琅琊台：以诚信酿酒，用质量说话(2)

独特生产工艺，
纯正五粮酿造

    　青岛琅琊台集团在全国率先推出超低度（29度）和超高度（71度）白酒，引领了中国白酒技术创新的新潮流，特别是对于山东低度浓香型白酒的发展壮大起到了关键的推动作用。琅琊台超低度白酒具有香气淡雅、绵甜爽净、低而不淡的典型特色，琅琊台高度白酒则具有窖香浓郁、醇厚绵甜、尾味净长、高而不烈的质量特色，备受广大消费者的青睐。

    　青岛琅琊台集团缘何能保证粮食酒的高质量，其品质经久不衰的秘密何在？这成为人们普遍关注的问题。据酿酒专业人士介绍，粮食酒质量的好坏，窖泥和生产的小环境很关键，而优质窖泥和酿酒环境的培养则是一个长期的工程。一个没有一定历史积累的企业，是生产不出优质粮食酒的。为此，记者专门走访了粮食酒车间，带领广大读者一起窥探琅琊台酒的酿制秘密。

    　“琅琊台酒由纯五粮（高粱、玉米、大米、糯米、小麦）酿造，属于浓香型白酒，其酿造工艺继承传统的“老五甑”生产工艺，沿用固态发酵法，融合现代技术而成，是中国独特固态发酵法蒸馏酒的现实继承，也是千年酒文化与劳动人民智慧的完美结合。”粮食酒车间的薛师傅用饱含自豪和坚定的语气说道。

    　在薛师傅的带领下，记者深入到琅琊台酒的酿酒车间，了解到整个琅琊台酒的生产过程。只有亲眼看到，方能深刻地感受到真正的好酒是如何诞生的。琅琊台酒的酿造是一个循环生产的过程，分为手工作业和机械作业两种类型，其区别在于夯车的使用，但是生产酒的整个工艺流程是基本相同的。薛师傅告诉记者，首先将经过筛选的合格高粱进行粉碎清蒸，清蒸高粱的目的在于消除高粱的异杂味。

    　润料搅拌后，均匀地撒在底部已有一层稻壳的甑里，用蒸汽进行蒸，这时，便会蒸出酒来。接酒师傅们依据自身经验和酒泡的变化，遵循“掐头去尾”的原则，来判断酒的级别。

    　待蒸酒结束后，将甑上的盖子拿开，继续蒸拌料。因为粮食在蒸酒的过程中并未完全熟透，也通过这个环节降低一些酸度，这其实和焖大米的道理差不多。之后，再经过加浆、降温、搅拌后，重新入池发酵，如此不断循环下去。

    　在介绍完酿酒的整体流程后，粮食酒车间的薛师傅又带记者参观了琅琊台酒的发酵池。经过55年的积累，青岛琅琊台集团粮食酒生产车间的上空、周围形成了稳定的、有利于酿酒生物菌生长的优良小环境，历史的沉淀造就了琅琊台酒的高品质。琅琊台酒的酿酒车间，每个班大约有48~60个发酵池，其发酵池从上而下分别为挑子糟、小渣、大渣、双轮底等部分，这也是其以后的出池顺序。

    　采访中记者发现，在目前许多白酒厂家大量使用糖化酶、干酵母以提高出酒率的情况下，琅琊台人依然坚定地严控其用量。出酒率在琅琊台人看来是服从于酒质的第二因素，要酿好酒就必须有所为，有所不为。

颇具特色储藏，
追求精益求精

    　中国古代的诗人喜欢将美酒比喻为“琼浆玉液”，直到进入琅琊台酒的地下储藏库，浓郁的酒香扑鼻而来时，记者才真正体会到古代诗人将美酒比喻为琼浆玉液的心情。

    　“酒是陈的香”说的就是储藏的重要性。琅琊台酒的储藏是颇具特色的，这也是其始终保持良好品质的重要原因。青岛琅琊台集团地下库的谢班长告诉记者，刚刚酿造的琅琊台酒必须在地下库中储藏三年，使酒充分自然老熟后方允许上市。青岛琅琊台集团是国内最早使用人工建造地下酒窖的，酒窖内实际温湿差别不大，使得原酒通过恒温恒湿长时间地自然老熟变得柔和丰满。

    　当走进琅琊台酒的地下库后，记者立即被一排排盛满美酒的大瓷缸和巨大的不锈钢罐所吸引。它们静静地立在那里，散发着诱人的酒香。走在其间，凉气切肤，使人仿佛进入了古代帝王的藏宝室，上万千升的储藏彰显了琅琊台集团的雄厚实力。

    　在之后的采访中，记者了解到，为了不断提高琅琊台酒的质量，青岛琅琊台集团积极把现代科学技术应用到质量管理中，探索出量质摘酒、分级贮存等先进的生产方法，将其分为ABCDE五个大级别和13个小级别，开发了酿酒生产过程计算机自动测控系统和应用微机调配系统，投资数百万元组建了“基础酒生产过程计算机测控系统”和“琅琊台酒计算机勾兑调味系统”，并荣获“青岛市科技进步奖”。为了提高酿酒工艺，青岛琅琊台集团还招聘专业人才，组建了酿酒研究所，加强对工艺的研究探索，用科研成果指导生产，使酿酒技术达到了炉火纯青的地步。

全程做到极致，
铸造企业之魂

    　在琅琊台酒的酿造过程中，无论是酿酒用水、用粮，还是酒曲、生产、储藏，琅琊台人都精益求精，追求极致，处处折射出青岛琅琊台集团“本本分分做人，实实在在酿酒”的企业之魂。

    　在山东，琅琊台酒和其它知名白酒品牌一样，在几十年的前进道路中历经风雨和波折，在市场的洗礼之后非但没有倒下去，反而根扎得越来越深，树长得越来越大。面文章来源华夏酒报对百舸争流、千帆竞发的白酒行业，青岛琅琊台集团如启明之星，长久地闪耀在天河之中，投射出一束指引前行的光芒。好水、好粮、好工艺酿成就了凝香之酒，传统工艺融入现代科技，使得琅琊台酒历久而浓香！

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