己酸乙酯的溶解特性和低度浓香型白酒的工艺稳定性(1)

    　1 低度浓香型白酒的工艺稳定性

    　低度浓香型白酒的工艺稳定性，是指低度浓香型白酒在勾兑、调配、过滤、灌装 、仓贮、销售及消费过程中，内在和外观质量指标的稳定性，即其内在和外观质量不因时间和环境的变化而变化。

    　内在质量的稳定性，是指产品的内在质量指标，包括理化指标、卫生指标、感官指标，在生产、销售和消费的过程中保持一定的稳定性和连续性，不发生大的波动，不影响指标和口感。

    　外观质量的稳定性，是指肉眼能够观察到的质量，包括色度、亮度、透明度等。

    　近年来，由于人们消费习惯的改变，对外观质量又提出了新的、更高的要求。总的要求是：酒液无色清亮透明，不得有任何混浊、悬浮物或沉淀；加水或低温状态下，不得出现混浊；可任意加水、加冰、加茶水，甚至加饮料，但不得出现异常。

    　以上是对工艺稳定性总的要求，虽有不尽合理之处，却也是对生产厂家技术和能力的挑战。尤其是低度浓香型白酒，由于其自身的特点，想达到工艺稳定性的要求，生产厂家还要经过艰苦的努力，进行大量的技术处理，才能令消费者满意。

    　由于在低度浓香型白酒的生产和销售过程中，经常会出现各种各样的技术和质量问题，有损产品声誉。因此，分析产生这些质量问题的根本原因，并找出解决办法，是保证工艺稳定性的必要条件。

    　2 低度浓香型白酒常见的质量问题及解决办法

    　2.1 内在质量问题

    　较常见的内在质量问题主要有：在贮存过程中，各项技术指标变化较大、质量下降、口味淡薄等。

    　产生原因：由于低度酒中酯的水解反应，或者配方设计不当、酸酯比例失调等，都容易引发内在质量问题。

    　预防措施：一是合理调整配方，保持其稳定性；二是给低度酒设定合理的保质期，并建议消费者在保质期内饮用。

    　通常情况下，低度浓香型白酒的保质期不超过两年。

    　2.2 外观质量问题

    　低度白酒在外观质量上出现问题较多，原因也较复杂，很难面面俱到。

　　本文选取有代表性的几种外观质量问题作一探讨。

    　2.2.1 透明度差，微浑失光。

    　产生原因：灌装前对半成品的处理不到位，过滤操作不当，流于形式。

    　预防措施：加强对调配完成后酒的后处理，进行精细过滤。

    　2.2.2 瓶底有白灰色粉末状沉淀，振荡后消失。

    　产生原因：可能是硅藻土过滤机安装不当，或滤布破损，致使过滤时有微量硅藻土细粉溶于酒中，且未经精滤，装瓶后，缓慢凝聚沉淀。

    　预防措施：正确安装及使用硅藻土过滤机，及时更换滤布。

    　2.2.3 瓶底有白色针状沉淀。

    　产生原因：洗瓶用水硬度较高，控瓶不净，带进钙、镁离子沉淀。

    　预防措施：将洗好的空瓶用软化水进行最后一次冲洗，瓶内水要控干净。

    　2.2.4 瓶内有黑点、白片或短绒毛等。

    　产生原因：可能由于灌装设备、管路等清洗不干净，由死角等带入。

    　预防措施：找出清洗死角，将管路、容器彻底冲洗干净，加强灌装检查，挑出不合格品。

    　2.2.5 瓶底有雾状沉淀、黏滞珠状不溶物或液面有不溶性悬浮物，多在贮存时产生，并随时间延长而增多。

    　产生原因：由新瓶带入，主要由于瓶内壁上硅酸盐等附着物在冲洗时未能清除掉，在酒液长期浸泡时脱落，凝聚成悬浮物、沉淀或硅酸胶体。受制瓶材料及工艺制约，好的材质可防止产生类似沉淀。

    　预防措施：一是采用新瓶型时，要进行先期稳定性试验；二是加强洗瓶管理，可降低隐患；三是最好采用技术水平较高的正规厂家产品，并提出相关质量要求。

    　2.2.6 在低温时混浊失光，产生絮状悬浮物，或生成油滴、油珠。

    　产生原因：由于酒中己酸乙酯和高级脂肪酸酯在低温下溶解度降低，不溶析出造成。下面将专门讲述。