关于白酒中甲醇含量的几点思考(1)

　　白酒行业是用粮大户，上世纪五、六十年代，老一代酒界领导和专家为了提高出酒率、节粮降耗，可谓呕心沥血，达到“斤斤计较”的程度。

　　粮食是宝中宝，节粮是酿酒行业永恒的主题。

　　笔者曾参加轻工业部组织的节粮降耗试点和白酒卫生指标联合调查，希望通过对历史的回顾，引起业内同行对节粮、节能工作的关注。

　　一、节粮工作回顾

　　1.1955年，组织了山东烟台试点，总结制定了烟台酿酒操作法，并在全国推广。该法的核心是“低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母”。

　　2.1956年，组织了南京金陵试点，总结推广“清蒸清烧”提高山芋干酒质量的经验，是推广烟台操作法的配套措施。

　　3.1957年，组织了河北涿县试点，制定并推广“稳、准、细、净“的操作法，避免了夏季掉排现象的发生。

　　4.1958年，组织河南周口试点，总结推广野生原料橡子生产白酒的经验。

　　5.1963年，以白酒泰斗周恒刚先生为首，在烟台进行“烟台操作法”修订工作，将要点修订为“麸曲、文章来源华夏酒报酒母合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。

　　通过以上一系列的工作，原料利用率大幅提高，山芋干出酒率（65度）由解放初的50%提高到70%，避免了夏季掉排的发生，成绩卓著。

　　二、 轻工部和卫生部组织的白酒甲醇调查

　　1.起因和工作概况

　　1956年，白酒行业开始采用黑曲霉作糖化剂。黑曲糖化力低，可后续糖化力强 ，出酒率可提高3%—5%，这一成绩有极大的号召力，很快就在许多厂家普及。唯一的问题是甲醇含量高出许多。

　　为解决甲醇长期超标的问题，轻工部和卫生部于1965年3月至8月进行联合调查，笔者有幸参加了这项工作。轻工业部主持这一工作的是李惠敏工程师，卫生部由药检所张临夏和小冯同志参加，轻工部还从济南酒精厂借调了黄公明同志。

　　调查范围在三省一市进行，有北京市、河北省、山东省和安徽省。各省市选一个点为基地，辐射周围地区。北京点设在药检所，采样有北京酿酒厂、大兴、牛栏山酒厂；河北省选天津酿酒厂为点（当时划归河北省）辐射唐山、秦皇岛等厂；山东省以济南酿酒厂为点，触及烟台等厂；安徽省以合肥酒厂为点，采样远至马鞍山酒厂和明光酒厂。

　　需要说明的是，采样都是我们亲自到库房或班组进行的。

　　2.调查结果归纳

　　三省一市共调查30个厂，采集102个样品。

　　（1）除北京4个厂采用黄曲外，其他26个厂均采用黑黄混合曲或黑曲作糖化剂。

　　（2）采用黄曲的厂家，甲醇平均含量为0.112克/100mL，样品合格率70%，厂子合格率50%。

　　（3）采用黄黑曲生产厂家，甲醇平均含量为0.196克/100mL，全部样品超标，无一家厂子合格。

　　（4）采用黑曲生产厂家，甲醇含量略高于黄黑曲，平均含量为0.212克/100mL，全部样品超标，无一家厂子合格。

　　（5）调查期间，药检所同志还走访了当地卫生防疫站，似乎没有收集到因饮酒影响健康的案例。

　　3.调查结果（见下表）
　　


　　这次调查工作结束了，但两部在认识上未能取得一致，导致无果而终。

　　酒界老一代领导和专家，为节粮可谓是“斤斤计较”，但更主要的是认为指标缺乏科学依据。

　　1956年南京金陵试点时，检测到两个白兰地样品甲醇含量均在0.4以上，比白酒高出近一倍。为避免节外生枝，葡萄酒专家朱梅先生不愿意公开这一结果。