回溯中国白酒变迁：时间铸造茅台价值(3)

　　上世纪80年代，中国白酒最重要原料——粮食供给制度发生变化后，白酒供不应求的格局亦由此而发生逆转。有意思的是，工业化白酒制造之路其根本性背景，也正是供不应求的基本情势下，供方即白酒企业生产方式的适应性选择。因而，微观层面的观察，其实无论计划经济还是市场经济，供需关系之变量，才是关键的观察角度。

　　白酒原料的粮食供给不再成为制约瓶颈之后，第一轮变化现今评判，仍有不可思议之处。味觉依赖是人类最为持续而难以更改的习性之一，但在短短不到10年时间里，曾经销量占到70%的以山西汾酒为代表的清香型白酒，让位于以五粮液为代表的浓香型白酒——2007年中国食品工业协会统计：浓香型白酒产量占到全国白酒产量的66%。这一逆转完成于1990年。

　　这一逆转基本的解释，多数白酒专业人士使用的观察模式是生产工艺：酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年，浓香型白酒需要3年，而清香型白酒只需要1年。据此，马勇解释说：“在供不应求的年代，对企业而言，流动资金也是压力，而清香型白酒的周转性要好过其他香型白酒。它在数量上的强势，这是原因。”虽则如此，原料与资金周转的压力却从来不是专业评酒师思考的范畴。统计五届评酒会，浓香型白酒除第一届外，剩下四届获得名酒称号的数量全部超过50%，第三届甚至达到62.5%——“时间铸就的好酒，一定有识货的。”显然，浓香型白酒早已具备超越的基础。只是要等待供需关系的转变，需方成为决定力量的时刻。

　　从白酒工业化路向回到中国白酒传统工艺，浓香与清香味觉依赖的转变，其更具解释力的框架仍然是气相色谱仪的应用。这一技术虽然当年主要的目的是为工业化而服务，但其技术应用的结果，却未必在最初的目标之内。曾祖训回顾当年发现的20多种香气成分，“关键是发现了浓香型白酒主体香气骨架为己酸乙酯”。与此发现同时，四川名酒厂的职工也研究出人工培养老窖泥的工艺。如此一来，浓香型白酒成为中国主力白酒的基础性条件已然诞生。从历史现场回到当下，虽然气相色谱仪在不断升级，每一次升级后应用于白酒研究都有新的收获，但截止2008年，从单纯研究者的角度，于桥给记者的基本数据是：“以五粮液和泸州老窖为例，浓香型白酒现在测出的色谱峰为674个，能够定性的为342个；而清香型白酒有483个色谱峰，定性的是178个。”中国白酒的时间成本，用气相色谱仪——这一“科学”的仪器，能够给予足够有力量的解释。据此解释清香浓香的口味变化，“更为可靠”。

　　有意思的是，当于桥与记者讨论中国白酒1%香气构成发现历程，他很自然转入另一逻辑，“目前测定，白兰地的色谱峰有440个，威士忌是264个。即使清香型白酒，其香气构成的成分也比它们复杂”。循此“科学”理路的深入，于桥所论及的决定香气成分的关键是微生物，研究进展至此，其总结成一般酒业人士的共识，“茅台镇的小环境是关键，它的空气中微生物丰富；而泸州老窖与五粮液，关键是土窖，全是泥土窖，土壤微生物丰富……”讨论至此，科学研究出身的于桥坦言，“这部分属于地理环境的，才是中国白酒特别是名酒的核心，是无法工业化的关键”。

　　发现浓香型白酒香气的主体骨架为己酸乙酯的曾祖训，循此思路坦言，“更神奇的是，至今我们仍然难以确定茅台的主体骨架香气成分”。依据此论，对应搜索《白酒生产技术全书》，上面记录了浓香、清香、米香、凤香……等香型的骨架香气构成，但叙述酱香，却只用非“科学”性叙述：“具有类似酱香气的白酒。”由此回到茅台的股票所彰显的“价值投资”理念，一般解释为其资源稀缺，但从1%香气成分构成这一解释线索观察，它的至今仍待破解的神秘，或许是其真正的核心所在。

　　粮食制度的变迁，从中国白酒微观层面的观察，供需结构似乎需方由此无可阻拦地成为决定方，但是回到现实，并不如此简单。1%香气的复杂性，以及它难以被复制的地理环境，对于中国白酒特别是名酒，马勇的判断是：“它的特殊性远远大过共性，这一条件，使它在市场化程度如此高的中国，目前仍然是生产者主导市场。这同样是中国白酒的特殊性所在。”

　　当像于桥、曾祖训那些从工业化路向开始起步的中国顶尖的白酒权威，逐步转向地理环境的特殊以及不可复制性认识的时候，白酒市场特别是高端白酒的价格因应这种认识之变，有了连锁性反应。2003年，五粮液与茅台先后从当时的215元与218元价格开始重新的价格跳升。3年后，双方价格已经完成翻番，而目前正一路高歌往翻两番的路上前进。

　　20年中国白酒市场化的道路，在微观经济学的分析结构里，其动力关键是1%香气成分认识的深入。如果从1%传奇回到中国白酒行业整体，2007年中国白酒总产量为493.95万吨，比上年增长22.40%，这离白酒高峰时期的801.3万吨(1996年)已锐减不少——如果算上啤酒、葡萄酒、黄酒的总产量，白酒目前仅占到10%左右的比重。但是，如果与更为单纯工业化与规模化的啤酒比较，茅台酒厂党委书记袁仁国所撰分析报告颇能揭示其间差异:(2006年数据)虽然啤酒行业的产量是白酒的8.85倍，但它的销售收入却只是白酒的4/5——白酒相对于啤酒更具经济优势与发展优势。

　　关注中国经济的发展模式选择，比较优势是主体界定，那么，竞争优势如何产生？或许中国白酒，以及它所具有的1%香气成分可以提供部分解释。至少，工业化未必是惟一导向。

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