川南老窖，活着的传统(2)

　　“微生物黄金”的价值

　　“长发升”内光线昏暗，屋檐低矮。虽然已被酒糟中伴生的虫子咬食得千疮百孔，这里仍保留了明代的木建筑架构，就是为了保持其神秘的微生物环境。

　　五粮液在江北厂区拥有2万多口窖池，而许多窖池也是利用老窖的窖泥，采用现代微生物技术，经科学配方培育而成的人工老窖，但与老窖酿出的酒仍有很大差别。现有的9个老窖酿的酒，80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来，成为年份酒与调味酒的源泉。而能生产调味酒的，只有“长发升”、“利川永”这两个明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字：“城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒。你知道所有窖池产出五粮液的比率吗？只有二十分之一。”

　　在“长发升”弥漫着浓浓酒糟味的100多平方米空间内，酿酒工艺的大部分环节仍无法用机械替代，主要依靠工人传统的手工操作。

　　开杂粮酒之先的“陈氏秘方”记载，“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。在此基础上，1960年，五粮液选用玉米替代了黄米，用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。如今，“此方传子不传女，儿孙务必深藏之”的粮食配比早已不再是什么秘密，因为最终配比还要根据季节、气温等进行微调，这才是更考验酿酒技艺的地方。

　　5种粮食经过严格的物理和化学检验分析后，接着是储存、粉碎、配料、蒸料、摊凉，之后进入酿造。在尹孝功眼里，这套工艺基本未变，只是原来用马拉磨，现在都是机器磨制好了的；粮食不再直接堆在地上摊凉，而是借用鼓风机。

　　与普通大曲酒的平板曲不同，五粮液的曲坯上面的中部隆起，宽30厘米，长40厘米，高约10厘米，得名“包包曲”。五粮液制曲车间主任王玲对记者说，“包包曲的造型使它接触空气的面积比一般酒曲大，便于更广泛地附集环境中的微生物。此外包包曲在发酵的过程当中，它的温度是有变化的，它的大曲表皮内层和曲心是不同的温度，这样适合不同温度生长、繁衍的微生物的附集。采用包包曲并不是一个孤立的因素，它和宜宾当地的水质、土壤、空气、气候和生态环境相结合，相和谐，使得五粮液产品的风格具有它的独特性”。

　　经蒸料摊凉后的粮食就成了糟醅，再将曲药均匀拌合在糟醅中，然后“低温入窖”，装入窖后，工人们赤脚跳入窖中，用脚将糟醅踩紧，挖来富含微生物的老窖泥，将老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外壳。糟醅经过70天的发酵，原料中的绝大部分淀粉已被转化，缺氧的葡萄糖发酵转化成了乙醇和二氧化碳，基础香味物质的生成量也达到了要求，这时就可以蒸馏原浆酒了。看似程序性的工序中其实包含很多学问，比如踩窖，要中间松两边紧，下层松上层紧，还要根据气温进行调整。

　　在“利川永”旧址的顺字组任组长的聂恩良1981年进厂，如今已是经验丰富的老技师了。他说，最能考验酿酒师技术的，就是摘酒，一般要工作10年左右才能做这个工作。蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来了，照行话说，“牛尾巴”出酒了，聂恩良就在接酒的坛子上搭一块布，看酒花。开头的1斤酒是不要的，这叫“掐头”；接着“酒身”就出来了，一开始是“滚头花”，花大，均匀，并能保持一段时间，这是“一级酒”，也是最终形成为五粮液的那部分；后来酒花变小了，先是“铺花”，花小，散得慢，换坛另装为“二级酒”；接着酒花变成了“细花”，细花中还夹杂着一点大花，“三级酒”；细花没有了，聂恩良开始专注起来，起了“口水泡泡”，这便是“尾酒”。他果断地“去尾”，另外盛放，在下一甑酿酒时倒在底锅里，或者拿来养护窖池，或者用来培养新的窖泥。

　　最后的味道要看勾兑师的功底了。勾兑师是名副其实的百里挑一，现在五粮液3万员工，勾兑师只有30多人。雷钧是1985年进厂的第三批勾兑师，如今已是全国评委。她安安静静地坐在一边，说话柔和但坚定，与酒厂豪放直爽的风格迥然不同。因为要靠鼻子和舌头工作，她们不能吃辣、香、烫、甜，不能用任何化妆品，有一点香气的滋润霜都不行。她拿出平日用的润唇膏，果然无色、无味。他们确实是酒厂特殊的群体。她说，厂里给她们一人一套山上的别墅，一辆“马六”，不再为生计奔波劳碌，在大观园一样的勾兑庭院里一心尝酒，下班时总是醉醺醺的。

