鲜食葡萄不宜酿制葡萄酒(2)

　　酿酒葡萄与鲜食葡萄区分严格

　　令葡萄酒保持“活力”的因素很多，原材料的选择是重要一环。与人们平日接触的鲜食葡萄品种不同，酿酒葡萄都是很小的果粒，在整颗果实中，皮和籽所占的比例很高。这是因为葡萄的很多风味成分都蕴藏于籽和皮中，只有这两部分所占比例高了，葡萄的味道才能浓郁。特别是，当酿酒葡萄进入了酿造环节，糖被转化成为酒精以后，葡萄酒风味的浓郁程度就要靠色、香、味觉来表现了。

　　而我们对平日吃的鲜食葡萄的“要求”，则首先要甜、要酸，还要带有香味。再有，我们吃葡萄自然希望吃到更多的果肉，因此鲜食葡萄品种普遍果皮薄、无核。比如北方人喜欢的“玫瑰香”葡萄，当“玫瑰香”的味道与浓郁的糖酸搭配在一起时，人们品尝起来就会有很愉悦的感觉，但如果经酿造过程葡萄中的糖进行了转化，那么口感的协调性就不好了。

　　因此，葡萄因用途不同，在原料上的分化是非常严格的：酿酒、鲜食、制汁、制干的葡萄各有不同的品种。

　　家庭自酿葡萄酒欠“正规”

　　如今，家庭自酿葡萄酒的方法在网络上流传颇广。段长青主任提出，自酿葡萄酒的话题由来已久，不是不允许，但一定要科学、正规地酿造。

　　首先，要选择酿酒原料，不能用鲜食葡萄，而要用专门的酿酒葡萄酿制。专门的酿酒原料在种植环节便得到了严格控制，便于对发酵副产物含量的控制;而鲜食葡萄种植过程就没有考虑到这些转化的问题，直接酿造可能会带入较多的有害副产物。

　　其次，也非“攻略”中所述，要人工加入大量糖及食用酒精，家庭自酿葡萄酒与工厂、酒庄制作的方法是一样的，只是说后者借助了仪器、设备，而家庭自酿是纯手工打造。“在国外，家庭自酿葡萄酒的普及率很高，但也都是按照正规的方式操作。”段长青主任表示，如果控制不好其间的环节，酿酒过程中的不安全因素就会很高。需要提醒人们注意的是，特别一些果园或农家乐自酿的葡萄酒，更需要慎重选择。

　　酿制葡萄酒，安全的品质是排在首位的因素。“所有食品，在保证安全的情况下才能去谈感官，有好的感官的时候才会去谈营养。”

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