1.3.2 吡嗪类化合物
由于国井复粮芝麻香酒酿造原料含氮量高，其采用的高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的生产工艺，非常有利于美拉德反应的发生，所以，含氮化合物含量高，特别是吡嗪类化合物含量高，目前已定性定量出29种。吡嗪类化合物有预防心血管疾病的作用，其中四甲基吡嗪又叫芑嗪，芑嗪的药理作用主要有扩张血管，轻度降压，改善组织微循环，提高组织血液灌注，抑制血小板黏附聚集和血栓形成的作用，以及具抗组织纤维化，同时，它对肺纤维化和肝纤维化有一定的治疗作用。这些物质不仅衬托了芝麻香的典型风格，而且有很好的保健功效。
国井复粮芝麻香酒以其独具的多香韵、多滋味、多层次、多功效的个性和特色，不仅满足了消费者求新求变的消费欲望，更是一种具有保健功效的健康饮品。它是企业在传统工艺的基础上，融入现代生物科技的创新成果，作为白酒行业一个新的亮点，必定为企业的快速发展赢得巨大的竞争优势。
2 国井复粮芝麻香典型风格成因研究
国井复粮芝麻香酒的质量品质和典型风格得益于其优越的地域环境，受当地水质、土壤、气候、微生物区系制曲、酿酒工艺、陈酿条件，以及生产过程管理等因素的影响，它是采用济水古道700m以下的温泉水，选用优质的高粱、麸皮、小米、小麦、大米、玉米6种粮食为原料，采用复合菌曲（高温曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲）为糖化发酵剂，以独特的井窖为发酵场所，采用清蒸续渣工艺，经高温堆积、高温发酵、高温流酒，再经土陶坛、地下酒窖自然陈酿3年以上，精心勾兑而成。
2.1 适宜酿酒的自然环境
扳倒井公司在山东淄博高青县境内，北依黄河，南仰鲁山，东面是碧波荡漾的大芦湖，西有天鹅栖息的艾李湖，自然环境优美，原生态环境保护良好，气候温和，属于北暖温带大陆性半湿润气候区。全年平均气温13.1°，年平均辐射总量为123.5千卡/平方厘米，全年无霜期189天，年平均降雨量为700mm。这一地区属于黄河三角洲的淤积平原，土地资源丰富，土质肥沃，为微酸性土壤，日光充足，极有利于各种粮作物的生穗及灌浆，是各类酿酒农作物生长的绝佳地带，素有“东部粮仓”之称。高青的黄河大米、小米等粮食颗粒饱满、圆润，又具有香味，历来为进贡之佳品。
古代四大水系的“河”“济“水系均流经高青境内，通过上千数百年的冲刷渗透，在数百米的地下淤积，形成了一条绵长宽阔的地下水带，而扳倒井的水源地就坐落在这济水古道上。扳倒井酒的用水全部来自700米深处的温泉水——古济水的精华，水质晶莹清澈，甘洌爽净，一年四季保持28摄氏度恒温。经山东省地矿部门鉴定，水质富含锶等20多种微量元素，这些微量矿物质对酿酒微生物，如霉菌、酵母菌的生长繁殖和微生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，适宜于做酿酒用水。厂区四周被数万亩果树环抱，空气清新、鸟语花香，这种特殊的地理环境、气候条件形成了独特的微生物体系，加上有机健康的原料和水源特性，均造就了酿造高品质复粮芝麻香酒的先决条件。
2.2 特有的微生物区系
国井复粮芝麻香井窖车间位于扳倒井老工业园区正中心，四周以占园区60%以上的面积组成高、中、低立体交叉的绿化工程，不仅保证了园区始终阴凉湿润，而且保持了园区空气的清新，为各种类群的微生物创建了良好的栖息场所。为了构建曲药微生物栖息的大环境，我们定期向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉，造就微生物环境菌群优势。在不断地生产过程中，经过经年累月的自然淘汰、驯化和优选，在厂房、空气、地面等场所，特别是曲室和窖池形成了较为丰富，且基本稳定的适于国井复粮芝麻香酿造的微生物区系。
在曲房及酿造厂房的墙壁上，筛选出和扳倒井公司复合菌曲相同的产香芽孢杆菌、生香酵母菌、霉菌等，这些长期共存、和谐共栖的细菌、酵母菌和霉菌等酿酒功能菌，对国井复粮芝麻香典型风格的形成起着非常重要的作用。
2.3 独特的井窖池发酵
扳倒井现有连续生产50年以上的井窖车间两个，国井复粮芝麻香酒就是在这些50年甚至100年左右的井窖中发酵生产的。窖体呈圆井型，窖壁为青条石堆砌而成，窖底铺青砖并覆盖一层老窖泥。圆井型井窖受地表温度、湿度影响较小。井窖温暖、湿润，窖壁常年处于潮湿状态，四季温差变化小，保温保湿效果好，有着相对独立的气候环境，为微生物生长繁殖提供了稳、匀、足、适的良好生长环境。砖底铺泥，是为了增加少量的浓香型白酒成分，以提高酒体的丰满适口度。经检验分析，圆形石窖壁发酵的芝麻香酒复杂微量成分多，焦香成熟，酒体净爽，独特的井窖池发酵是形成国井复粮芝麻香酒的基础条件。
圆井石窖泥底窖池，有别于长方形砖窖泥底窖池。北方气候比南方干燥，长方形砖壁窖池与空气接触面大，受地表温湿度影响大，砖池壁保温效果差，水分很容易挥发，极易造成发酵升温过猛，通过实验对比，砖壁泥底发酵的芝麻香酒体粗犷，糊香生硬，欠净爽。
2.4 多粮原料，提高原料的含氮量及硫氨基酸的含量
国井复粮芝麻香酒酿造按一定比例使用6种粮食，即以高粱、麸皮、小米、小麦、大米、玉米为原料，传统芝麻香酒选择以高粱为主体，辅以小麦和麸皮。
2.4.1 高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳、氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。
2.4.2 使用适量的麸皮和小麦，主要目的是增加原料的蛋白质含量，调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础，生成更多的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物。
2.4.3 吡嗪类化合物单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”相似。“焦香”并不等同于芝麻香，只有当它们与呋喃类（甜香）酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时，才构成了炒芝麻香特有的香气，因此，仅依靠提高原料中的含氮量突出芝麻香的典型性是不够的。另外，更应重视含硫氨基酸的含量，其代谢的产物含硫化合物放香强烈、持久，是芝麻香风格形成的重要成分。
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