多香并举”是未来大中型名酒企业产品开发的主攻方向。
4.2.3 窖外堆积发酵
窖外堆积，是酱香型酒生产的典型工艺，其目的是网罗空气中的微生物，以增加酱香风格和提高出酒率。有的浓香型酒厂，由于入窖条件不当，糟醅入窖后不升温，采取“堆积发酵”，再次入窖后便可正常升温，出酒率和酒质都会提高。有的厂用正常的粮糟，采用窖外堆积发酵，经测定，结果表明，不仅丰富了酒糟中微生物的种类和数量，同时增加其代谢产物的种类和含量，增加了白酒中的香味成分，所产酒的香气更加幽雅、细腻、陈味明显，口味更醇甜、绵软、丰满、味长，且己酸乙酯含量亦有不同程度的增加。
4.2.4 混糟发酵
清香、浓香；清香、酱香；浓香、酱香等酒糟混合发酵，可生产出特殊风味的基酒或调味酒。四川小曲酒生产遍及城乡，在本企业（浓香或酱香）附近极易找到小曲酒配糟，若以浓香糟为主，适当与清香或酱香糟巧妙结合，并在工艺上作了适当调整，便可生产出独特风味的酒。
4.2.5 多功用基酒和调味酒[6]
泸州老窖在借鉴传统工艺基础上开发多功用基酒和调味酒，取得了良好的效果。
4.2.5.1 酱香与浓香融合创新
采取“循环下沙”、“回糟发酵”和“六分法”，生产不同特点的基酒和调味酒。
采用传统酱香型酒生产工艺生产为我所用的功用白酒，应不拘泥于典型的“传统工艺”，可在原料、曲药、工艺条件、发酵周期等方面广开思路，传承创新。酱香型功用白酒含有丰满的有机酸和高沸点物质，经3年以上贮存，用于浓香型或新产品的基酒组合、调味，对改善口感、增加后味、陈香、丰满、醇厚，效果十分明显。
4.2.5.2 清香与浓香融合创新
清香型白酒有大曲清香、小曲清香和麸曲清香之分，各有不同的风格特点。采用清香与浓香结合，生产清香特点的功用酒，视用曲、用糟、工艺、发酵期等不同，有不同的特点和用途，可单独作基础酒，也具调味之功能。
4.2.6 串香提质
串香是董酒（药香型）的传统工艺，将其技术应用于其他香型，早已见成效。用得最多的是固液结合。
为提高酒质，开发新产品，用固态法生产的不同香型酒醅互串，其酒的风味更是变化多端。利用串香之特有技术，将不同香型酒相互融合、浓缩，增加其丰富的微量成分，是新产品创意较理想的工艺，但必须注意，若要想串香酒独具个性和特点，必须要将不同香型的固态酒醅做好，否则难以取得理想的效果。
4.2.7 酱香专用调味酒[7]
古蔺郎酒厂在传统生产酱香酒的基础上采用特殊工艺，生产出的半成品在天宝洞内长期贮存，经精心勾兑后生产出适用于浓香型的酱香专用调味酒。该酒酱香突出，陈味好，酒体醇厚丰满，细腻协调，回味悠长。它的香味物质成分中无论是骨架成分还是复杂成分的种类和含量都非常丰富，用它对浓香型白酒调味，能够较好弥补酒体中不足的或没有的香味成分，使酒体更加丰满、协调、味长，风格更加突出。
白酒香型的融合，将有助于推动中国白酒技术的发展与创新。泸州老窖于2000年就立项《中国白酒香型融合的研究》课题，其目的是达到以浓香为主、口感多样化，满足个性需求而协调、平衡。使浓香型白酒向幽雅、绵软、柔顺、爽净方面发展，以适应市场需求。
5 加强基础研究和人员培训
数十年来四川省大专院校、科研单位和名优酒企业对川酒制曲、酿酒工艺、酿酒微生物、人工培窖、酒体设计、原酒贮存、微量成分等开展了卓有成效的研究。但科研投入和川酒对地方财政的贡献差距较大，建议相关部门加大对川酒基础研究的支持力度，重视人才培训，为企业培养更多“专家级”的实用人才，为川酒的发展添后劲。
激烈的市场竟争，川酒人要保持清醒的头脑，在保持自己特色的前提下，也要吸取别人的优点，“取长补短”才能使川酒持续、健康、稳定的发展。
参考文献：
[1] 李大和.论川酒的特色[J].酿酒科技，2007，（5）：125-131.
[2] 曾祖训.浓香型白酒质量风味在不断创新[J].酿酒，2007，（1）：100.
[3] 杨志琴.把握方向 冷静思考 对白酒产业的战略新思维——著名白酒专家高景炎访谈录[J].酿酒科技，2005，（1）：20-22.
[4] 李大和.中国白酒香型融合创新的思考[J].酿酒科技，2006，（11）：112.
[5] 沈才洪，等.香型融合是中国白酒发展的必然趋势[A].白酒技术协作会论文集[C]. 2006.119.
[6] 张宿义，等.香型功用白酒的开发及应用[A].白酒技术协作会论文集[C]. 2006.29.
[7] 杨大金，蒋英丽，程伟，等.酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用[J].酿酒科技， 2003，（5）：43.
|
返回首页
