1.3 从黄水的味道判断发酵情况
黄水的味道，是一个综合反映。出窖黄水大致可分为涩味、酸味、甜味、苦味和馊味等几种主要味道，但这不是绝对的，而是以这些味道为主而已。
入窖条件适当、操作细致、发酵良好的黄水，应是以涩味为主，略带酸味，不甜。
若入窖温度高（25℃以上），晾床撒凉时间过长（尤其是夏季），杂菌（主要是醋酸菌和乳酸菌）等大量繁殖，粮糟不能正常糖化发酵，其黄水主要带酸味、略涩，这种情况必然粮耗高，出窖淀粉含量低（均在6%－7.5%），酒质下降。
若入窖条件不适当，加之操作不严或粮食润粮糊化不透，粮糟糖化发酵不完全，母糟中还原糖含量较高，其窖中黄水以甜味为主。这种情况往往是粮耗高。
若用曲量过大，量水用量偏少，或封窖不严，或窖池养护不及时导致裂口，会使杂菌感染，窖内母糟发倒烧，其窖黄水显苦（还带酸）。这种情况酒质低劣、粮耗高。
若生产环境器具清洁卫生差，或将多日晾板下的残余入窖糟扫入窖内，使窖内粮糟受杂菌污染发生霉变，会使黄水带馊味。此外，由于管理不妥，雨水或污水流入窖中，引起母糟霉变或量水温度过低等，也会使黄水带馊味。
1.4 从出窖黄水量判断发酵情况
若此窖入窖稻壳量过大，显糙，入窖温度又偏高，或量水温度过低，在发酵过程中黄水迅速下沉窖底，上层母糟处于高温缺水的情况，母糟干烧呈黑色。这种情况一般出窖黄水较多，且清带黑。
若入窖温度适宜，合理配料，工艺操作规范、严谨，糟醅柔熟不腻，也就是说母糟能保住水分，这样粮糟就能正常发酵，其窖黄水量较少，且悬头带涩，酒质也很好。据多年的生产实践证明，一般每甑粮糟发酵后能产生30－40公斤黄水是比较正常的。
2 利用黄水提高酒质
轻工科研所对我厂黄水中的含氮化合物、糖类和酚类化合物等进行了分析检测，结果见表1至表6。
 
由表1至表6分析数据可知，黄水中含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，特别是含有大量经长期驯化的丁酸菌、己酸菌等有益微生物及生香的前体物质，因此，可利用黄水直接灌窖，从而使酒质有明显提高。
|
返回首页
