走进丝路酒魂(2)

美酒源自中原

    　与中原各地的名酒相同的是，古城美酒同样是源自于内地，只不过在千百年的传承过程中，逐渐融汇形成了富有新疆特色的新“古城美酒”。

    　奇台县文史专家潘生栋说，丝路文化不仅从中原带来了丝绸和陶瓷，从中亚西亚带来了各种其它商品，同时也带来了中原地区特有的美酒。

    　2002年6月，新疆第一窖古城酒业有限公司在筹建贮酒库时，发掘到一处古烧酒窖池，其结构、布局相当科学，窖池以青砖为池，木板为隔，缝隙间或有糟糠之物。据发掘出土瓦罐、瓷碗碎片推断为明未清初的实物，也是新疆目前从地层下挖掘出的保存最完整的一个地下窖池；同时，公司原来使用的木酒柜上还有“宣统二年新正月立(1910年)及民国37年（1944年）”字样，也为古窖池是清朝末年作了证实。经过完善和保护后，保留窖池建筑风格及质地并有所创新。酒窖池的古老带给人们神秘印象的同时，已成为宾客一睹古井、古窖历史风采的古老实物。它将向世人展现古城白酒的酿造历史之深远。2007年6月，古窖池遗址被自治区人民政府列入“自治区级文物保护单位”。“古城老窖”、“新疆第一窖”更是双双荣登“中国历史文化名酒”和“中国文化名酒”的至高殿堂。

    　根据兰州历史博物馆史料记载：“古城酒始于明朝，发展在清代，盛于当今，已经有五百八十年的历史”。明代永乐年间的《西域番国志》中就记述在奇台一带“间食米面，稀有菜蔬，小酿酒醴”。

    　随着中原与西域之间商旅往来的增加，奇台一带日益富庶。到了清代咸丰年间，当地汉民已经超过7000户，这时候奇台承平日久，田间阡陌纵横、余粮栖亩。同时由于商旅往来多中转于此，因此奇台富庶堪称边疆第一。

    　往来于西域的内地客商从山西引进“老五甑”酿酒工艺，生产出色味醇正的古城白酒。这种清香型白酒一问世，就以其清澈的酒色、沁人心脾的酒香和绵甜的酒味而畅销。随着清代中后期古城经济的繁荣，古城白酒作为奇台当地的主要商品之一，经各路客商运往天山南北、蒙古草原，包头、阿勒泰、乌鲁木齐、伊犁、喀什、和田等地，誉满天山，香飘丝路。当时有民谚说：“奇台有个古城酒、兰州有个庙儿沟，两个如同和一体，神仙见了不想走。”

   　名酒必有佳泉，水质是影响酒质好坏的关键要素之一。相传山西人张氏所开杏林泉酒坊在奇台北斗宫巷掘井，竟然水源旺盛、水质纯净。以此水酿酒，酒味清香甘甜。从此，张氏生意兴隆，门庭若市。到了光绪十五年，古城的酿酒作坊发展到13家，其中山西商人经营8家，杏林泉、协和泉、大丰泉、万裕隆、庆合泉、义兴合、万合泉等字号众多。

    　据称，这个时候各家烧坊一般都会有发酵池七八个，每个可产白酒300斤，清末古城白酒年销售量约有50万斤。在这个过程中，当地人士更是发明出了土法测量白酒度数的方法，将蒸馏好的原酒盛满5盅，点燃后剩下的水分倒满一盅称为5点1，评为好酒。水分多则酒质差。值得一提的是，在今天的古城酒业酒文化博物馆内，还可见到当年土法测量酒度数的酒具实物。

    　其中，一些酒坊生产的10点1、3点1的白酒更是佳品，盛宴必备。在这种情况下，为了赢得顾客的赞许、挣得商贩的大量求购，各个名酒烧坊便在酿酒技术上精益求精，不断改进酿酒技术，并从中原引进酿酒人才。

    　到了民国初年，古城白酒年产量达到90多万斤。到了民国27年，奇台烧酒作坊经过当时奇台县商会统计有14家。新中国成立后，奇台各个酒坊实行联营，将4处酒坊迁至1处。到了1952年，4座作坊改建为国营奇台县白酒厂(新疆第一窖古城酒业前身)，至此，古城白酒的传承就此一家。

    　据了解，在国营奇台县白酒厂初建之时，仍旧沿用传统方法酿酒，所产白酒具有晶莹透明、清香纯正、绵甜爽口、醇香甘冽、回味悠长的特点，有“水甘、料实、工精、器洁、曲时、窖湿”六个酿造秘诀。1952年，古城酒产量约为30万公斤。

    　如今的古城酒业已经大大超过从前，据董事长周文贵告诉记者，从2008年起，古城酒业年销售额就已经突破2亿元大关，年产白酒超过3000千升。

    　值得一提的是，统一经营后的国营奇台县白酒厂不仅继承了传统的酿酒工艺，同时还继承了丝绸之路的融汇精神——国营奇台县白酒厂先后派技术人员赴汾酒厂、剑南春、西凤酒厂等学习清香型、浓香型、凤香型白酒的酿制技术，并与原有的技术相融合。

    　古城酒业相关负责人告诉记者，正是因为和内地名酒厂多多交流，同时又继承了明清时代古城酒的技术特点，所以才形成了独一无二、极富新疆西域风情的古城白酒。

    　当时与内地名酒厂交往之多，超过了历史上任何一个时候——其中一届凤香型白酒的交流会议，即在奇台召开。

    　这样的交流无疑提升了古城白酒的技术水准，在前代的基础上更进一步。上世纪60年代初，古城白酒曾作为新疆名酒接待过外国专家，并广受好评。
    　董事长周文贵告诉记者，曾有一个事件很能说明当时古城白酒在行业之中的地位——1963年，当时国家规定，除了贵州茅台、山西汾酒、陕西西凤酒、泸州大曲二曲特曲、古城白酒之外，其它酒均不得售卖高价。也就是在这一年，国营奇台酒厂开始生产古城大曲，这款酒获得了当时国务院轻工部质量鉴定好评，获颁了荣誉证。

    　周文贵表示：“明清时代的古城酒是古丝绸之路文化碰撞的结果——属于中原文化与西域文化的交融，而今天的古城酒，同样是新丝绸之路上的代表，它在人们眼中，既是新疆特产，也是一种新丝路的文化符号。”

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