二、尾酒的生产应用
所谓酒尾水，是指发酵酒醅在蒸馏之后，其余酒已尽的蒸馏液。发酵酒醅在蒸馏过程中，仅一小部分酯、酸、醇和醛等随乙醇分子和水分子的蒸出而被带入水中。因此，除前面所讲黄水中尚存在很多香味物质以外，在酒尾水中也有此类物质，特别是有机酸，经分析测定，其结果见表12。
有机酸类是浓香型白酒重要的呈味物质，这直接影响到酒的质量，如酸低则必然其味寡淡。故我们采用适量的酒尾来勾调我们的大曲酒，使其与同行同等产品相比，具有独特的风格。同时，酸又是生成酯的前躯物质，酸和醇经催化作用可生成酯类。因此，我们在尾水利用上采用了生物酯化法，使大曲酒的己酸乙酯含量有了较为明显的增加。
1 生物酯化法的应用
生物酯化法就是将黄水、酒尾、大曲粉、发酵糟等按一定比例配方混合均匀，于窖池中恒温发酵一定时间的方法。
1.1 工艺方法
首先将所用物料（黄水：酒尾：大曲：发酵糟）按8.8：85：1.2：2.5的比例混合均匀，存放于一个容器中备用，然后把已经配好的酯化液均匀分层喷洒在入窖的粮糟上，根据粮糟水分的大小来确定酯化液的用量。将粮糟上压50－60cm厚的回糟，然后进行平窖封窖，经窖内95天、平均温度为28.5℃的发酵过程，其发酵的大曲酒四大酯分析结果见表13。
由表13可知，固态发酵酒生产中，尾水生物酯化可使产品质量提高17.7%。
总之，黄水和尾水的开发应用不仅对产品质量有明显的提高，而且也降低了生产成本，为企业增加了一定的经济效益。笔者认为，它的开发和生产应用，无论对固态法或液态法白酒生产，都具有重要的现实意义。
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