固态发酵法生产浓香型大曲酒，除经多种微生物酿制而成的大曲酒之外，还有许多发酵产物，如黄水、酒糟和蒸馏后的尾水。本文中，笔者就本厂对黄水和尾水的开发应用作一分析探讨。
一、黄水的开发应用
黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒中，由发酵原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物，以及发酵不完全的残糖等溶于水中，逐步沉于窖底所形成的。
经分析研究，黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，而且还有大量的已经驯化的酿造微生物。黄水中所含的微生物以细菌为主，其中，乳酸菌和状芽孢杆菌（主要是己酸菌和丁酸菌）是生产中的主要产香功能菌。因此，根据多年的酿造生产经验，从出窖的母糟和黄水的感官鉴定，可判断上排的发酵情况，决定本排入窖的条件以及用黄水来灌窖、养窖和提香，从而提高大曲酒质量。
1 以黄水的感观鉴定判断发酵情况
黄水的颜色、气味、悬头和味道是粮糟发酵好坏的反映，而发酵的优劣又与其入窖条件和工艺密切相关。因此，通过对黄水的感官鉴定：眼观其色、鼻嗅其气、口尝其味、手摸悬头，就可大体判断母糟发酵的正常与否。具体可从以下四个方面来鉴定：
1.1 黄水的颜色与入窖条件
黄水的颜色常见的有：金黄、赭石、黑青、淡黄、黄白等色。出窖黄水正常的颜色应是金黄色；如果是黄白色，说明黄水中含有较多的糊精和胶体。长期的实践证明：上排配料，入窖条件或操作上存在对发酵不利的因素。
1.2 黄水的悬头与入窖条件
起完窖，把窖底的黄水坛盖打开，将手伸入坛中的黄水液中，然后将手离液面约40－50公分，手指与液面呈垂直，让黄水顺手指自然流下，仔细观察黄水的悬头长短及黄水的透明度，这样也能判断上排入窖条件和母糟的发酵情况。
凡是上排入窖条件适当、操作仔细、窖内粮糟发酵良好，出窖的黄水应是金黄透明、有光泽、悬头细长（或称有“肉头”）。
若上排入窖条件不适宜，如入窖温度高（25℃以上），量水用量大，稻壳用量偏小等，均可导致粮糟发酵不良，窖中黄水白酽、无光泽、无悬头、不透明。还有一种情况是上排入窖温度高，稻壳用量较多，母糟粗糙，顶手，出窖黄水液清，略发铁青色，无悬头或悬头较短，这种窖出酒率较低，一般在18%－22%，酒质也差，酒体糙辣，后味微苦涩。
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