你所不知道的奥地利葡萄酒(2)

　　一个地方葡萄的品质直接影响着成酒的好坏；葡萄酒的质量取决于葡萄园，酿酒师只负责保留其质量，并不能提高它。一瓶葡萄酒的质量70%来自大自然，而另外30%才归功于酿酒师。葡萄酒的品质是由葡萄的品质决定的，而葡萄的质量与产量息息相关。一般来说，葡萄的亩产量越高，葡萄所含的有效成份就月低，葡萄的质量也越低，酿制出的酒也就自然淡而无味，很平庸。但也不是说产量越低越好，每一品种都有其自身最佳的产量与质量比，而且要结合树龄、树之间的密度、树的修剪及生长方式、地点等多种因素一起考虑。在葡萄酒进行商业化生产的今天，尽可能完美地保留大自然的味道成为人们必须恪守的原则。 在奥地利，除了原料葡萄果生长在纯自然、纯绿色的生态环境之中的同时，奥地利的葡萄酒法也是全世界最严厉的葡萄酒法律，规定了对酒进行人为加工的范围，这两项基本特点确保了奥地利所生产的葡萄酒的品质。奥地利葡萄酒法是在欧洲葡萄酒法的基础上制定的，但仍然保留着本国所特有的传统法规。奥地利葡萄酒法通常从以下方面对葡萄酒的质量进行监督，比如监督葡萄酒产地、限制每公顷地的产量、成酒品质的严格分级以及国家对成酒质量的双重检查等。

　　奥地利在品质上把葡萄酒分为三级：佐餐酒、优质酒和极品酒。在区分不同等级的分类标准中，葡萄汁的含糖量（因为含糖量与各种矿物质含量彼此成正比）起着决定性的作用。无论是佐餐酒、优质酒，还是极品酒，在奥地利每公顷的葡萄产量不得超过9000公斤，生产的葡萄酒不得超过6750升，为了达到法律要求，酒农必须通过剪枝技术来控制每棵葡萄藤上所生长的葡萄串树，从而改善每串葡萄的成熟度和葡萄的糖份含量，使得葡萄果中的矿物质元素更加丰富，从而保证所生产的葡萄酒的质量不受盲目增产的因素而影响。

　　奥地利优质酒和极品酒受到国家的双重检查，即每一种奥地利的优质酒和极品酒需要通过奥地利官方对酒的化学成份分析和国家葡萄酒品尝委员会的鉴定。葡萄酒通过双重检查通过之后将得到一个国家鉴定号码，该号码必须印在每一瓶葡萄酒的标签上。商标上同时还要写明葡萄采摘的年份、种植葡萄的庄园和产区、葡萄的种类、酒的口感、酒精度以及净含量。另外，瓶口贴上红-白-红的国旗色封条，且每一瓶的封条上都有属于它自己的编码。众多标识都记录了这一质量监督和品质保证的周密方法。 
 
　　奥地利葡萄酒的酿制过程

　　酿造葡萄酒的周期不得不从葡萄园的冬季说起。在冬季，葡萄藤还没有产生枝叶，这正是修剪的时候。葡萄藤经过专业修剪后，去除了老枝，这是为丰收做的第一项准备工作。到了初春，气候逐渐升到零度以上，温暖的阳光第一次穿透泥土表面，奥地利的葡萄生长区呈现出一片花开的景象。葡萄藤正在散发出液体，第一个蓓蕾在慢慢长大。未来几个月中，葡萄藤会很快长高。如果天气良好，它们能长到两米多高。
 
