（国家名酒周刊）青衣江畔姚子雪(3)

　　相关链接

　　砂锅雅鱼的做法

　　雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。

　　砂锅雅鱼是四川雅安的一道汉族传统名菜，为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

　　原料

　　雅鱼一尾……500 克

　　鸡颈骨……250 克

　　熟鸡肉……100 克

　　姜片……3 克

　　熟猪肚……100克

　　蒜片……3 克

　　熟猪舌……50克

　　葱……10 克

　　熟猪心……50克

　　味精……2克

　　熟火腿……50克

　　胡椒粉……1 克

　　水发虾米……10克

　　川盐……6 克

　　水发鱿鱼……100克

　　绍酒……50 克

　　水发香菌……15克

　　奶汤……2000克

　　豆腐……150克

　　鸡化油……10克

　　烹制方法

　　1、将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。

　　2、将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小时。

　　3、将水发鱿鱼片成薄片，沥干水，下入砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

　　工艺关键

　　1、主辅料的用量要配比恰当。

　　2、火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。

[1] [2] [3]