压排四年窖池，“死醅”复活的工艺控制(1)

    　浓香型大曲酒生产发酵周期一般为30至60天。发酵时间长，对提高大曲酒中的酯含量，以及增加香味物质有良好作用。但发酵期不能无限延长，否则，不但会使窖池周转慢，还会出现酒醅酸度大，出酒率低的现象。

    　因此，由于种种原因造成压排几年的窖池，如何调整酒醅并提取酒醅中的香味成分，成为摆在酒厂技术人员面前的一个重要的课题。

    　1 压排四年的酒醅特性

    　出池酒醅化验水分在55%—62%，酸度2.7—5.1，淀粉9.14%—11.37%，无残糖，无酒精，酸酯含量较高。

    　由于经过四个春夏秋冬、严寒酷暑的洗礼，酒醅中生成了很多阻碍发酵的成分，致使发酵阻力增大。母糟外观干燥松散，颜色鲜红或鲜黄，见空气迅速转为黑褐色；母糟骨力差，黄水较浓、拉丝，酸涩味重。

    　2 死醅复活的工艺控制

    　由于压排四年的窖池，母糟活力相当低，酸酯含量亦较文章来源华夏酒报高，但无酒精。因此，只有降酸降酯，增加酵母菌数目，才能保证发酵的顺利进行。

    　2.1 抽净黄水，加强滴窖控酸。

    　用于酿酒的微生物，如霉菌、酵母等都是在微酸性中活动，pH值在4—6为宜。

    　黄水是母糟长期发酵的积聚物，富含微生物、菌体和微量香味成分。应加强滴窖管理，尽可能使黄水滴净，尽量降低出窖酒醅的酸度，从而降低生产时粮醅的入窖酸度。

    　2.2 适当增加原辅料，提高入窖淀粉浓度。

    　长期压排的糟醅，酸度高，抑制发酵的物质也多，可通过增加原辅料来冲淡抑制发酵的物质浓度及酸度。

    　我们的实践经验是：每窖投料由正常的750kg提高到800kg，用糠量由原来的20%提高到30%，粮醅比控制在1:3.5，可将入窖淀粉调整在20%，入窖酸度控制在1.8以下。酒醅在发酵过程中，每消耗1%的淀粉，醅温约升高1.8℃。对于长期压排窖池，适当提高入窖淀粉浓度，有利于酒醅升温，且升温情况比较理想。

    　2.3 酒精拌入酒醅，提取香味物质，降低酸度。

    　香味物质的提取，除与甑桶和操作因素有关外，还与蒸馏时甑桶内上升的酒精蒸汽浓度和数量有很大关系，只有当酒精蒸汽达到一定浓度和数量时，酒醅中的香味物质才能被有效提出。

    　压排四年的糟醅酯高、酸高、香味成分含量丰富，抑制发酵的物质也很多，无酒精含量。

    　针对上述情况，我们决定在传统工艺基础上，将酒精稀释到50°，均匀拌入粮醅中，拌匀、堆积、上甑蒸馏。蒸馏严格按“缓火蒸馏”操作要求，利用酒精的反复汽化，凝结和酒精的浸提、拖带作用，将酒醅中的酸酯等主要物质带入酒中，从而降低糟醅的酸酯含量，为糟醅的复活创造适宜的条件。