2.4.4 小米原料中蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多。它们是含硫化合物生成的前体物质，因此使用小米为原料能更好地突出芝麻香的典型风格。
2.4.5 酿酒中蛋白质所起的作用，不仅与原料蛋白质的品种、数量有关，更与发酵环境及蛋白质的利用率有关。高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性的，在酿酒发酵的酸性环境中利用率低，小麦中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，但配比量不宜过多，以免发出过多的热量影响酒醅正常发酵，麸皮中的蛋白质主要是由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，而大米中的蛋白质仅有5%—10%为碱溶性的，因此，在酸性条件下利用率高。这种原料的互补性，不仅使美拉德反应产物大大增加，而且不同原料所含蛋白质的种类和数量不同，决定了其代谢的含氮化合物的种类数量不同，原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
2.4.6 不仅原料的蛋白质种类对微生物的繁殖代谢有重要影响，而且原料的配比不同，从另一方面调节了培养基的碳氮比，对微生物类群有较大影响。细菌、酵母菌需要较多的氮素营养，最适宜培养基C/N在5∶1左右，霉菌则需要较多的碳系营养物，适宜的培养基C/N在10∶1左右。不同的原料配比对霉菌、酵母菌、细菌的类群有调节作用。科学的原料配比是国井复粮芝麻香典型风格形成的基本条件。
由以上论述可以看出，使用6种粮食为原料比传统芝麻香以高粱为主、辅以麸皮小麦为原料，更能突出芝麻香的典型风格，增加酒的复合香气。多种原料酿造是形成国井复粮芝麻香的物质基础。
2.5 复合菌曲的使用
国井复粮芝麻香酿制过程中将高温大曲、中温曲、细菌麸曲、生香酵母、河内白曲按比例混合在一起，组成了一种复合的糖化发酵剂，它对形成国井复粮芝麻香的典型风格起着关键的作用。
2.5.1 河内白曲其酸性蛋白酶含量高，具有耐酸耐酒精能力强以及糖化力相对较高等特点，这在酒糟酸度较大、蛋白质含量较高的国井复粮芝麻香中具有很大的优势，白曲成为主要菌种。
2.5.2 复合生香酵母作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力，而且通过新陈代谢死亡自溶，为美拉德反应提供动物性蛋白，国井复粮芝麻香酿造过程中应用的复合酵母主要有：汉逊氏酵母、假丝酵母、球拟酵母、酒精酵母、地衣酵母及意大利酵母，假丝酵母和汉逊酵母有较强的产酯能力，并且耐高温，在45℃左右的温度下仍不影响其活力。汉逊酵母发酵酒酱香明显，后味好，球拟酵母发酵酒样焦香较大，假丝酵母发酵酒样酯香较浓，酒精酵母发酵酒样味甜，并略带高级醇味，地衣酵母、意大利酵母发酵产生各类有机酸、酯类及各类硫甲基丙醇等，各种酵母复合菌株共酵，为国井复粮芝麻香风味的形成提供了丰富的物质基础。
2.5.3 高温大曲、中温大曲结合使用
高温大曲中有耐高温细菌，高含量的酸性蛋白酶，种类繁多的微生物种，复杂的酶系，呈香呈味物质丰富，它是国井复粮芝麻香呈现幽雅细腻、圆润丰满的重要条件。
由于高温曲糖化发酵力低，而中温大曲的糖化发酵力比高温曲高，可以弥补高温曲的不足，有利于提高出酒率。高温大曲、中温大曲的结合使用，继承了传统大曲酒的风格，酶系丰富，避免了纯麸曲酒生产微生物种类少，酶系单一，形成香味物质的种类和数量少，产酒欠丰满、细腻的不足。
2.5.4细菌麸曲
我们从优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出6株嗜热芽孢杆菌，通过诱变培菌，富集培养制成细菌麸曲，具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，它的应用有利于酱香成分的生成。它们不仅是菌体芳香物质的菌源，而且对美拉德反应有较强的催化作用，既促进酒体中更多的复杂成分的生成，又增加了国井复粮芝麻香的幽雅细腻。
2.6 清蒸续糟工艺
清蒸有利于驱除粮食酒中的邪杂味，续糟是继承传统工艺，它可以增加产品净爽感并突出产品淡雅风格，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。
2.7 高温堆积、高温发酵、高温流酒
国井复粮芝麻香酒采用高温堆积，对含氮化合物的形成至关重要。在堆积过程中，各种酵母菌大量繁殖，然后消亡自溶为糟醅，增加了动物性蛋白质。同时，嗜热芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质，形成高沸点的酸类成分及酚类化合物，而且糟醅中的淀粉酶解成糖，在高温条件下发生美拉德反应，产生更多的杂环类等复杂成分。通过高温堆积，酯类物质大量积累，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3－丁二醇及有机酸、酯类、杂环类化合物含量显著增加，国井复粮芝麻香通过高温堆积，不仅利用酸性蛋白酶有效降解原料中的蛋白质，形成丰富的呈香呈味物和前驱物质，而且培养了大量耐高温的假丝酵母和细菌等高温微生物，使高温发酵成为可能。
由于国井复粮芝麻香酒酿造用的复合菌曲中主要一部分是河内白曲和生香酵母，白曲除含较高的酸性蛋白酶外，还有丰富的液化酶、糖化酶系，对淀粉原料的作用强，长时高温堆积，会生成大量还原糖，在后续发酵中很难控制发酵的速度。其次，配料中麸皮含有较多的氨态氮及低分子量的酶蛋白、球蛋白，易被微生物利用和降解，大米等谷物原料中的蛋白质在偏酸性的环境中易被降解利用，因此，芝麻香堆积切忌时间过长，温度太高。我们的经验是堆积起始温度为：夏秋25℃—27℃，春冬30℃左右，堆积时间不超过24小时，堆积高度50cm左右，以长条形为宜，堆积温度不超过45℃；当堆积糟表层生出大量的白色斑点时，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。
高温堆积，使高温发酵成为可能，适宜的堆积时间可避免营养物质的过分消耗，是保证发酵双丰收的重要条件，而高温发酵又为国井芝麻香味成分的最终生成创造了良好的发酵条件，芝麻香中呈香的香气成分，含氮化合物的生成与蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃—45℃。因为芝麻香的发酵主要是依靠酵母，因此，需兼顾蛋白质发酵与淀粉发酵两个因素，为此，入池温度一般控制在30℃左右，窖内升温幅度在10℃—12℃，其发酵规律也遵循“前缓、中挺、后缓落”，发酵顶温保持在40℃左右，发酵期40天左右。复粮芝麻香流酒温度非常关键，一般控制在35℃左右，这有利于芝麻香风味物质的蒸馏富集。
高温堆积、高温发酵、高温流酒是形成国井复粮芝麻香的重要环节。
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