压排四年窖池，“死醅”复活的工艺控制(2)

    　2.4 蒸酒完毕，大汽排酸。

    　浓香型大曲酒生产采用混蒸混烧，蒸酒蒸粮的同时，大部分挥发的酸已带入酒中，但仍有部分挥发酸未被蒸出。蒸酒完毕，掀开云盘，蒸汽尽可能开大，加速粮食的糊化，并将粮醅中的部分酸排出，以减少入窖糟醅的酸度。

    　2.5 加入活性干酵母，促使发酵升温。

    　由于长期压排的糟醅中含有大量抑制发酵的物质存在，通过添加耐高温、高酸活性干酵母来增加酵母菌数量，可使发酵向生成乙醇的方向偏移，有效提高母糟的活性，促使发酵升温。

    　我们使用的是安琪酿酒高活性干酵母，添加量为投料量的1‰。将该酵母用35℃—40℃、2%的白砂糖水复水15至20分钟，然后温度降至34℃以下，活化1至2小时，在摊凉拌曲的同时，拌入粮醅中。

    　2.6 晾堂堆积，富集微生物。

    　堆积发酵是酱香型白酒生产的一项传统操作方法。其作用是进一步富集自然界的微生物。

　　由于我们浓香型大曲酒压排四年的糟醅活力差，因此，为了网络富集更多的微生物，也采用此方法促进醅子的活力，促使升温发酵。

    　我们控制摊凉到30℃，将活化好的酵母和大曲粉均匀拌入粮醅中，放到晾堂一角，堆积24小时后再入窖、封窖。

    　2.7 窖酒和发酵管理

    　封窖泥要踩熟，厚度不少于10厘米，抹平，在窖皮泥上盖一层塑料薄膜，使窖皮泥保持柔软、潮湿，防止杂菌的侵入，入窖10至15天内，应注意清窖，不使窖皮泥有裂缝。如有裂缝，应及时抹平。

    　发酵期间，窖内温度变化是观察发酵的重要环节，必须引起重视。

    　3 结论

    　3.1 压排四年之久的窖池，将酒醅尽快复活是生产中的关键，通过加强滴窖控酸、适当增加原辅料、大汽排酸、加入活性干酵母等工艺措施，可以降低酒醅中的酸酯含量，消除发酵阻碍物质，增强酒醅活力。

    　3.2 通过在酒醅中添加酒精，缓火蒸馏工艺，可有效提取糟醅中的大量香味物质。
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