茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究(2)

　　3.茅台微生态环境中的微生物

　　茅台酒厂对酿酒微生态环境中的微生物进行了大量研究，在“酿酒微生物”“茅台酒与地域微生物的关系，茅台酒的发酵机理”“茅台酒与地域生态环境的关系”等方面开展了大量的研究。经过几十年的研究，已分离、鉴定、保藏了329种微生物，其中，细菌有134种、酵母有59种、霉菌98种、放线菌38种。

　　3.1 茅台制酒发酵过程中的微生物

　　据范光先等人报道，从制酒堆积发酵及发酵过程酒醅中分离得到微生物85种，其中细菌41种、酵母28种、霉菌16种。其主要是枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、环壮芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、迟缓芽孢杆菌、粟褐芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、丝孢酵母、假丝酵母、白地霉、毛霉、根霉、梨头霉、构巢曲霉、烟曲霉、丛梗孢霉、亮白曲霉、拟青霉、黄曲霉、红曲霉、紫红曲霉、红色红曲霉、Monascus pilosus、Thermomyces lanuginosus等。

　　3.2 茅台制曲发酵过程中的微生物

　　茅台酒厂技术中心从制曲发酵过程分离得到97种微生物。其中，细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌有4种。其细菌主要是枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等，酵母主要是酒精酵母、假丝酵母、丝孢酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、毕赤酵母等，霉菌主要为温特曲霉、紫红曲霉、红色红曲霉、Monascus pilosus、Byssochlamys nivea、Byssochlamys fulva、Ｇilmaniella sp.、Eurotium herbariorum、Rizomucor pusillus、Moniliella acetoabuten、Chrysosporium farinicola、Chrysosporium fastidium等。其主要作用是产生淀粉酶、糖化酶、液化酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶等水解酶类，并形成氨基酸、香草酸、阿魏酸、丁香酸等香味物质。

　　3.3 茅台地域环境中的微生物

　　茅台酒厂技术中心分别对厂区生产环境、人居生态环境、自然生态环境的土壤、空气中的微生物进行了分离、鉴别和保藏。分离到微生物147种，其中，细菌53种、酵母11种、霉菌49种、放线菌34种。茅台地域环境中分离到的微生物出现频度较高的是肠杆菌、球菌、链球菌、黄杆菌、葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、青霉、绿霉、黄曲霉、毛霉、梨头霉、根霉、曲霉、红曲霉等微生物，偶尔也分离到绿浓杆菌、肺炎球菌、硫细菌等微生物。

　　4.茅台微生态微生物与产酒质量关系

　　茅台传统酱香白酒采用的是纯粮混菌固态发酵，产酒质量不但与生产工艺的合理性和工艺参数的控制有关，而且更与酿酒生产过程的微生态环境中的微生物文章来源华夏酒报种类和数量有关。酿酒生态环境中的微生物种类和数量越多，产酒的质量越好。

　　我们对茅台镇内区域和仁怀以外部分企业（MT1～MT3，W1～W3）生产的酱香大回酒，采用GC－MS进行部分特征指标分析，初步考察地域性产酒的差异性。选择出峰时间在2min—25min之间的各酒样峰面积最大峰的成分进行分析，其中以最好酒样MT1的36个峰作参样进行比较（见表）。

　　

　　由表1可知，茅台镇区域内企业生产的大回酒与仁怀以外地区企业生产的大回酒，在主体成分种类和量上均存在明显的差别。

　　总体讲，茅台镇生产的大回酒比外地区生产的大回酒成分多，主体特征指标的含量高。几种酱香大回酒的重叠率显示，酱香型大回酒所含组分66.67%以上相似，但是无论在峰型还是峰高上，几种大回酒都有很明显的差别。其中，MT1与MT2企业生产的大回酒属于比较有特色的酱香型白酒。MT3与W1较相近，这两家企业不在茅台，离茅台较近，所以，其与茅台镇MT1和MT2企业产酒进行比较，成分的相似度都大于0.85；W3企业虽然在贵州，但离茅台很远，微生态环境和微生态环境中的微生物与茅台的差异很大，自然所产酒的质量就存在较大差别。

　　5.茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替

　　5.1 特殊的微生态及微生物

　　茅台镇酿酒环境的微生态与其他酿酒微生态的明显差异，主要体现在极端的嗜热菌和嗜酸菌方面。茅台长期的高温生态环境、高温制曲和高温堆积发酵环境，驯化了一些极端的微生物，不但增加了微生物的热稳定性，而且加快了微生物的代谢速度。同时，嗜热菌的酶和蛋白质比中低温菌的酶和蛋白质具有较高的热稳定性，有利于细胞的热稳定性。另外，嗜热菌的核糖体比中低温菌的核糖体的抗热性高。

　　在茅台酒酿造极端环境中，产生各种酶的菌株主要有：Bacillus Subtilis.Bacillus Licheniformis.Bacillus Stearthermophilus.Bacillus Thermoglucoseidasuis．Bacillus Amyloliquefacieus等。