回溯中国白酒变迁：时间铸造茅台价值(2)

　　传统白酒香气构成主体是由发酵过程形成的

　　中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒制度背景的关键。粮食政策变化始自1979年，这年夏粮上市，国家掌握的6种粮食(小麦、稻谷、谷子、玉米、高粱、大豆)加权平均统购价格，即提高收购价；而同时，从这一年起国家减少25亿公斤的粮食征购数量。这一政策调整的价值，稍后会有清晰显现。

　　改革开放之初，政府改革路径选择最为挑战的是价格。1984年9月，第一届中青年经济科学工作者会议——史称“莫干山会议”研讨的结论，并在次年3月形成国务院文件，要求放开生产资料的计划外价格。这就是后来称为的“双轨制”。从这一年起，政府取消粮食棉花统购，改为合同定购。同时，减少定购数量，扩大议购议销——“七五”期间，国家粮食定购任务从790亿公斤调减为500亿公斤。如此一来，国家定购之外的“市场”粮食供给，已有足够数量——这是国家减少定购数量价值之所在。因而，食品、副食、酿造行业……用粮进入双轨制，传统刚性粮食计划供给是中国白酒业发展最为关键制约因素。因为双轨制，刚性制度渐失约束，继而在1988年有条件放开13种白酒价格，随后评酒会亦有条件宣告结束。

　　宏观经济制度的条件变迁，中国白酒1989年虽以戏剧性方式，看似很偶然地进入市场经济制度，其实时机早已成熟。显然，这也可使我们脱离宏大的制度结构叙事，进入中国白酒产业的微观层面，观察它的变迁动力。

　　从“科学”的角度进入对中国白酒业的观察，白酒业真正有革命性价值的突破在1975年——气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。那本行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“(1975年)内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”这一突破，中国传统粮食固态发酵酿造技术所制造出来的1%香气成分，因此可以逐步将其化学分子式写出来。这是破解中国白酒的关键。也因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。它的代价则是，前二届全国名酒“西凤”，因属兼香型，在尚无法细分的香型类型里，难以进入前述4种香型的基本格式，而落选这一届全国名酒。

　　内蒙古轻工所当年这一技术的主要研究者曾祖训在接受本刊记者采访时，回顾气相色谱仪的技术应用，说其目的在于：“第一是研究传统中国白酒的构成，第二是为液态发酵法做基础性工作。”看起来液态发酵法是需要解释的部分。传统中国白酒酿造技术为粮食固态发酵，但是，建国之后，粮食供给却一直困惑中国。因应这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。液态发酵法系以食用酒精为基酒，采用调配方式制作而成白酒。马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态(传统工艺)白酒，1.5～1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。在用粮比上，显然传统中国白酒生产不具优势——在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。这是明显的、强大的逻辑。上世纪60年代初国家科委《关于酿酒工业及其技术装备政策的若干规定(草案)》中即指出：“今后10年白酒的生产工艺以液态发酵为发展方针。”只不过，这一方针延续时间足够漫长。

　　白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1%的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。

　　1%的香气成分构成，于桥解释是：“中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成，一小部分由加热过程(如酱香茅台酒)形成；决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分……最简单的界定是地理环境。”这位曾任大连金州酒厂厂长的科研工作者，也是第五届全国评酒会专家组副组长。他在上世纪70年代进入气相色谱仪的应用研究，并取得重要成就。但接受本刊记者采访时，他说他们这代研究者直至2000年左右，才意识到科学有其尽头，地理才是关键。

　　在微观层面观察中国白酒业，工业化长时间是它的核心动力要素。即使气相色谱仪的应用，也是以工业化为目的。这种工业化的一路演进，戏剧性高潮是山东秦池酒的出现。

　　山东沂蒙山区临朐县的秦池酒，1996～1997年连续两年夺得中央电视台广告“标王”，使其名气大振。秦池老总王卓胜当年的自况被广泛引用：“每天开进央视一辆桑塔纳，开出一辆豪华奥迪。”山东至今仍为中国白酒产量排前三位的重要产地，但一般酒业人士认为：山东地理条件、气候和泥土的品质决定了真正的好酒并不出在山东。这是秦池酒的先天条件，而避其短的策略选择——当秦池以3.2亿元投得第二次“标王”后，记者与酒业人士调查发现：秦池主要从四川邛崃收购大量散酒，以此为基酒，然后经过勾兑制成酒精度数不同的各种白酒。这一报道一经刊布，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。10年后再与白酒专业人士讨论秦池传奇，他们的生产方式，显然是标准的工业化模式。但极端化后的结局如此，虽然液态发酵法仍为教科书里所列举的3种中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上再无以此标示自己如此生产的白酒。那么，液态发酵法，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒是否就此绝迹？接受采访的白酒专业人士给出的最低的比例，目前中国白酒50%由此法制造，但秦池事件之后，“勾兑”成为这一行业绝对的禁口。

　　显性的工业化目标，由此沉入隐性。不过，作为工业化白酒制造研究对象的传统工艺的中国白酒酿造技术，其身份由配角而主角的过程，并非始自秦池事件之后。

[1] [2] [3] [4]