　　“收酒”后的酒按等级存放，一年后，勾兑师取小样品尝，组合成基酒，再按每桶100吨放大。然后根据不同基酒的优缺点开始“治疗”，要在几百种调味酒中挑选出合适的，按万分之二到万分之十二的比例为它们取长补短，最后进行降度。雷钧说，勾兑的原则就是平衡、缓冲，其他没什么秘诀，全靠感觉。最后形成的五粮液可以说是中庸的，没有哪一种味道超越其他，在全国评酒会上得到的评价也是“各味协调，恰到好处，酒味全面”。雷钧觉得其中的微妙要细品，“为什么总要大口喝酒，慢慢品不好么？”

　　现代化的冲动

　　在各种名酒追溯的历史中，荣誉的起点总在1915年的巴拿马博览会。甚至故事也如出一辙：质朴的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一坛酒，不意引来观众，“酒香不怕巷子深”，一举荣获金奖。

　　赖高淮对此不以为然。他对本刊记者说，后来查阅那届博览会的资料，得到确证的只是山东的兰陵美酒。他记得上世纪70年代在厂里曾就此事问过故事的主人公——泸州老窖前身“温永盛”糟坊的温筱泉，但他没有确认。

　　赖高淮说，白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。对于宜宾五粮液和泸州老窖两个地域相邻、环境相似的两大酿酒企业来说，互相间的竞争体会得更为深刻。宋代泸州的酿酒作坊更为普及，据马端临《文献通考》载，北宋熙宁十年(1077)，全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一。同年，泸州缴纳酒税占当年商税的三分之二。到了清代，泸州已被公认为四川“成、渝、泸、万”四大商业口岸之一，进一步加速了酿酒的发展。1950年到1952年，泸县、宜宾、内江、乐山4个专区和自贡市合并为川南行署，行署设在泸州。1952年的第一届全国评酒大会泸州载誉而归，名列四大名酒之中。解放初期的泸州老窖已有100吨的年产量，算是大企业了。而当时的五粮液还在恢复生产的准备中，并未参加评选。1955年退伍进泸州老窖酒厂的赖高淮记得，1963年第二届评酒会，第一次参加的五粮液一举获得全国状元，茅台只列第五，前四名都是浓香型，也由此引出了第三届的按香型评定。五粮液从那时真正起家了。

　　赖高淮认为，之后的五粮液盖过泸州老窖有一定政治原因。1960年“整风”过后，宜宾兼并了泸州，泸州由省辖市变为地辖市，这一变就是20年。媒体宣传也以五粮液为主。其实到了1986年，五粮液年利润只有4000万元，泸州老窖则已经超过了1亿元，工人每月1000多块钱，打出“300年老窖飘香，70年金牌不倒”，震动了白酒业。

　　上世纪80年代末白酒界盛行“追产量”，比如当年泸州老窖特区出酒率约20%，年产量只有5000吨，为了多上产量，甚至买酒，还打出“变名酒为民酒”的口号，反而自己把价格做下去了。而五粮液走了相反的道路，上世纪90年代走得比较平稳，价格不断上涨，45块，50块，60块……“1985年第四届评酒会之后，允许上榜名酒在计划价格双轨制的计划外价格做一定幅度的提价，最具代表性的是五粮液的集资酒。当时，经销商要5000吨，五粮液只供给4000吨，始终保持市场的饥渴状态。剩下1000吨是计划外的，要提价。”赖高淮说。

　　在上世纪80年代末开始的酒业扩张中，五粮液和泸州老窖纷纷建厂区，但泸州老窖规模不大，五粮液最终形成了现在的10平方公里厂区，相当于一个县城。在现代企业集中管理、规模效益的要求下，基地的扩张不可避免，随之而来的就是对酿酒工艺现代化的尝试。

　　赖高淮出身于酿酒世家“同发升”，当年赖家除经营酒坊，还办学校、开钱庄、开办纺织厂、榨油厂，在泸州号称“赖半天”。退伍后出身不好的他仍循着童年的记忆进了酒厂，但他知道“没有三百斤毛毛力，不能踏进烤酒坊”，进了化验室搞科研。泸州老窖成立于上世纪50年代初期的这个化验室也是全国第一家。1960年粮食紧张，停产一年，再生产时发现“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊里的老工人调温度，调水分，加糠壳……经验中能试的都试了，仍然不行。赖高淮他们被从当时下放的“卫星厂”调回来化验，发现是停产长了窖池里酸度过高，调了酸度就出酒了。从此酿酒传统工艺中加入了科学检测，调整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。

　　但是酿酒的现代化程度仍是非常有限的。赖高淮说，实践证明，酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺。现在车间里调整的只是运粮改由行车，磨粮改为机器，其他大部分环节仍要靠人力。“行业里曾经发明过‘转盘甑’，把四道工序合为一体，省力是省力了，可是酿不出好酒。”

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