、1999、2000、2002、2003年。“1997和2001年没有做年份酒，那两年的葡萄不行。”理查德·吉弗瑞说。最让酿酒师感到遗憾的，或许是他结婚的那年，也不是一个年份酒生产的好年份。“那是1989年，夏天很热，不少酒庄都做了年份酒，但唐培里侬没有做。虽然都是酷暑，但当年葡萄的情况跟2003年不一样，单宁成分的含量过高了，不合适酿酒。”

　　与那年不同的是，此次，香槟地区的多数品牌放弃了酿造2003年的年份酒。“大约只有10家酒庄做了这年的年份酒。我们为什么能做?只说技术是得不到精髓的，做唐培里侬香槟最重要的一点是和谐，在力度之间求平衡。重要的是精神，这些不可言传。精神不一定等于上帝，我不那么相信宗教，我更相信人。”理查德·吉弗瑞对本刊说。

　　对于香槟酿造者，能成为唐培里侬香槟王的首席酿酒师是一个极大的荣誉。只需一句话便可解释个中缘由——唐培里侬香槟王拥有“香槟之父”的美誉。唐培里侬香槟王创立于1668年，得名源自本笃教修士唐·培里侬(Dom Pierre Pérignon)。在一些传说中，这名修道院的酒窖管理人发明了香槟酿造法。尽管这个传说的真实性有待商榷，但唐·培里侬对于美酒的贡献是毋庸置疑的：他是最早通过调配不同种类葡萄来改善葡萄酒品质的人，也是第一个用软木塞来保持葡萄酒新鲜的人。那句关于香槟的传世名句也归属于他：“快来，让我们啜饮繁星!”

　　没人会否认唐培里侬在香槟界拥有极高的地位，这并非一日之功。早在路易十四时期，唐培里侬香槟便开始出现在法国宫廷里，到了摄政时期，它的地位已然巩固了。时至今日，最令他们津津乐道的，莫过于那一串著名的客户名单，列在名单上的人，个个都是“风格偶像”：欧内斯特·海明威、安迪·沃霍尔、格雷斯·凯利、奥黛莉·赫本、玛琳·黛德莉、戴安娜王妃、U2乐队主唱波诺……虚拟人物似乎也躲不过美酒的诱惑，著名的詹姆斯·邦德先生亦出现在客户名单上。但其最著名的广告是玛丽莲·梦露做的——这大约是性感女神在香奈儿以外，第二句广为人知的广告语，恐怕找不到比这更直接的溢美之词了，她说：“这是我最喜欢的香槟——唐培里侬香槟王。”

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