黄水和尾水在生产中的应用研究--http://www.cnwinenews.com

黄水和尾水在生产中的应用研究

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：曹新莉　王明山编辑：张怡时间：2008-6-11 8:21:24 订阅邮箱快讯

    　2.1 用黄水灌窖

    　我们采取的具体方法是：在主发酵结束后（约15天）剥开窖皮，用喷壶将酒糟含量为15－20%VOL的酒尾70%与30%优质黄水混匀，均匀喷酒在窖中，使其缓慢渗透下去，重新用窖皮泥封窖，至出窖为止。经过30－40天的回窖发酵，成品酒中总酸和总酯的含量有较明显的提高，结果见表7。

    　2.2 利用黄水培养人工老窖的研究

    　优质老窖双轮发酵产生的黄水是培养人工老窖的理想材料，它含有大量的有机酸，能促进窖泥酯化、老熟生香；老窖黄水中还含有丰富的梭状芽孢杆菌，接入新窖泥中，实际上就是接种了老窖的各种有益微生物，使发酵后的窖泥在色泽、气味、化学成分、微生物等方面使新窖老熟，迅速提高新窖酒的质量。

    　长期以来，我厂采用黄水、尾水和大曲粉等拌和养窖，特别是新窖，窖泥缺少水分，保养维护就更加重要。从而窖池得到很好的养护，发酵酒醅接近窖泥的地方，酒醅的香气（己酸乙酯）特别浓郁。方法是：母糟全部挖出后，将窖壁打扫干净，用拌和的浆液均匀地淋洒窖壁，能使窖泥保持湿润，并可继续接种和补充营养物质。三者的比例是大曲粉：（酒精含量约25%VOL）酒尾：黄浆水＝0.06：0.49：0.44。

    　2.3 黄水的醇、酸酯化在生产中的应用

    　2.3.1 黄水和香糟酒（或劣质酒）混合，进行酯化
　　RCOOH+R1OH→RCOOR1+H2O

    　我们将质量较低的丢糟酒与发酵周期较长的老窖黄水混合，装入陶坛中，经夏、秋、冬三季的常温储存200天左右，将此酒和粮糟串蒸，可将丢糟酒变成合格的基础酒，结果见表8。

    　由表8结果得知，经醇酯酯化后，通过串蒸，总酯含量可比一般粮糟高60%以上。实践证明，此法是提高优质酒比率的有效措施。

    　2.3.2 黄水和酒尾加大曲粉发酵串蒸

    　据分析，黄水中的可发酵性糖，最高的可达4%－5%，但酸度较大，杂质也比较多，若用适量的酒尾稀释后，加入大曲粉，可将黄水中的可发酵性糖发酵生成酒糟（当然黄水中也有酵母菌），串蒸出来的酒，己酸乙酯含量大幅度增加。

    　具体做法：将50%的黄水和20度50%的尾酒混合，再加4－6kg中高温大曲粉进行静置浸泡。在浸泡开始时，混合液中有较淡的酒精气，酸味和尾酒味突出；在发酵时温度略有上升，发酵7－8天时温度可达最高点，这时酒精气有明显增加，异杂味明显减少；至20天左右时，窖底香较突出，酒气更浓。再让其酯化一段时间，便可放入底锅串蒸。其分析结果见表9、表10。

    　从表9、表10可以看出，经黄水、酒尾加大曲粉发酵串蒸的酒，总酸和总酯都比对照有所增加，特别是乙酸乙酯和己酸乙酯差异较大，而乳酸乙酯明显减少，从而提高了优质品率。

    　3 黄水经适当处理可制成调味酒

    　由前面所述，黄水中的醇、酸、酯、醛等曲酒中的主要香味物质种类较多，尤其有机酸含量更为突出。但黄水中菌体自溶物、蛋白质、果质等含量也多，故呈粘稠状，且固形物含量也较多，因此，要经适当处理，才能用于调味。

    　3.1 黄水中胶体物质的除法

    　据分析，黄水中的胶体物质多为蛋白质，可利用酒精的脱水作用，使其析出后沉淀。采用酒精为脱水沉淀剂还有下述优点：（1）黄水中的酸、酯等香物，大部分溶于酒精中；（2）不会给黄水带来其他杂味；（3）便于直接用于调兑白酒；（4）取材容易，操作简便。

　　长期的生产实践证明，黄水的胶体物质随着酒精用量的增加，析出的沉淀也不断增加；当酒精与黄水以1：1的比例混合后，黄水中的胶体物质有60%左右可沉淀下来。当在黄水中加三倍量的酒精24小时后，其胶体物质及其它固形物几乎全部析出沉淀，使粘稠状的黄水变为金黄色清亮透明的液体。同时，加入酒精使黄水中乙醇的含量达到70%－75%时，胶体物质和固形物析出沉淀的物质速度加快，而且也较彻底。

    　黄水中的胶体物质除去后，其主要酸、醇、醛等成分发生了变化，结果见表11。

    　黄水经酒精处理后，沉淀物中含有丰富的蛋白质，它是培养液体窖泥的优质材料。

    　3.2 黄水的脱色

    　经酒精处理后，过滤出来的黄水呈金黄色，清亮透明，总酸为0.8－2.5g/L，总酯在0.2g/L以上，酒度为70－75%VOL，若用来直接勾调白酒，会给酒体带来黄色，可用粉状201#活性炭进行脱色处理8－24小时，其用量为2－5%。

    　3.3 处理后的黄水清液作调味酒

    　经沉淀、脱色处理后的黄水，可直接作为调味酒。实践证明，只要使用得当，能明显改善酒质，赋予成品白酒自然感，提高产品质量，增强产品的市场竞争力，还可以大大减少化学食品添加调味物质的用量和高品质酒的用量，降低生产成本，增加了经济效益。

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来源：《华夏酒报》

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