啤酒酵母的管理和使用(1)

   　“酵母是啤酒酿造的灵魂！”啤酒生产不仅要有优质的原料、先进的生产工艺，更要有优良的酵母菌种。如何做好菌种的保存，以及酵母的正确使用、回收、排放等管理工作，对促进企业产品质量有着极其重要的作用。

    　一、菌种保存

    　1.建立菌种管理档案

    　建立原始酵母菌种的档案，例如菌种的编号、使用状态、转接时间、菌种来源等，定期进行原菌的活化、转接、筛选等工作，做好菌种跟踪检测。检测项目包括满罐酵母数、死亡率、发芽率、降糖速度、还原降双乙酰情况、酵母凝聚性、酵母回收质量等。

    　2.原始菌种的保存方法

    　2.1 固体斜面保存法

    　将保存的酵母接种到麦汁琼脂培养基斜面上，25℃保温培养2至3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无污染后，即放入4℃的冰箱中保存。每年移接3至4次。

    　2.2 液体石蜡斜面保存法

    　酵母菌种接在培养基的斜面试管中，加入已灭菌的不含水分的液体石蜡，防止培养基水分蒸发，并隔绝与空气的接触，然后置于2℃—4℃下保存。

    　2.3 液体试管保存

    　将要保存的酵母接种到10%的灭菌蔗糖溶液中，25℃培养24小时后，置于2℃—4℃下保存。

    　二、酵母扩培

    　1.编制扩培计划

    　1.1 每次扩培前，编写详细的扩培计划，安排、协调好车间糖化生产，提供组分合理的扩培麦汁，有利于菌种的扩培质量。

    　1.2 建立扩培各阶段的质量控制点，及时依据实测数据掌握酵母转接的时机。