提高五粮浓香型粮食酒感观质量的工艺技术措施(1)

　　目前，浓香型白酒也不再只强调香浓，而更注重酒体的绵柔协调，特别是苏鲁豫皖四省以“淡雅爽净”为主体的浓、清、酱结合的复合型白酒发展迅速，已成为消费者的新宠。

　　为追求美誉度，苏鲁豫皖四省的许多名优酒厂在传统浓香型工艺的基础上，不断进行技术创新。其中，多粮配料就是比较典型的工艺创新。

　　多粮酒有复合粮香，纯正浓郁的窖香，且主体窖香突出，粮香、窖香和糟香比例协调，口味微甜爽净。其感观质量与传统工艺相比大为提高。但由于原料及操作等原因，总有部分生产班组存在味不净、苦、涩、泥臭味等邪杂味。

　　本人从山东兰陵美酒股份有限公司多年的生产实践出发，在此浅谈影响五粮浓香型粮食酒感观质量的因素及提高措施，供同行商榷。

　　1.影响五粮浓香型粮食酒感观质量的因素

　　1.1 杂醇油

　　酵母以糖为基质的合成代谢路径，常发生在发酵材料中氨基酸过低时。酵母不得不通过糖代谢，走酮酸路线去合成必需的氨基酸，进而合成自身细胞蛋白。其中间体酮酸在酶的作用下脱羧，还原可以生成杂醇。

　　酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径，常发生在发酵物料中氨态氮充分时。过多的氨基酸在酵母酶系的作用下，脱氨基、脱羧基生成比氨基酸少一个碳原子的杂醇。

　　根据这一代谢机理，要想最大限度地降低杂醇油的生成，需要发酵力、糖化力及蛋白分解成氨基酸三者的能力达到一定的平衡。

　　1.2 酸类物质

　　霉菌、酵母菌、细菌在发酵过程中，都有生成有机酸的能力，但霉菌生成的有机酸对白酒质量影响很小。白酒中的有机酸主要是由细菌产生的，其次是酵母菌。在细菌中产生乳酸的，主要是乳酸菌。其它的枯草杆菌、大肠杆菌等也有产生乳酸的能力。甲烷菌有产生己酸和丁酸的能力。

　　根据以上机理，产酸菌主要是细菌，因此，为了将白酒中的总酸控制在一定的范围内，就必须制定合理的工艺，并营造不利于细菌生长、繁殖的环境条件（图1）。

　　

　　1.3 甲醇

　　稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，会在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。

　　高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。

　　1.4 不良工艺操作带来的粮食酒风味损害

　　（1）窖泥不熟，养窖不好：带来泥腥味。

　　（2）窖皮泥不清洁，粮食霉烂：带来霉臭味。

　　（3）曲有青霉，窖池四周长青霉：带来后苦味。

　　（4）蒸糠不熟：带来生糠味。

　　（5）高温入池：带来酸涩味，稍有后苦味。

　　（6）上甑气压过大、摘酒后馏分酒度过低：带来涩味、苦味。

　　（7）滴窖不净、不当日清锅底：带来酸涩味、焦苦味。

　　（8）使用掉排的残余酒醅：带来邪杂味。

　　2.提高五粮浓香型曲酒感观质量的工艺技术措施

　　2.1 对生产使用原料的质量要求

　　酿酒界有“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”的说法，概括了几种原料与酒质的重要关系，对原料的质量要求为：

　　（1）高粱为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水性强，颗粒饱满；

　　（2）大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；

　　（3）糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优美香甜，口味醇厚；

　　（4）小麦则要求有较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化，且出酒率高，在发酵中所产的热量大；

　　（5）玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。