　　高质量的葡萄永远无法在肥沃的土壤中产生，肥沃的土壤会毁了高质量的葡萄酒。在极富营养的土壤里，葡萄藤会生长出过于茂密的根系，大叶子投射的阴影会将葡萄覆盖住，这样的葡萄酿出来的葡萄酒味道淡而且颜色暗，没有特性。所以，酿酒师不得不破坏一部分长势良好的葡萄。有一条酿造葡萄酒的法则在全世界都行之有效，这就是结出的葡萄越少，饮用葡萄酒时的乐趣就越多。葡萄是用大剪刀剪的，并要尽量压榨，坏掉的葡萄必须剪去，这葡萄酒生产区，几乎看不到有人用机器收割葡萄，今天的人们和一千多年前一样，完全用双手来收割葡萄。为了防止葡萄汁在压榨前发酵，必须尽快收割这种葡萄，仅仅在几个小时内，酿酒师就能品尝到葡萄汁。首先，将葡萄从筐中取下来，取净后，将葡萄放入筐式压榨机，葡萄本身的重量会使第一批葡萄汁流出来，继续增加压力，葡萄汁的浓度会有所改变。压榨葡萄的时间越长，葡萄汁就越清澈。压榨以后，原汁就会被放入干桶或木桶里发酵，少量的葡萄表皮会有以糖为生的酵母菌，当这些葡萄皮一破裂时，酵母菌就会繁殖开来。在甜葡萄汁里，它会迅速繁殖，将糖变成酒精，此时，发酵过程已经开始了。在木桶里，各种物质混合在一起，随着发酵气体的产生，会生出许多泡沫，二氧化碳取代了氧气，蜡烛不能燃烧，人们也无法呼吸，只过了8~10天，绝大部分糖已经变成了酒精。 今天，越来越多的葡萄酒在钢桶中发酵，在钢桶中酿酒时，可以有很多机会改变葡萄酒的口味，并且，可以保持化学变化过程中的稳定，正式的储存非常重要，一般要把钢桶中的酒倒入大桶或者小木桶里。在这里，葡萄酒要和木材产生更多的接触。葡萄酒的口味就会更加丰富，和白葡萄酒形成对立是，红葡萄酒的口味确实会变淡，优质的葡萄酒可以在酒窖中储藏多年，味道会更加浓郁，先在小桶木桶内把葡萄酒酿好，然后再灌入玻璃瓶中，在玻璃瓶中，陈年的红葡萄酒会具有独特的味道。进入11月，酿酒师们的辛勤劳作得以结束，大桶里灌满了干白葡萄酒，奥地利葡萄生长区的收获已完成，很快暴风雪将席卷葡萄园。在酒窖中，葡萄酒将在未来几年内成熟，葡萄酒保持在-10℃的环境最好，而且葡萄酒不宜长时间放在冰箱里。这样呢，会影响整个品质。在葡萄酒放置的时候，要横着摆放，可以保持瓶塞和酒的接触，这样有利于密闭性。如果长期直立，瓶塞就会干枯变细，氧气进去，导致酒的氧化，品质也会受影响。饮用葡萄酒的几个之前，将酒瓶直立，让沉淀物沉淀到瓶底。 木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。酿酒师对好木桶的质量要求是苛刻的，比方说，其木材必须是100年以上的老龄数，其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的；木头的表皮和芯材带 的 木纹不直的材料一概不可以用，木桶的用材率只有原材的20%左右；劈开的材料要在特定储木场储存两年以上等等。因此，好的木桶是昂贵的。 
 
　　品酒的次序

　　干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮；白酒要在红酒之前饮；新酒要在陈酒之前饮；淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮；二级酒在一级之前饮。当客人来到家里，可以为他倒上一杯威士忌白兰地加冰块或苏打水。进餐前，可以饮用一些淡味的开胃酒，诸如味美思等。餐中应当饮用各种干红或干白葡萄酒。餐后可以饮用甜葡萄酒、雪利酒、波特酒等。为庆祝节日或纪念日，可以打开一瓶充满气泡的香槟酒，和大家一起开杯畅饮。有关葡萄酒如何搭配菜肴也有各种讲究，想知道奥地利葡萄酒搭配何种菜肴更地道，不妨去沃根酒窖，探寻你所不知的奥地利葡萄酒的魅力所在！

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