提高五粮浓香型粮食酒感观质量的工艺技术措施(2)

　　2.2 生产操作要求

　　兰陵公司经过多年的实践摸索，在原来“稳、准、细、净”和“轻、松、匀、薄、准、平”的基础上，提出了以下“十二”字操作要领：

　　“细”：原料粉碎细度合理，拌料均细，装甑操作细致，发酵管理细心。

　　“净”：工艺过程必须卫生干净，严防杂菌感染，确保发酵正常。

　　“低”：低温入窖，缓慢发酵，促进醇甜物质的生成。

　　“准”：工艺操作规程执行要准确，化验分析数据要准确，掌握工艺条件变化要准确，各种原辅材料计量要准确。

　　“适”：入窖时，温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数要与酿酒微生物的正常繁殖生长相适宜，这才有利于糖化发酵，同时控制窖内发酵达到“前缓、中挺、后缓落”，保证出窖各项指标合格。

　　“稳”：配料要稳定，入池条件要稳定，工艺操作程序要稳定，窖内发酵温度变化曲线要稳定，班组产量质量要稳定。

　　“匀”：在拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾撒曲及入窖温度等操作上，要做到均匀一致。

　　“透”：润粮时，粮粉须吸透糟醅中的水分。蒸粮时，需蒸透心至熟而不黏，内不生心。

　　“清”：注意清扫甑锅周围、风道周围及窖池周围的环境卫生，保证无死角，底锅要做到当日清。

　　“松”：出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均匀、松散，做到上甑粮醅无蛋团。

　　“薄“：上甑操作一定要见汽撒料。上甑速度绝对不能太快，要求薄撒、慢撒，不能两个人同时上甑。

　　“平”文章来源华夏酒报：上甑酒醅在锅内要平整，不能上偏锅，更不能出现“打泡”现象，入窖粮醅要踏实并分层明确、平整。

　　2.3 降低杂醇油的措施

　　在曲和干酵母的使用上要用量合适；在中高温曲的比例上，中温曲减少，逐步提高高温曲的用量；曲的粉碎粒度适当加大；严格控制低温入池，缓慢发酵；上甑操作要认真细致，控制气压，低温流酒，摘头去尾，量质摘酒。

　　2.4 降低酸类物质的措施

　　严格加强工艺卫生；降低入池酸度；低温入池；入完窖后，立即把发酵材料踩紧、踩实、排除里面的空气，制造厌氧条件，有利于发酵。

　　2.5 降低甲醇的办法

　　原料采购时尽量减少高粱壳。对使用的稻壳要圆汽清蒸半小时以上。

　　2.6 窖池的日常养护

　　人工窖泥培养成熟后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合的环境，是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化，应该防治结合，以防为主，避免造成更大的损失。

　　窖泥保养是一项细致的工作，通过感观检验和化验分析，了解窖泥的营养成分和微生物是否适宜，并采取一系列措施，使窖泥避免老化，更趋成熟，达到百年老窖的水平。

　　3.使用后的结果及讨论

　　3.1 该工艺技术应用五粮一车间一年后，半成品酒感观质量有了很大程度的提高，总酸下降了0.66，总酯上升了0.46，甲醇下降了0.1，杂醇油下降了0.28。甲醇、杂醇油的降低幅度之大，减少了影响口感的物质，也减少了此类物质对人体的毒害作用（表一）。

　　3.2 调整工艺后生产的五粮酒，通过感观品评，具有突出的己酸乙酯为主体的复合香气，香味协调，口感纯净、柔和、丰满。感观鉴定分值有了明显的提高，多为甲级酒，基础酒综合质量明显提升，口感柔和协调。

　　3.3 该工艺技术的实施同时提高了粮食酒的出酒率和双轮率，相应地降低了生产成本。我公司2007年度平均吨酒生产成本比实施前的2006年度降低850元，按照年产五粮粮食酒2000吨计算，年创效益170万元（表二）。

　　3.4 该工艺技术在实施的过程中，由于过分控制降酸和低温入窖，在基础酒的杂醇油、甲醇含量大幅度下降的同时，个别班组的酸类物质含量降低也相对较大，导致酒体欠丰满、不协调。

　　3.5 在实施该工艺技术的过程中，由于生产班组人员素质、操作技能、工艺执行落实的到位情况有所差异，导致班组之间的理化指标、感官质量、出酒率、双轮率差别很大，从而给酒库储存带来一定的工作难度。在下一步的实验中，要进一步加强工艺管理，促进班组之间的协调平衡。

　　3.6 关于发酵容器、蒸馏工具、储存设备对粮食酒风味产生的影响在此不再叙述。

　　
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。