己酸乙酯的溶解特性和低度浓香型白酒的工艺稳定性(2)

    　3 己酸乙酯的溶解特性
    　己酸乙酯只是白酒的香味成分之一，为什么要单独讲它的溶解特性呢？主要有以下几方面原因：

    　第一，己酸乙酯是低度浓香型白酒的主体香味成分，在酒中含量较高。

    　第二，在低度浓香型白酒的各种香味成分中，包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均为既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。其在酒中的溶解度不会因酒度或温度的变化而有大的波动，不影响酒的稳定性。而己酸乙酯和高级脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯、棕榈酸乙酯）则不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的溶解度，随酒度和温度的降低而有较大的下降，会影响酒质及稳定性。

    　第三，过去和现在的流行观点均认为：高级脂肪酸酯是造成低度白酒冷混浊的主要原因。而笔者经过大量的实验证实，高级脂肪酸酯只能在低温下生成絮状悬浮物或沉淀，而造成低度白酒低温下混浊失光乃至出现油珠的真正原因是己酸乙酯。由于低度白酒中含有过高的己酸乙酯才造成低度白酒的不稳定性，因此，研究己酸乙酯的各种特性，在适宜的己酸乙酯浓度下建立新的香味成分的平衡，才是解决低度浓香型白酒冷混浊的治本之策。

    　3.1 己酸乙酯的性状

    　己酸乙酯是无色至浅黄色透明液体，呈菠萝和葡萄酒的香气，沸点166℃，熔点-67℃—-68℃，闪点49℃，溶于乙醇[1mL溶于2mL70%（v/v）乙醇]、乙醚。大多数挥发性油和矿物油微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。其质量指标按GB8315－87规定，含酯量
≥98%，折射率为⒈4040—⒈4090，相对密度0.867—0.871。

    　3.2 己酸乙酯溶解特性

    　总的来看，在40度以上的中、高度白酒中，由于乙醇浓度较高，己酸乙酯的溶解度较大，远高于它在酒中的实际含量（一般不超过1%），己酸乙酯既不水解，也不析出，无论常温或低温均比较稳定。而在40度以下的低度酒中，随着酒度的降低，己酸乙酯在酒中的溶解度大幅度下降，并处于相对饱和状态。一旦环境温度降低，己酸乙酯处于过饱和状态，就会从酒中析出，使酒变浑失光并析出油珠等。

    　笔者经过大量的实验证实：无论何种风格和口味的浓香型白酒，其己酸乙酯的最高许可含量只与酒度高低存在一定的比例关系（在一定酸度条件下）。无论人工调加还是天然发酵产生的己酸乙酯，在低度酒中都存在一个最高限量，超过这个限量，就会造成酒体的潜在不稳定性，导致冷混浊。

    　3.3 己酸乙酯在不同酒度时的最高许可含量（以不造成冷混浊为基准）

    　为了探讨冷混浊的产生与己酸乙酯含量及酒度的关系，笔者用糖蜜酒精、新工艺白酒、优质高粱原酒、普通高粱大曲等不同固、液态发酵酒基，分别调整其酒度至39°、34°、30°，并分别调整其己酸乙酯含量在-5℃、-15℃，做冷冻试验。

    　3.3.1 纯酒精试验

    　用优质糖蜜酒精（只含极微量文章来源华夏酒报乙醛、甲醇、乙缩醛）加入纯净水，分别调整其酒度至30°、34°、39°，加入JT－205酒炭，吸附至酒液无色清亮透明，备用。

    　在不同酒度酒样中，分别按0.7‰、0.9‰、1.1‰、1.3‰的比例加入己酸乙酯，并用调酸剂调整酸度至0.7‰—0.9‰，酒液无色清亮透明。

    　将上述酒样放入冷柜内冷冻，先设定为-5℃，达到温度后，维持8h以上，取出观察并做好观察记录，然后放入冷柜内继续冷冻。这次将温度改设至-15℃，达到温度后，维持8h以上，取出观察并记录（表一）。

    　3.3.2 新工艺白酒试验

    　用不同配方的新工艺白酒（其中含固体酒基约20%—40%），按不同酒度、不同己酸乙酯含量，在-15℃下做冷冻试验（表二）。

    　3.3.3 纯粮食酒试验

    　分别用发酵期较短（半个月）的高粱大曲（含己酸乙酯0.4g/L），发酵期长（两个月）的特级原酒（含己酸乙酯4g/L）和三级原酒（含己酸乙酯0.9g/L），分别加水至34°和39°，酒液均混浊失光，加入JT－204酒炭吸附处理后过滤，酒液均为无色清亮透明。

    　将上述处理后的酒样放入冰柜中，于-15℃冷冻处理，达到温度后，保持8h以上，取出（表三）。

    　4 结论

    　通过上面试验可以看出，冷混浊的产生主要受己酸乙酯影响，与是否是纯粮食酒及高级脂肪酸酯含量高低无关。






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